Gevuld struikje witlof

Voor 2 personen:6 middelgrote struikjes witlof (totaal 650-700 gram)zout, peper, nootmuskaat1 sjalotje, 30 gram boter1,5 deciliter rode wijn250 gram rundergehakt1 klein of half ei3 eetlepels paneermeel100 gram rauwe ham (Ganda, Parma, of Ardenner)50-75 gram geraspte belegen kaas1,5 deciliter vleesfond2 theelepels maïzena

Het kon niet anders of de bakermat van het witlof moest een kookboek voortbrengen louter gewijd aan deze groente. Witloof from Belgium, luidt de titel (L. Hobert en F. Alen, uitgeverij The House of Books). De top vijf van witlofrecepten bestaat volgens de schrijvers uit reepjes van de groente in boter gebakken; in ham gewikkelde struikjes (stronkjes, zo u wilt) gegratineerd met kaas; witlofsoep (pasgeleden in deze rubriek besproken); garnituur bij fazant; en salade met mayonaise. Maar er is zoveel meer mogelijk. Ik maakte een variatie op een Gents recept voor met gehakt gevulde witlof.

Snijd onder uit de struikjes een kegel van (bitter) wit weg, maar laat ze verder heel. Kook ze in 12 tot 14 minuten (afhankelijk van hun dikte) in kokend water gaar. Laat de struikjes in een vergiet uitlekken. Pel en snipper het sjalotje. Verhit de helft van de boter en fruit hierin de sjalotsnippers 1 minuut. Giet er dan een halve deciliter wijn bij en laat dit op hoog vuur verdampen. Zet het vuur uit. Meng het gehakt met ei, paneermeel, gare sjalotsnippers, zout, peper en nootmuskaat. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Druk het vocht uit het witlof. Duw elk struikje vanboven open als een bloem. Als er nog een harde kern in zit, moet die worden weggeplukt. Vul ze met het gehaktmengsel en vouw ze weer dicht. Strooi er zout en nootmuskaat over en wikkel er ham omheen. Verhit de overige boter en bak hierin de struikjes 5 minuten rondom. Leg ze in een ingevette ovenschaal en strooi er kaas over. De schaal gaat 25 tot 30 minuten in de oven. Doe de fond en de resterende wijn in de pan waarin u de struikjes bakte. Laat het vocht 5 minuten inkoken en bindt het dan met de maïzena die met 2 eetlepels water tot een glad papje is geroerd. Breng de saus op smaak met zout en peper. Eet gekookte aardappelen bij het gerecht en serveer er de saus bij.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: spitskoolstamppot met worst.