Mousse en soep van broccoli

Mousse voor 4 personen:350-400 gram broccoli; zout, peper, nootmuskaat; 2 eieren + 2 dooiers0,75 deciliter (light)slagroom100 gram boter; 1-2 eetlepels citroensap; 3-4 eetlepels amandelschaafsel

Er is baas boven baas. Van alle groenten zou broccoli de gezondste zijn. Er zit een evenwichtige mix in van bestanddelen met voedingskundige waarde, waaronder ijzer. Dit roept om recepten. Ik geef er twee: een voor mousse (zie de ingrediënten) en een voor soep.

Eerst de mousse. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Maak de broccoli schoon. Snijd de steel eraf, schil hem en snijd hem in plakjes. Zet die plakjes met water in een pannetje op het vuur. Verdeel de broccoli in roosjes en doe die in de pan als het water kookt, samen met wat zout. Kook de groente in 5 tot 7 minuten gaar. Prik met een vork in de stukjes steel om dit te controleren. Spoel de broccoli af in een vergiet onder koud water. Het garen stopt dan en de groente blijft groen. Pureer de broccoli in een keukenmachine. Klop de hele eieren los met de room en klop dit mengsel door de puree. Op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat. Vet vier timbaaltjes of ovenvaste kommetjes goed in en verdeel daarover de mousse. Zet de vormpjes in een ovenschaal en schenk er kokend water rond tot halverwege hun hoogte. Na ongeveer 25 minuten is de mousse gaar en de eimassa gestold. Maak intussen hollandaisesaus als volgt. Smelt de boter en laat die afkoelen tot lauwwarm. Klop de dooiers in een kom tot een bleke crème en klop er 1 lepel citroensap door. Zet de kom op een pan met heet water. Blijf kloppen met een garde of handmixer. Voeg eerst druppelsgewijs en dan in een straaltje de boter toe. Als de saus te dik wordt kunt u er 1 of 2 eetlepels koud water door roeren. Breng de saus met zout, peper en citroensap op smaak. Rooster het amandelschaafsel lichtbruin in een pan met anti-aanbaklaag. Stort de mousse op bordjes, schep er saus bij en strooi er schaafsel over.

Voor de soep: Maak 400 gram broccoli schoon. Fruit snippers van 1 sjalot een minuut in een lepel olie. Doe er driekwart liter bouillon en de broccoli bij. De groente is in 5 tot 7 minuten gaar. Pureer de groenten met een staafmixer of in een keukenmachine. Voeg een scheutje room en wat zout en peper toe. Strooi aan tafel amandelschaafsel over de soep.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: ei in het bakje.