Als parels in het licht van de morgenzon

Denk niet te licht over het maken van sushi. De eerste jaren wijdt de professionele sushikok in spe zich aan het afhalen van boodschappen en het koken van rijst. Daarna moet hij de fijne kneepjes leren van het inkopen, fileren en snijden van vis. Pas na een jaar of vijf is hij volleerd en wordt het sushi maken volledig aan hem toevertrouwd. Altijd is het een hij, want alleen mannen hebben volgens de overlevering de koele handen die nodig zijn voor het vormen van onberispelijke sushi.

Sushi hebben een lange ontstaansgeschiedenis: van een eeuwenoude Chinese methode om vis te conserveren met gefermenteerde rijst tot het exquise Japanse fastfood dat we nu als sushi kennen, oogstrelende creaties van aangezuurde rijst in verfijnde combinaties met vis, schaal- en schelpdieren, omelet en groenten.

Zo bezien is het aanmatigend om zelf thuis sushi te willen maken, zonder een leven gewijd aan de sushi, zonder besef van de cultuur en de geschiedenis. Of zouden de Japanners het wat ingewikkelder voorstellen dan nodig is? De inkoop blijkt in elk geval verrassend eenvoudig, daar hoef je niet twee jaar voor te leren. In de supermarkt is een Japans schap en daarop ligt precies wat nodig is, sushirijst, wijnazijn, sojasaus en wasabi. Die behoren kennelijk ook in Nederland tot de eerste levensbehoeften. Het basisassortiment kan worden uitgebreid met vellen zeewier en een matje om gerolde sushi te maken. Bij het tweede deel van de inkoop is een goede visman een absolute voorwaarde voor een paletje spartelverse vis en wat schaal- of schelpdieren.

Waarschuwingen

De sushiliteratuur staat vol met raadgevingen en waarschuwingen over het koken van rijst. Maar gewoon de gebruiksaanwijziging op het pak volgen leidt tot een alleszins bevredigend resultaat.

Al staat er niet bij dat de rijst na het wassen nog een uurtje moet uitlekken. Als de rijst een beetje is afgekoeld gaat er per 100 gram ongekookte rijst een eetlepel rijstazijn doorheen waarin een halve eetlepel suiker en een halve theelepel zout zijn opgelost. Volgens de regels der kunst gebeurt dat in een wijde kom terwijl de rijst met een houten spatel luchtig wordt omgeschept en een waaier voor afkoeling zorgt opdat, zo meldt het sushiboek, de rijstkorrels glanzen als parels in het licht van de morgenzon.

Als de rijst op kamertemperatuur is komt het echte werk, het vormen van de langwerpige blokjes rijst. Ze worden wel 'vingers' genoemd, maar eigenlijk hebben ze eerder de vorm van een duim. Een ervaren sushikok grijpt op de korrel nauwkeurig de benodigde rijst. Een beginner weegt de hoeveelheden af om sushi van dezelfde omvang te krijgen.

Bol balkje

Vijfentwintig tot dertig gram gekookte rijst is, afhankelijk van de gewenste grootte, een goede hoeveelheid. Het balkje rijst moet aan de bovenzijde licht opbollen en dat lukt wonderwel. Een knoeiboel is te voorkomen door handen te bevochtigen met een mengsel van twee delen water op een deel azijn. Dan is het zaak de op de juiste grootte gesneden plakjes vis, heel dun bestreken met wasabi, op de balkjes rijst tot een samenhangend geheel te vormen. De vis moet de bovenkant vormen van de sushi en niet los op de rijst liggen.

Het resultaat stemt tot tevredenheid. Het hogeschoolwerk moet nog komen, maar dat is voor een volgende keer. De ervaren sushimaker zorgt voor variatie. Hij maakt volgens de traditie 'rode, blauwe, witte' en ook wel 'gele' en 'oranje' sushi. Oranje is met zalm, geel met omelet of zee-egel. Rood wordt gemaakt met tonijn, wit met witvis en blauw bijvoorbeeld met makreel.

Tevreden met het resultaat van mijn eerste sushi-arbeid stoom ik meteen door naar de opgerolde varianten. De kleine rolletjes vergen een half velletje zeewier en 75 gram gekookte rijst, de grote een heel velletje nori en 150 gram rijst. De vulling is een kwestie van fantasie, avocado, komkommer, tonijn, shii-take, bosui en omelet, alles in reepjes gesneden, van pakweg een halve centimeter dik.

Eenvoudug klusje

De voorbereiding is een eenvoudig klusje. Het velletje nori gaat op het matje, de rijst wordt erover heen gespreid waarbij voor en achter een rand van een centimeter wordt vrijgelaten. Met de vinger vorm je een beddinkje in de rijst en de gewenste vulling gaat erin. Dan komt het kritieke punt, een decent rolletje maken met behulp van het bamboematje.

Het wijst zich vanzelf, zeker als je de vulling niet precies in het midden hoeft te hebben en met enige excentriciteit ook tevreden bent. Daarna is het rolletje met een scherp mes, tussendoor schoongemaakt met azijn, eenvoudig in zes of acht stuks te verdelen.

Denk niet te licht over het eten van sushi. Ook daarvoor gelden allerlei regels. Behalve de opgerolde eet je ze twee aan twee, de rijst doop je nooit in de sojasaus - dat is zoiets als boter aan de onderkant van je broodje smeren, meldt het sushiboek - maar het visbeleg wel, je eet ze met de vingers en niet met stokjes. Je kunt je er ook helemaal niets van aan trekken en gewoon genieten.

Meer informatie over het maken van sushi: Japanese Cooking, a Simple Art, Shizuo Tsuji; Sushi, Masami Okamoto e.a.; De Japanse keuken, Emi Kazuko e.a.