Dokkumse dúmkes

Voor 365 gram:50 gram gepelde amandelen 175 gram koude roomboter200 g witte basterdsuiker; 1 ei325 gram Zeeuws meel (of patentbloem) 1/4 theelepel dubbel koolzure soda

Lang geleden kreeg ik van twee heren hét recept voor Fryske dúmkes, afkomstig van de bakker uit Witmarsum. Het staat in Het kookboek van NRC Handelsblad. Laatst kreeg ik van mijn nichtje ook hét recept voor die Friese anijskoekjes, afkomstig van Rijenga's Bakkerij uit Dokkum. Ze had dat ooit bij hoge uitzondering gekregen van de bakkersvrouw omdat er in de stad waar zij woonde geen dúmkes worden verkocht. De Dokkumse dúmkes bleken fijngehakte amandelen te bevatten terwijl voor de dúmkes uit Witmarsum hazelnoten worden gebruikt. Dat is nogal een smaakverschil. De Dokkumse dúmkes bleken erg lekker en vooral heerlijk bros vanwege de toevoeging van dubbel koolzure soda. Maar ja, wat was nu de echte dúmke? Maar even bellen met de bakker in Dokkum. Maar Rijenga's Bakkerij in Dokkum bleek niet meer te bestaan. Wel was er de bakkerij van een achterneef in Drachten, eveneens een Rijenga. Van een dúmke met hazelnoten had deze bakker Rijenga nog nooit gehoord; zijn stem verried oprechte verbazing. Fryske dúmkes worden altijd met ongeblancheerde amandelen gemaakt, was zijn boodschap. Aangezien de Dokkumse Rijenga zijn deuren heeft gesloten, kan ik zijn recept voor Fryske dúmkes zonder schromen geven. En nu maar hopen dat er geen revolte uitbreekt bij de twee heren óf in Witmarsum.

Bereiding: Rasp de amandelen, hak ze middelfijn in een foodprocessor of sluit ze op in een theedoek en bewerk ze met een deegroller. Prak de boter door de basterdsuiker, meng er amandelen, anijszaad, bloem en dubbel koolzure soda doorheen. Werk het ei erdoor en vorm het deeg tot een bal. Laat het, verpakt in plastic folie, een uurtje rusten. Rol het op een dun met bloem bestoven werkvlak uit tot een dikte van 1 cm, snijd het in duimbrede repen en dan in stukjes van 4 cm; druk de stukjes deeg licht in met de duim. Leg de dúmkes op een bakplaat bekleed met bakpapier of met een siliconenvel. Bak ze 15 minuten in het midden van een voorverwarmde (225° C) oven, of tot ze goudgeel zijn. Laat ze iets bekoelen alvorens de dúmkes los te steken.

Florine Boucher

Morgen: roergebakken ribeye