Moderne gezondheid zaait verwarring in de keuken

Gezondheid, milieu, kookvoorschriften: thuiskok Marjoleine de Vos krijgt tegenstrijdige adviezen over hoe ze het eten moet klaarmaken

GOED OPGEVOED: Koe volgt boer, in de omgeving van Gouda, waar “on-ge-lo-fe-lijk lekkere' boerenkaas (onder) vandaan komt Foto's Corbis July 1992, Haastrecht Farm, near Gouda, The Netherlands --- A farmer leads a herd of Holstein cows on a path through the Haastrecht Farm, near Gouda, The Netherlands. --- Image by © Owen Franken/CORBIS Owen Franken/CORBIS

Eten en koken wordt almaar moeilijker. Niet op zichzelf: het gas gaat nog net zo makkelijk aan als vroeger, sauzen lukken niet beter of slechter dan voorheen, het ei laat zich nog steeds bakken (iedereen doet altijd geheel ten onrechte alsof dat ongeveer het allermakkelijkste zou zijn, maar een goed gebakken ei krijg je lang niet altijd, vaak is het meer zachtjes gestold dan gebakken en zelfs dat dan niet goed, dat wil zeggen: slijmerig wit, of teveel gestold, hard geel, waarmee de hele zin van het eten van een ei is weggevallen). Nee, het is iets anders. Het is alles eromheen. En alles valt dan uiteen in drie soorten voorschriften en overwegingen: 1. de eigen gezondheid; 2. het welzijn van dier en milieu; 3. do's en don'ts in de keuken.

Om maar eens met het laatste te beginnen: hoe bak je een biefstuk of een groter stuk vlees? Dat weten we allemaal: eerst “dichtschroeien' in de boter of de olie, vervolgens wat korter of langer gaar laten worden (in het geval van biefstuk: korter). Maar nu blijkt dat dichtschroeien, waarbij zoals bekend de vleessappen die het vlees zo bijzonder heerlijk maken in het vlees zouden worden opgesloten, onzin. Bij langzaam, braden verliest het vlees niet meer vocht, dat is allemaal om het even. Is onlangs keurig gemeten en vastgesteld door de Franse hoogleraar fysische chemie Hervé This in zijn boek Casseroles et éprouvettes, las ik in de onvolprezen Academische Boekengids.

SPEENVARKEN? KOP ERAF

Ik ga dat boek kopen, This heeft wel honderd van die weetjes onderzocht, weetjes die iedereen weet maar niemand weet waarom ze weetjes zijn. Bijvoorbeeld ook dat je een zilveren lepeltje in een fles champagne moet hangen om het verdwijnen van de koolzuurbelletjes te vertragen. Is onzin. De kop afsnijden van een heel speenvarken dat je braadt (nu ja, die This is een Fransman, daar braden ze vast nog geregeld een heel speenvarken) heeft wel zin: dan wordt het vel knapperiger doordat de stoom beter kan ontsnappen.

Er bestaat nog, leerde ik, onenigheid over het voordeel of nadeel van iets anders waarover wij thuiskoks wel allemaal gemakkelijk een opvatting ventileren, namelijk het al dan niet voor het bakken zouten van het vlees. Er zijn mensen die zeggen dat het vlees dan meer vocht verliest (onttrokken door het zout) en er zijn er, daar hoorde ik bij, die denken dat het geen klap uitmaakt. Die soort heeft gelijk. Maar dat wil niet zeggen dat het beter is om het vlees van tevoren te zouten, het zou best eens kunnen dat je een minder smakelijke bruine buitenlaag krijgt door er al vast zout op te strooien, daar is de wetenschap nog niet uit.

Interessant en leerzaam allemaal. Maar ook wel enigszins bedrukkend: wat je al niet moet weten als kok om een beetje te kunnen koken. Toen ik onlangs heel veel recepten moest schrijven om een heus kookboek te maken, merkte ik hoe makkelijk je zelf ook met diepe overtuiging van alles beweert. Sommige dingen zijn heel juist, dat je bijvoorbeeld geen yoghurt door warme sauzen of soepen moet roeren zonder die yoghurt eerst even te stabiliseren, want ergens boven de 70? - kijk dat weet ik nu weer niet precies - graden, valt die yoghurt uit elkaar. Om dat te voorkomen roer je er even een lepeltje bloem door van tevoren. Maar ook schrijf ik rustig op dat het goed is om een groot gebraden stuk vlees eerst even te laten rusten. Want dan verspreiden de vleessappen zich weer door het vlees.

Misschien moet meneer This daar ook wel om lachen. De onzekerheid heeft nu toegeslagen. Het is wel zeker dat je vis en vlees niet in kokend water gaar moet maken, dan krijg je droge ellendige brokken, pocheren is hier het toverwoord. Maar er zijn koks die veel nauwkeuriger te werk gaan, met thermometers, en die ervan overtuigd zijn dat je zo'n vis moet gaar maken op precies de temperatuur die het eiwit doet stollen (laten we zeggen 71,5 graden Celsius) en geen graad meer wil je een werkelijk goed resultaat krijgen.

Tja.

