Rodekoolsambal

In Den Bosch ervaart Joep Habets de lente in de Nederlandse keuken

Het regent, het waait, het is ijzig koud. Het is weer voor de Hollandse pot. Dat komt goed uit, want de plek van bestemming is puntNL waar men de vaderlandse keuken een warm hart toedraagt. Restaurant puntNL is met het Bossche Stedelijk Museum ingetrokken in een voormalig fabriekscomplex aan wat vroeger de verkeerde kant van het spoor was. Jammer dat het zo lastig te vinden is.

Bij Hollandse kost denk ik aan stevig, voedzaam eten, aan fietsen met wind tegen in de polder, aan de winter. Maar hier is het de lente. PuntNL promoot de nieuwe Nederlandse keuken in een vrolijke ambiance. Met royale kwast is in de witte fabriekshal her en der appelgroen en lichtpaars aangebracht. Losse elementen, zoals garderobekasten fungeren als kamerschermen. Er staat een heuse automatiek waaruit tijdens borreltijd het bittergarnituur is te 'trekken'. Het eten wordt geserveerd aan blond houten picknicktafels.

De jonge vrouw in de bediening is monter en heeft een ongedwongen manier van doen. Ze is een sieraad voor het Nederlandse gastheerschap. En zelfs het eten heeft iets lichts en vrolijks, ondanks het aardse karakter en ondanks het winterseizoen. De koks gaan dan ook niet dogmatisch te werk.

Er staat veel op de kaart wat ik wel eens zou willen proberen, van smeerleverworst met wortel-gemberjam op roggekrentenbrood tot een gestoomd broodje met hazenpeper en rodekoolsambal. Of een bloedworsttosti met appelmoes, of stokvisthee, of bietenpickels. Ook is er soep uit blik. Dat is de nieuwe Nederlandse humor.

Het proefmenu met een selectie uit de kaart biedt uitkomst. Het proeven vangt aan met een trio van bitterhapjes - elders noemen ze dat tapas, maar hier zijn het terecht gewoon bitterhapjes - een dadel gevuld met zuurkool en omwikkeld met spek, een ingemaakt augurkje met oude kaas en ansjovis en een bitterbal van biologische groenten met specerijen van de VOC. Voor bij de bitterhapjes heeft puntNL een mooi aanbod aan vaderlands gedistilleerd.

De volgende kennismaking met de nieuwe Nederlandse keuken, gerookte zalm op een rift-aardappelkoekje met een spiegeleitje met bieslook, is eerder klassiek dan nieuw, maar er is niets mis mee. Van de gerechten die we te proeven krijgen is de Friesche boerenkool met een gegrild worstje van snoekbaars en winterwortelmosterd het bijzonderst, en erg smakelijk bovendien. Daarna speelt het stoofvlees met een stamppotje van paddestoelen, knolselderijpuree en kastanjes weer een traditioneel smakenspel. Het nieuwe schuilt vooral in de presentatie. Zo zit het stamppotje in een beker. En het dessert verschijnt op een langgerekt bord en is wederom een trio, een voortreffelijk warm chocoladetaartje met een vloeiende kern en gearomatiseerd met nootmuskaat, een bolletje rijk kersenijs en een traditioneel glaasje boerenjongens met advocaat.

Inclusief een paar glazen wijn zijn we net iets meer dan veertig euro per persoon kwijt. Als de rekening komt blijft het dus vrolijk in de nieuwe Nederlandse keuken. Ook de nieuwe Nederlandse eter proeft in de vaderlandse traditie natuurlijk graag met zijn portemonnee. Restaurant puntNL, Magistratenlaan 100, 's-Hertogenbosch, 073 6234455, www.restaurantpuntnl.nl