Doe eens gek in de keuken - hou het simpel

De grootste kunst bij het koken is volgens thuiskok Marjoleine de Vos goed combineren. Daarvoor heeft u nodig: gevoel voor eenvoud, raffinement en een kleine portie dwangneuroses

Een van de gouden regels bij eten koken, hij komt al van Escoffier als ik me niet vergis, is 'faites simple'. 'Doe het eenvoudig.' Wat die regel betekent is niet iedereen altijd even duidelijk. Elizabeth David, de heldin van het culinaire schrijven, schreef in het voorwoord bij de zoveelste druk van haar tot op de dag van vandaag door niemand overtroffen French Provincial Cooking, dat 'faites simple' niet betekende 'faites met de Franse slag'. Blijkbaar had ze gemerkt dat deze verduidelijking nodig was. Het gaat er niet om zo min mogelijk werk te verzetten, dat wordt niet met 'simple' bedoeld, het gaat erom een zo goed mogelijk resultaat te krijgen, en dat betekent, voor wie Escoffiers regel in acht wil nemen: dirk gerechten niet onnodig op.

Menigeen kent de goedbedoelende beginnende kok, die denkt dat het allemaal lekkerder wordt als je er meer bijdoet. Dus zuurkool, met gewoon gestoomde aardappelen, nee, daar moet appel bij. Goed, niks tegen. Maar appels is deze kok nog wat te mager. Er moeten ook rozijnen bij. Wat zou het nog lekkerder kunnen maken, denkt de kok-in-spe, en ja, daar valt hem iets in: ananas! Dat begint erop te lijken. Nu komt hij op zijn gouden inval: een lepeltje kerrie! En dan nog wat hamblokjes erdoor en misschien, om het af te maken, stukjes banaan. Een lepeltje zure room kan ook nooit kwaad trouwens, voor een romige, gele zuurkool met veel fruit. En zo drijft de kok verder en verder af van de smaak van de zuurkool, die hij, in plaats van hem tot zijn recht te laten komen door er de juiste smaken naast te zetten, geheel weet weg te werken door een overmaat aan fantasievolle aanvullingen. Het hoeft niet eens vies te zijn, deze bling-bling zuurkool, maar met eenvoudig heeft het niet veel meer te maken, hoe weinig moeilijk de toevoegingen ook waren.

Zelf heb ik eens van een lezeres op mijn kop gekregen toen ik deze regel naar voren bracht en in een moeite door schreef dat ik wel eens speciaal gelerende bouillon van kalfsbotten maak ten einde 'oeufs mollets en aspic' te maken, niet helemaal harde eieren in gelei. Een droomachtig prachtig voorgerecht waarbij de eieren zweven in een rand trillende, goudkleurige, hartige aspic met hier en daar een blaadje dragon in die aspic, voor het mooi en voor de smaak. Echt een gerecht waar je de tafel voor dekt, met een wit tafelkleed, en dan die eieren op een mooie platte schaal waarop eventueel nog wat takjes dragon liggen, maar verder niets, want alles wat je er meer aan doet maakt het minder. Een voorbeeld van volmaakte eenvoud, maar de genoemde lezeres was woedend omdat ze het een heel on-simple gedoe vond met die gelei - eerst bouillon trekken met liefst een kalfspoot erin, zeven, inkoken, klaren, afkoelen, enz.. Die lezeres vergiste zich. Eieren in aspic is eenvoudig en groots ineen.

ZACHT EN KNAPPERIG

De grootste kunst, bij koken, is het goed combineren. Een paar smaken, niet te veel, die elkaar aanvullen en ophogen en interessanter maken. Liefst worden die smaken ook nog voortgebracht door verschillende structuren - iets zachts en iets knapperigs, iets met beet en iets smeltends. En het allerliefst heb je ook nog dat die smaken en structuren goed bij elkaar kleuren - niet drie kleuren oranje of alles angstaanjagend bleek. (Behalve bij blanquette de veau, dan móet het bleek. Maar dan kies je juist weer een flink groene groente. Of knaloranje wortel.) Voor de juiste combinaties zijn vullingen ideaal, dan heb je meteen twee smaken en twee structuren. En je hebt een leuk karweitje voor als je geen haast hebt, want rolletjes en pakketjes maken, mits het er niet te veel zijn, is fijn werk.

