Gentse hutsepot

Voor 4 personen:

600 gram klapstuk

facultatief: 1 varkenspoot

1 ui, 2 kruidnagels

2 laurierblaadjes

1 takje of 0,5 theelepel tijm

zout, peper

1 kilo aardappelen

500 gram winterwortel

300 gram koolraap

300 gram groene kool

2 preien of 300 gram gesneden prei

4 saucijsjes

50 gram boter

De slagersklant koopt tegenwoordig vooral entrecote, rib-eye, biefstuk, karbonaadjes of varkenshaas, vlees dat snel klaar te maken valt. Bij mijn slager vragen alleen vijftigplussers nog om klapstuk en ander vlees dat een lange bereiding vergt. Ik serveerde onlangs klapstuk met hutspot en ook een jonge veertiger aan tafel werd overvallen door jeugdsentiment. Die geur, die smaak! Die boterzachte draadjes (nog zo'n oud begrip: draadjesvlees). Klapstuk wordt gesneden van runderborst ter hoogte van de klaprib. Ik geef een recept voor Gentse hutsepot. Dat 'hutse' komt van hutselen en dat is wat anders dan stampen.

Doe klapstuk en desgewenst de (afgespoelde) varkenspoot in een pan met genoeg water om ze onder te dompelen. Het is in Vlaanderen niet ongebruikelijk daar witbier bij te gieten. Snijd de ui doormidden en steek kruidnagels in beide helften. Ui, laurierbladeren, tijm, zout en peper gaan eveneens in de pan. Breng het water aan de kook en laat het vlees op laag vuur 3 uur sudderen. Schil intussen de aardappelen, wortels en koolraap. Snijd de aardappelen in grove stukken, de wortels in plakken, de koolraap en de kool in repen en de prei in smalle ringen. Bak de saucijsjes in de helft van de boter in 20 minuten bruin. Neem klapstuk en varkenspoot uit de pan. Houd het klapstuk warm in een klein deel van het kookvocht, maar het meeste vocht blijft in de pan. Haal ui en laurierbladeren weg uit de pan en kook aardappelen, wortelen en koolraap in het kookvocht in 20 minuten gaar. De kool en prei gaan er de laatste 10 minuten bij. Haal het vlees van de poot en doe ook dat in de pan. Giet het kookvocht af, maar bewaar het wel. Roer de groenten door elkaar en voeg boter, zout, peper en eventueel een scheut kookvocht toe. Snijd het klapstuk dwars op de draad in plakken en serveer die erbij, samen met de saucijsjes.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: Meringues