Ragù Napolitane

Voor 6 personen: stukje pancetta van 50 g, zwoerd verwijderd;2 1/2 eetl. olijfolie extra vergine;70 g ui, gepeld en in piepkleine stukjes; 50 g wortel, geschrapt en in piepkleine stukjes; 45 g bleekselderij, in piepkleine stukjes; 1 gedroogd cayennepepertje, verkruimeld (facultatief); 1 1/2 eetlepel dubbelgeconcentreerde tomatenpuree; rollade van 400 g; 245 g krabbetjes; 4 eetlepels rode wijn; 3 dl water; 1/2 blokje groentebouillon (natuurvoedingswinkel)

Napolitanen staan bekend om hun verrukkelijke ragù, een vleessaus die geserveerd wordt over korte pasta of waarmee een lasagne wordt gemaakt. Maak deze Napolitaanse ragù bij voorkeur in het weekeinde, want hij moet lang stoven. Het voordeel is wel dat de bereiding ervan twee gerechten oplevert. Voor de zaterdagavond een royale hoeveelheid ragù, waarmee een groot gezelschap van pasta met vleessaus kan worden voorzien of een speciale Napolitaanse carnavalslasagne kan worden gemaakt. Van het bescheiden stukje gestoofde rollade dat resteert kun je met zijn tweetjes een andere keer nog heerlijk smikkelen.

Bereiding: Snijd de pancetta in plakjes en vervolgens in smalle reepjes. Doe de olijfolie in een ruime braadpan met goed sluitend deksel. Voeg cayennepeper, groenten en pancetta toe en smoor ze al roerend op vrij laag vuur tot de groenten zacht beginnen te worden. Maak een open plek op de bodem van de pan, leg daar de rollade neer en braad het vlees rondom zachtjes aan. Roer de tomatenpuree door de groenten en laat even mee smoren. Leg de krabbetjes in de pan, voeg de wijn toe en laat deze inkoken. Schenk dan 3 dl heet water bij het vlees en voeg de verkruimelde helft van het bouillonblokje toe. Breng tegen de kook aan en laat het geheel op laag vuur 4 uur stoven in de gesloten pan; draai de rollade nu en dan een kwart slag.

Neem de rollade en de krabbetjes uit de pan. Snijd de helft van de rollade in plakken en vervolgens in kleine stukjes. Snijd het vlees van de krabbetjes eveneens in stukjes. Roer al het kleingesneden vlees door de saus zodat deze een vrij lobbige consistentie krijgt. Breng de 'ragù' definitief op smaak met zout. Een deel van deze saus kan eventueel ook worden ingevroren; handig om achter de hand te hebben voor een doordeweekse dag.

Florine Boucher

Morgen: carnavalslasagne.