Vrienden voor het eten

Op Urk constateert Joep Habets met instemming dat de vis weer in de saus mag baden

Vis eet je aan de haven. Na twee teleurstellende ervaringen met harteloze visbereiding twijfel ik eraan of dit ook voor de Urker haven het parool is. “Was het niet duur genoeg?', schreef een lezer kribbig. Lage prijzen lijken mij evenwel geen enkel excuus om botweg elke vis te paneren en in futloos vet te frituren.

Met enige schroom zet het eten-eetteam daarom koers naar restaurant Mes Amis in de Urker haven, ten onrechte naar blijkt. Mes Amis opereert culinair op niveau, ook letterlijk. Je moet een trap op als bestijg je de gastronomische Olympus.

In de hoofdstad doen de wildste verhalen de ronde over het uitgaansleven op Urk, het Sodom en Gomorra van de polder. Ook daar is Mes Amis hoog boven verheven. Het gaat hier in alle opzichten in-en-in keurig aan toe. Alles bij Mes Amis wekt een professionele indruk, in de keuken wordt gedisciplineerd gewerkt, de koks dragen rubber handschoenen, de wijnkaart is instructief - overigens met zeer prettig geprijsde wijnen - de bediening werkt onopvallend, maar is er op het juiste moment.

De zaterdagavond is aan de vrijetijdseters, veel stelletjes en families die iets te vieren hebben. Het lokaal publiek heeft zich erop gekleed, deels in het pak en de gouden oorring gepoetst. Urk blijft een dorp van zeevaarders.

Een overrompelende amuse zet gastronomisch de toon, een grote ravioli gevuld met gekonfijte reepjes biet, geserveerd met schuim van spekjes. De kok werkt met beheerste creativiteit in de traditie van de Franse keuken. In veel gerechten gebruikt hij duo's van vlezige of vissige ingrediënten, zoals tonijn en krab, duif en bloedworst of kabeljauw en zalm.

Dat is ook het geval bij de open lasagne - bestaat er gesloten lasagne? - van rogvleugel en kreeft, vandaag zonder kreeft maar met gamba's, badend in kreeftensaus met gedroogde tomaatjes. Het is een potige portie rog met de omvang van een hoofdgerecht.

In de geest van de tijd zijn de gerechten smaakrijk, maar niet extreem hoog op smaak. Ook mag vis tegenwoordig weer baden in saus. De decoratieve doch karige spatjes saus op het bord hebben hun tijd gehad. Het eten-eetteam juicht deze ontwikkeling toe en daar is het unaniem in.

Essentieel is de rol van de groenten in de gerechten. Ze vormen niet een toevoeging aan het gerecht maar zijn een integraal onderdeel van de smaakconstructie. Dat geldt voor de reepjes groenten in de combinatie met tonijn en krabsalade, maar ook voor de gecaramelliseerde witlof die met de tarbot en het schuim van cantharellen een gelukkige driehoeksverhouding aangaat. Ook de gegrilde scholfilet draagt bij aan de saturday night eat fever. Hij is stevig van structuur en lijkt op tong. Perfect, en dus niet door en door, gegaard zijn de begeleidende sint-jakobsmosselen met het kenmerkende zoetje, geserveerd met een crème van aardpeer.

Het roomijs van stoofperen met een stoofpeertje biedt als inzicht dat stoofperenijs knalroze kan zijn. Een moderne klassieker is inmiddels het warme chocoladetaartje, met een vulling van vloeibare chocolade, perfect bereid en geserveerd met Zwitserse room, vanille-ijs en sinaasappelsaus.

Alleszins tevreden - ook over het prijsplezier, we betaalden 125 euro voor twee - dalen we de trap af richting haven. Aan ons hebben ze hier een stel nieuwe vrienden, vrienden voor het eten. Mes Amis, Bootstraat 65, UrkTel. 0527 688736, www.mes-amis.nl