Marmelade uit Cascais

Voor circa 8 jampotten:1 kg bittere sinaasappels (goede groenteman of natuurvoedingswinkels) sap van 1 perssinaasappel1 grapefruit; sap van 1 citroen2 kg suiker

De vader van de vrouw van mijn tandarts woonde lange tijd in Portugal. Iedere winter kocht hij bij stalletjes langs de weg bittere sinaasappels om er marmelade van de koken. Zijn recept gaf hij eens aan een Nederlandse vrouw die in Cascais woonde. Zij zag wel nering in zijn marmelade, want ieder winterseizoen kookte ze volgens het verkregen recept vele potten marmelade die bestemd waren voor de verkoop. Ze deed uitstekende zaken, zo gaat het verhaal, want de marmelade vond veel aftrek bij de Engelse immigranten die in Cascais wonen. Hierbij het beproefde recept uit Cascais.

Bereiding: De bittere sinaasappelen en de grapefruit onder stromend water goed afborstelen en vervolgens in dunne plakken snijden. De pitten eruit halen, deze doormidden snijden en overgieten met 1 dl heet water; laat de gehalveerde pitten zo een tijdje staan. Kook intussen de in plakken gesneden vruchten in 1 liter water gedurende 1 1/2 uur tot de witte binnenkant van de schillen doorschijnend is. (In een hogedrukpan duurt dit slechts 20 minuten.) Snijd de gekookte vruchten fijn, doe ze terug in hun kookvocht. Zeef de pitten uit het weekvocht en doe het weekvocht samen met citroensap en sinaasappelsap bij de vruchten, evenals de suiker. Breng alles al roerend aan de kook en laat de massa circa 20 minuten op een hoog vuur inkoken, of tot de juiste dikte is verkregen. Laat ter controle een druppel marmelade op een ijskoud bordje vallen. Als de druppel niet uitvloeit maar 'bol' blijft liggen op het bordje is de jam voldoende ingekookt. Vul schone potten met de hete marmelade, sluit ze af en zet ze 10 minuten op hun kop alvorens ze rechtop te zetten. De kokende massa doodt op deze manier eventuele bacteriën op het deksel van de pot.

Rest mij nog te melden dat de eerste prijs van de vorig jaar gehouden marmeladeproeverij is gewonnen door l'éminence grise van mijn marmeladeclubje. Haar recept staat in de derde druk van Het Eerste NRC Handelsblad Kookboek. Tweede prijs kreeg de 'Marmelade uit Rotterdam', waarvan het recept vorig jaar in de krant stond. Binnenkort wordt weer gekeurd.

Florine Boucher

Morgen: limoentaart.