Vers van verre

Aan de Nieuwpoortse Kaai maakt Joep Habets zich zorgen over het Vlaams culinair erfgoed, meer bepaald de frietjes met mayonaise

Vis eet je aan de haven. Voor het derde deel van het drieluik over vis eten langs het water - verstokte carnivoren nog even geduld, volgende week nemen we weer een lekker stuk rood vlees - loop ik langs de Kaai in het Vlaamse Nieuwpoort. Een ideale plek voor de visconsumptie, recht tegenover de vismijn en de ligplaats van de vissersvloot ligt iets wat je met recht een vispromenade zou kunnen noemen. Visrestaurants en vooral verleidelijke viswinkels staan er zij aan zij.

De vismijn oogt verlaten in de namiddag, de handelsondernemingen zijn evenwel nog volop in bedrijf. De viskratten stammen behalve uit Nieuwpoort ook uit Oostende, IJmuiden en Harlingen. Dat is vers van verre.

Maar wat is vers nog? Vers is zeven dagen geleden gevangen in de grootschalige vangst. Vers is diepvries. Vers is van de andere kant van de aardbol hier naartoe gebracht. Vers is verpakt onder beschermende atmosfeer. Vers is geïnjecteerd met water en eiwit.

En dan blijkt de verste vis ook nog eens niet altijd de lekkerste vis te zijn. Bij een blindproeverij vorig jaar apprecieerden ervaren proevers negen dagen oude kabeljauw en schol, mits onder goede condities bewaard, meer dan vis van anderhalve dag oud. Bij zalm proefden ze geen verschil, maar roodbaars van anderhalve dag oud werd wel smakelijker bevonden dan de negendagsroodbaars. Laten we hopen dat de kabeljauw hier aan de kade uit Harlingen komt en de roodbaars van Nieuwpoort is.

Café de Paris, een van de visrestaurants aan de Kaai, is als een Parijse brasserie gedacht en dat is aardig gelukt. Tijdens ons bezoek op een doordeweekse kille dag buiten het seizoen en vroeg op de avond - we blijven Hollandse toeristen -is het erg stil. Dan is het wat sfeerloos, een brasserie moet bruisen. Misschien dat een borrel de kilte verjaagt. Bij de vijf jaar oude en desondanks lichte Belgische jenever komt een schaaltje pelgarnalen. Je moet werken voor de kost en wat handigheid krijgen in het pellen, maar het is de beste manier om garnalen vers te eten.

Op de kaart staan de klassieke gerechten uit de in vis gespecialiseerde brasseriekeuken, voor de vleeseters is er een miniem hoekje op de kaart ingeruimd. Uiteraard is er een ruime keuze aan fruits de mer. Zo zijn er scheermessen, schelpdieren die je in onze streken niet vaak in een restaurant tegenkomt. Bij de bereiding zijn boter en knoflook niet gespaard.

Ook mijn tong, bereid zoals de molenaarsvrouw dat pleegt te doen, is in een genereuze hoeveelheid boter gebakken. Eigenlijk kan er met een beetje vakkundig gebakken tong weinig misgaan en dat is ook hier niet gebeurd. De frietjes vallen wel tegen. Ze geraken rap slap. De mayonaise is al even futloos, die kan best een extra drupje citroensap gebruiken. O Vlaanderen, koester toch uw culinaire erfgoed.

De bouillabaisse is niet anders dan royaal te noemen. De bouillon is weldadig, met veel venkel en een beetje pistou, het Franse zusje van de Italiaanse pesto. Zeven soorten schelp- en schaaldieren en verschillende vissen waaronder mul en grijze poon bevolken de mosselpan. 'Niet alles zul je in een authentieke Zuid-Franse bouillabaisse tegenkomen', analyseert de bouillabaissoloog die me vergezelt. 'Bouillabaisse Noordzeevis' staat er dan ook op de rekening. Die bedraagt voor twee maal twee gangen inclusief een beschaafde maar bleke Chablis net geen 130 euro. Bijna laat ik me ontvallen: 'Ook hier wordt de visch duur betaald', maar die leenspreuk is verre van vers. Café de Paris, Kaai 16-17 Nieuw poort, 00 32 (0)58 240480, www.cafe-deparis.be