Witlofsoep met garnalen

Voor 4 personen:500 gram witlof1 sjalotje; 20 gram boter; 0,75 liter kippenbouillon; 1 deciliter slagroom; 1 eetlepel maïzena; zout, peper; 2 eetl. fijngesneden peterselie; 100 g Hollandse garnalen

We eten te weinig groenten. We ontzeggen onszelf daarmee gezondheid en smaak. Ik heb op deze plaats al eerder een lans gebroken voor witlof. Of witloof zoals de Vlamingen zeggen. Die hebben recht van spreken, want geschiedbronnen maken aannemelijk dat witlof een Belgische uitvinding is. In mijn jeugd spraken we van Brussels lof. De Fransen hebben het nog steeds over 'Endives de Bruxelles'.

De overlevering wil dat anderhalve eeuw geleden keuterboertjes uit Brusselse randgemeenten uit arren moede ook bitterwortel (chicorei) verbouwden, als grondstof voor koffiesurrogaat. De echte koffie was voor het gewone volk onbereikbaar. Ik ruik nog het poeder uit de potjes Buisman van veertig jaar geleden. In een milde winter, in een donkere schuur, ontsproten aan die bitterwortel zowaar witgele scheuten. De boeren brachten die naar Brusselse markten, waar ze geleidelijk aftrek vonden na aanvankelijke vrees voor giftigheid. Een echte cultuur van witlof was daarmee nog niet bereikt.

De doorbraak komt op naam van monsieur Breziers, de zogeheten teeltoverste van de Rijksplantentuin in Brussel. Zijn witlof gedijde goed in paardenmest. Kritieke omstandigheden bleken warmte, duisternis en vochtigheid te zijn. Teeltmethoden volgden elkaar in rap tempo op, van forcerie (kropvorming bij natuurlijke warmte) tot kweek op warmwaterbuizen of tegenwoordig op water.

Hier een recept voor soep. Snijd de stronkjes witlof overlangs in vieren. Haal de harde kern weg en snijd het resterend lof in repen. Pel en snipper de sjalot. Smelt de boter in een soeppan en fruit hierin de sjalotsnippers 2 minuten op laag vuur. Roer er de witlof door. Schenk de bouillon in de pan en laat het lof in ongeveer een kwartier gaar worden. Pureer alles met een staafmixer of in een keukenmachine.

Roer de maïzena glad met een scheut room. Breng de soep met de rest van de room aan de kook. Bind de soep met het papje van maïzena. Doe er wat zout en peper bij. Roer vlak voor het serveren de peterselie en de garnalen door de soep.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: Ragù Napolitane.