Choisum met jonge kaas

Voor 2 personen als bijgerecht:300 gram choisum zout2 theelepels fijngesneden verse gemberwortel1 teentje knoflook, gepeld en fijngesneden4 eetlepels zonnebloemolie2-3 eetl. gefermenteerde tofu uit pot2-3 eetlepels hete bouillon (of water)

Wie met een Chinees in een Chinees restaurant eet, krijgt altijd gerechten voorgeschoteld die niet op de kaart staan. Chinezen smoezen bij het bestellen van gerechten vaak met de ober en dat levert verrukkelijke gerechten op. Zo leerde ik choisum met een saus van gefermenteerde tofu kennen. Een topgerechtje in al zijn eenvoud. Een week nadien probeerde ik eens dit gerechtje in hetzelfde restaurant wijsneuzig op eigen kracht te bestellen. Maar wat ik ook zei tegen de serveerster, het gerecht bestond niet volgens haar; glashard was ze in haar volharding. Ik beklaagde mij bij de ober die de week daarvoor het bewuste gerecht had uitgeserveerd; maar nee, ook hij zei dat het niet bestond. Maanden later at ik weer met mijn Chinese connectie in dat restaurant. Zonder problemen kwam er choisum met gefermenteerde tofu op tafel. Het is dus een typisch Chinees onderonsje, dacht ik toen nog. Maar twee dagen later dineerde de Chinese connectie met een vriend in datzelfde restaurant en kreeg toen ook de kous op de kop: geen choisum met gefermenteerde tofu voor hem. Hij is heel erg boos geworden, zo boos dat de serveerster de kok van twee dagen daarvoor op zijn vrije dag heeft moeten lastigvallen om te informeren hoe het zat met dat gerecht. Wat bleek? In Chinese keukenkringen wordt gefermenteerde tofu 'jonge kaas' genoemd. Om teleurstellingen te voorkomen kun je beter een pot gefermenteerde tofu (Sichuan preserved beancurd with sesame oil) in een Chinese supermarkt kopen en het gerecht zelf maken thuis. Bereiding: Snijd de stengels choisum in vingerlange stukken en blancheer ze 3 minuten in kokend water; afgieten en laten uitlekken. Verhit intussen olie in een wok, roerbak hierin gember en knoflook 1 minuut, voeg gefermenteerde tofu toe en roer de kleverige, zoute blokjes door de olie samen met de hete bouillon tot ze 'wegsmelten' en een dunne saus is verkregen. Schep de choisum erdoor en serveer direct. Bak ter aanvulling ook eens 10 in reepjes gesneden shii-take mee met knoflook en gemberwortel.

Florine Boucher

Morgen: rode kool