En dat waren alleen nog maar de kookvoorschriften. Dan praten we nog niet over gezondheid en milieu. Afdelingen die vaak volstrekt tegenstrijdige adviezen verstrekken. Zo zegt de gezondheid voortdurend dat je vette vis moet eten, want die bevat zoveel van die geweldige visolie vol omega-3-vetzuren waardoor we veel minder hart- en vaatziekten krijgen. Dus zegt de gezondheid: eet vooral tonijn en zalm, hartstikke goed.

Maar dan komt het milieu en dat zegt: tonijn en zalm zijn uit den boze! De tonijn dreigt uit te sterven wegens overbevissing en zalm ís al bijna uitgestorven en betekent dus vooral: kweekzalm.

Weet u wel hoe slecht die kweekzalm is voor het milieu! Al die bestrijdingsmiddelen die gewoon in zee komen, de ziektes die tamme zalmen overbrengen op wilde, de stress van de dieren, de groeibevorderaars - zalmkwekerijen zijn een akelige vorm van bio-industrie. En dan komt tenslotte nog de afdeling smaak diekoeltjes zegt dat gekweekte zalm naar kippenvoer smaakt. Dus wie visolie wil binnenkrijgen zal zich op de haring en de makreel moeten storten. Ook geen straf trouwens, maar de culinaire mogelijkheden worden er wel weer iets door beperkt.

Het is wel vaker zo dat je goed denkt te doen op bijvoorbeeld culinair, landschappelijk, ecologisch gebied en dat je dan van een van de andere afdelingen, gezondheid bijvoorbeeld, op je kop krijgt. Neem de boerenkaas. Biologische boerenkaas. Alles daaraan is goed: het wordt kleinschalig geproduceerd, zonder bestrijdingsmiddelen, gemaakt van melk van biologisch opgevoede koeien die fleurig in de wei staan, het is een mooi oud ambacht dat bewaard blijft en, last but not least, zo'n oude boeren Goudse kaas is on-ge-lo-fe-lijk lekker. Prima dus.

Nee, zegt de moderne gezondheid. Helemaal niet goed. Weet je wel dat kaas heel slecht voor je hart- en bloedvaten is? Jij moet, zegt de moderne gezondheid, geen kaas eten maar tofu! Die heb ik, moderne gezondheid, in de schijf van vijf gezet en de kaas heb ik, moderne gezondheid, daaruit verwijderd!

koe moet opdonderen

Maar een bruine boterham met roomboter en tofu is niet zo lekker. Die roomboter moet er trouwens ook uit van de gezondheid, ook als het boerenboter is. Melk mag ook niet meer. Eigenlijk moeten de koeien gewoon opdonderen van de moderne gezondheid.

Sprak laatst een cardioloog. Vroeg hem of er niet heel misschien ook wel een tikje mode meespeelde in al die voedingsadviezen die om de vijf à tien jaar veranderen, gelijk de spelling van het Nederlands. Vroeger moesten we immers van de toenmalige gezondheid enorm veel melk drinken, drie glazen per dag, Joris Driepinter kwam het ons voortdurend vertellen.

Nu mag dat niet meer en moeten we almaar “mediterraan' eten. Dat is zo ontzaglijk veel beter voor ons dan gewoon stamppot. Aan de Middellandse Zee is ineens niemand te dik en krijgt niemand een hartaanval. En toevallig is mediterraan eten al jaren een enorme hit in de culinaire wereld, omdat het zo lekker is. Maar waarom het dan weer meteen alleenzaligmakend moet zijn?

half potje zout

Ja, zei die cardioloog, het is niet onmogelijk dat er van enige modegevoeligheid sprake is. Want, zei die cardioloog, het is toevallig ook wel zo dat sommige mensen gewoon een grote aanleg hebben voor hart- en vaatziekten en dat die, ook al eten wonen ze aan de Middellandse Zee en eten uitsluitend tofu en zalm, toch een hartaanval krijgen. Anderen daarentegen kunnen elke dag een half potje zout op hun cholesterolrijke ei strooien zonder dat hun bloeddruk noemenswaardig stijgt. Waaruit we niet, zei die cardioloog, moeten afleiden dat we allemaal maar flink moeten hamburgeren en chipsen in de waan dat we toch wel goed blijven als we toevallig een goede aanleg hebben, dat niet. Aanleg speelt de hoofdrol, zei hij, en snoepen speelt de tweede rol.

Als je dan matig eet, met heus wel eens af en toe een boterham met roomboter en kaas, en heus wel eens af en toe een lekker speklapje, maar ook met royaal groenten en fruit, en zonder zakken pinda's, kilo's drop en liters suikerhoudende vruchtensappen, dan leef je misschien helemaal niet slecht?

Zeker niet, zei de cardioloog.

Niet dat ik dan nu weet wat ik van iedereen en alles mag eten en ook niet of ik het wel goed klaarmaak. Maar omdat ik eters kreeg, braadde ik toch maar een gelukkige kip, overgoot hem met room en stoofde hem daarin gaar, stoomde lof en prei en bakte die even na in de oven, en at alles met smaak op. Vooraf zwarte rijst met inktvis en zijn inkt. Toe een taartje met vreselijk gezonde olijfolie erin. En rozemarijn. Had zelf opgeschreven hoe je dat taartje moest maken: de citroensiroop over de nog warme taart gieten, schreef ik. Anders neemt de taart de siroop veel moeilijker op. Echt waar. Geloof ik.