Ragù Bolognese

Voor circa 7dl :35 gram schone peen25 gram schone bleekselderij40 gram gepelde ui50 gram parmaham (2 plakken)45 gram roomboter250 gram kalfsgehakt1 dl droge witte wijn1½ dl volle melk1-2 mespunten geraspte nootmuskaat; 400 gram gepelde pruimtomaten in blik, gepureerd; zout; 1dl bouillon; 3-4 eetlepels geraspte parmigiano reggiano

In de recente reisbijlage schreef Maarten Huygen over de gastronomische mythe van spaghetti alla Bolognese - een wereldberoemd gerecht dat in Bologna een speld in een hooiberg bleek te zijn. Hij liet na te vertellen waarom. Bolognezen zijn geen spaghetti-eters. Zij eten hun vleessaus (ragù) naar regionaal gebruik over tagliatelle. Spaghetti alla Bolognese is een bastaardgerecht zonder thuishaven, een creatie van Italiaanse restaurants in den vreemde. De beroemde Napolitaanse spaghetti in combinatie met de even beroemde ragù van de Bolognezen: ziedaar Italië! In alle Italiaanse regio's wordt ragù gemaakt, maar wel met wisselende vleessoorten al naar gelang het gebruik. In het rijke Bologna, hoofdstad van de regio Emilio-Romagna waar rundvee graast op de weiden van de Po-vlakte, is dat kalfsvlees; in het arme, droge zuiden van Italië is dat paarden-, schapen- of varkensvlees. De verfijnde ragù die men in Bologna maakt, dankt zijn faam aan het feit dat deze universiteitsstad al vroeg een trefpunt was van kennis, handel, stedelijke cultuur en plattelandsgastronomie. Herbergiers in de stad kregen in de 16de eeuw een boete als zij vreemdelingen te weinig of slecht voedsel voorschotelden; dat schaadde het imago van de stad! De ware ragù Bolognese moet lang sudderen om een goede vermenging van smaken te verkrijgen. Voorwaar, een saus van het schone geduld. Bereiding: Snijd groenten en ham in zeer kleine stukjes en smoor ze al roerend in een ruime pan in de boter gedurende 10 minuten op laag vuur. Prak het kalfsgehakt erdoor en smoor dit 5 minuten mee. Blus af met wijn en laat die op halfhoog vuur inkoken. Voeg melk en nootmuskaat toe en laat zachtjes koken tot de melk is ingedampt. Doe pruimtomaten en wat zout erbij en laat op het allerlaagste vuur 3,5-4 uur koken in vrijwel gesloten pan; er moet nét een flauwe borreling zijn aan het oppervlak. Voeg nu en dan wat bouillon toe, zodat de saus zonder aanbranden kan blijven sudderen. Roer tot slot parmigiano door de ragù.

Florine Boucher