Niet te beroerd om af te wassen

In Amsterdam eet Joep Habets een anatomisch wonder: entrecote van het staartstuk

'Zijn de dames te beroerd om af te wassen?', vroeg ik me af na een eerste bezoek aan L'Entrecôte et les Dames waar we het bestek van de salade vooraf ook moesten gebruiken bij het hoofdgerecht. Een francofiel kapittelt me. De salade wordt weliswaar apart geserveerd, maar is onderdeel van de gang met het hoofdgerecht. De dames zijn helemaal niet te beroerd om af te wassen, ze conformeren zich slechts aan de Franse traditie. Passend, want het restaurant ademt de sfeer van een Parijse bistro, met witgedekte tafels, caféstoelen en rood beklede banken langs de muur.

De ondernemende dames (ze maakten onder meer Brasserie van Baerle tot een klassieker) hebben een goede neus voor trends. Met L'Entrecôte et les Dames haken ze in op de opleving van de Franse keuken, die tot een jaar of vijf geleden door de gastronomische avant-garde voor dood was verklaard. Ook komen ze tegemoet aan de actuele wensen van het hedendaagse eetpubliek: ongecompliceerd, tegen een redelijke prijs en niet een hele avond aan tafel moeten zitten. Zo maar binnenlopen en niet reserveren past daar ook bij, maar het kan betekenen dat je aan de bar op een tafeltje moet wachten.

In de geest van het concept is de wijnkeus zeer beperkt, maar het is wel een mooie en intelligent aanbod. De fles komt op tafel en naderhand wordt gemeten wat je hebt gedronken. De huiswijn is van de eigen wijngaard van de dames.

De formule vergt enige uitleg aan de tafeltjes. Het is nochtans eenvoudig. Er is sla en friet met naar keuze entrecote of gebakken sliptongetjes met ravigotesaus. Meer is er niet. Het is culinair incorrect om in deze tijd van het jaar tong te serveren, maar ook in veel visrestaurants, heb ik de afgelopen maand kunnen constateren, trekken ze zich daar weinig van aan.

Na de vertrouwde kropsla, die net als de Franse keuken eerherstel beleeft, met walnoten en mosterdvinaigrette volgens de regelen der kunst, komt een bord met vier plakjes dun gesneden vlees, fijne Franse frietjes en een goede groene dragonsaus. Het vlees, saignant gebakken zoals men hier adviseert, is mals en toch rijk aan smaak. De entrecote, of het tussenribstuk zoals de Vlamingen zeggen, is gesneden van het staartstuk van het Ierse Angusrund, meldt de menukaart. Entrecote van het staartstuk, dat klinkt als een anatomisch wondertje. Tegenwoordig komt entrecote vaak van de dunne lende, maar van het staartstuk is wel erg luxueus.

Er komt een tweede ronde vlees, saus en frietjes. Ze worden stijlvast vanaf een roestvrije schaal geserveerd, niet helemaal handvast want het aardige meisje dat ons bedient heeft wat moeite om met behulp van vork en lepel de frietjes doelgericht op de borden te krijgen. Met het tweede servies van nog eens vier plakjes vlees is het al met al nog geen portie voor de oprechte carnivoor. Het is meer een portie voor dames, maar dat zei de naam van het restaurant eigenlijk al.

Was het tot nu toe eten wat de pot schaft, bij de nagerechten is er keuze uit klassieke Franse desserts. Het begerend oog valt op de tarte au citron, een persoonlijke favoriet die helaas zelden zo goed is als hij zou kunnen zijn. De citroentaart van de dames oogt zelf gebakken. Hij smaakt authentiek. Voor een thuisbakker is het een aardige prestatie, maar in een restaurant verwacht je iets meer raffinement.

De rekening bedraagt 80 euro voor twee personen. Daar wil je toch zelf de afwas niet voor doen? L'Entrecôte et les Dames, Van Baerlestraat 47-49 Amsterdam, www.entrecote-et-les-dames.nl