Normandische coquilles

Nodig:12 coquilles Saint-Jacques ( St. Jakobsschelpdieren)2 sjalotjes4 eetl. crème fraîche250 ml droge cider50 g boterzout en versgemalen peper

Recept voor een voorgerecht voor 4 personen. Koop bij voorkeur Sint Jacobsschelpdieren ín de schelp. Verse dieren/mosselen hebben veel meer smaak dat oude of diepgevroren exemplaren. Steek een (oester)mes tussen de boven- en onderkant van de schelp en wrik de schelp open. Zorg dat de platte roze kant van de schelp zich aan de bovenkant bevindt. Het openmaken van deze hermafrodiet waarin zich manlijke en vrouwelijke voortplantingsorganen bevinden - de testis en de koraal - gaat makkelijker dan bij een oester. Snijd de inhoud los van de schelp. Haal het dikke witte rondje, de noix oftewel de spier, en de mogelijke koraal - de rode kuit die ook wordt gegeten - eruit. Alle andere rommelige dingen die zich eromheen bevinden worden weggegooid. Spoel koraal en rondje af. Verhit de helft van de boter in een koekenpan en fruit hierin op een matig vuur de gepelde en zeer fijn gesnipperde uitjes in ongeveer 10-15 minuten zacht en glazig. Giet de cider in de pan en breng aan de kook. Kook de cider tot driekwart van het volume in en roer dan met een garde de crème fraîche er door. Breng de saus opnieuw aan de kook. Temper het vuur en breng de saus op smaak met zout en peper. Leg de Sint Jakobsschelpdieren en de koralen 3 minuten in de warme saus. Draai ze om en pocheer ze nog eens een paar minuten. Het aantal minuten hangt af van de dikte van de schelpdieren. De schelpdieren behoren binnenin een nèt niet transparante, wittige kleur te hebben. Schep ze uit de saus en roer de rest van de boter door de saus. Verdeel saus en schelpdieren over verwarmde bordjes. Leg behalve een mes en vork ook een dessert- of sauslepel bij de borden.

Anne Scheepmaker

    • Anne Scheepmaker