Ik had laatst een varkensschouder die ik vulde met appel en even gebakken stukjes bloedworst en tijm en vervolgens zachtjes braadde. Bijzonder lekker: het hartige van het varkensvlees, het zure van de appel, het zachte, ietsje kruidnagelige en volle van de bloedworst - precies wat je wilt. Vooral als je per ongeluk de hand hebt weten te leggen op Franse bloedworst, boudin noir, die veel zachter is dan de Nederlandse en iets minder kruidnagelig. Maar geen kwaad woord over Nederlandse bloedworst.

Ook vogels vullen blijft iets heerlijks om te doen, te meer daar vogels van zichzelf al een holte hebben die om een vulling smeekt. Dan heb je in één moeite door stevig vlees, jus van het braden, zachte vulling. Met twee verschillende groenten erbij, bonen en iets groens bijvoorbeeld, dijt een etentje al snel uit tot een diner. Hoewel de laatste keer dat ik zoiets deed de gasten zich misdroegen door mijn simplicité te verknallen: er was een apart gerecht voor een vegetarische disgenote, ook iets gevulds, auberginerolletjes in een tomatensaus. Tot mijn ontsteltenis zag ik de andere gasten, die al snel in de gaten hadden dat er te veel auberginerolletjes waren voor één vegetariër, ook van die rolletjes nemen. Naast de kalkoen, de vulling, de groenten, die hele zo doordachte compositie, legden ze doodleuk die nergens opslaande tomatenrolletjes en aten alles door elkaar! Een thuiskok kan wel huilen als zij zoiets ziet, maar men kan moeilijk in bittere verontwaardiging de rolletjes van de mensen hun borden gaan verwijderen of ze op hoge toon laten weten dat het zo niet hoort. Er was heus al wel gezegd dat die rolletjes níet bij de rest hoorden. Maar het buffetgevoel was sterker.

Stapelen

Bij buffetten zie je dat altijd, dat mensen de krankzinnigste dingen op hun borden stapelen: een stukje koude zalm met mosterdsaus naast een stuk paté, waarnaast frites, een lepel pasta met vleessaus, een wortel-mayonaise salade, enkele gehaktballetjes en bovenop een kippenpootje. Dat moeten de mensen natuurlijk allemaal zelf weten, ze zijn vrij om de smerigste dingen te doen, maar liever niet bij mij thuis. Zodat als er al eens een buffet gemaakt moet worden, bij verjaarsfeestjes, ik voor de zelf opgelegde plicht sta om alles zo te maken dat het zich laat combineren. Het warme eten houd ik gewoon achter, dat wordt op een gegeven moment in één keer uitgedeeld op eigen borden. Dwangneuroses, vergelijkbaar met de verplichting om altijd ondergoed te dragen dat bij het bovengoed kleurt, ook al ziet geen mens dat, of om streeploos bruin te zijn, geen gaten te hebben in sokken die geheel in laarzen verdwijnen, bij het uitruimen van de afwasmachine eerst alle lepels, dan alle vorken, dan alle messen terug te leggen in de bestekla en niet alles door elkaar en nog zo wat van die dingen. Die het leven hoewel iets bewerkelijker, toch ook wel leuker maken. En de maaltijd beter.

Maar terug naar de eenvoud: het valt niet altijd mee om eenvoudig te koken. Eenvoud kan saai lijken. En zelfs zijn. Eenvoud moet met raffinement gepaard gaan. Dat is wat jaloers maakt, niet dat iemand een saus heeft weten te maken, maar dat hij of zij die volmaakt heeft weten te combineren met bijvoorbeeld vis of groenten. Laatst at ik bij iemand die een aantrekkelijk voorgerechtje op tafel zette: coquilles, hun zoete vlees (dat is raar maar waar, dat schelp- en schaaldieren uit de zoute zee, zoet vlees hebben) omwikkeld met een plakje hartige pancetta dat vastgestoken was met een takje rozemarijn. Dit alles even gebakken. Lekker genoeg. Maar. De schelpdieren lagen nog op een puree. Aardappel dacht ik, of polenta. Niet echt nodig, dacht ik zelfs nog even. Maar dat was een vergissing: het ging om een heerlijk luchtige knolselderijpuree die met zijn licht maggi-achtige smaak en zijn zachte structuur geweldig combineerde met het knapperige spek en de beetgare schelpgediertes.

Een idee dat ik zeker ga overnemen. Ik wou zeggen: stelen, maar dat is onzin. Bij thuiskoken bestaat geen stelen. Er bestaan wel inspirerende combinaties, door de kok zelf al zo vastgelegd, dat de gasten niet eigenzinnig de maaltijd in een buffet kunnen veranderen.

Een eenvoudige tiran, dat moet een thuiskok zijn.