Hollands glorie wordt exclusief nicheproduct

Kaas van ecomelk of buffelmelk, of helemaal zonder melk, of met Omega-3-vetzuren - alles is mogelijk bij de zuivelcoöperatie in Rouveen. Die maakt van meer dan tien soorten melk speciaalkaas.

Tegen de stroom in kiest zuivelcoöperatie in Rouveen (gemeente Staphorst) voor variatie. Hier worden meer dan tien verschillende soorten melk verwerkt tot honderden verschillende soorten kaas.

Met honderdtien miljoen kilo melk per jaar, één procent van de totale Nederlandse melkproductie, is 'de Rouveen' de kleinste van de zes zuivelbedrijven die de melk van Nederlandse koeien verwerken. Toch ligt er in elke winkel wel kaas uit Rouveen, zegt directeur Ben Wevers. Alleen is die niet als zodanig herkenbaar, want de kazen die het bedrijf levert, zijn bestemd voor vele tientallen handelaars en andere bedrijven, die ze onder hun eigen merknaam verkopen. Wevers: 'Wij zijn goed in kaas maken; het verkopen ervan laten we aan anderen over.' Op de vraag of daar ook grote zuivelbedrijven bij zijn reageert hij met een diplomatiek 'Zou kunnen'.

De zuivelfabriek ligt net buiten het centrum, voor zover je daar tenminste van kunt spreken bij een lintdorp als Rouveen. 'An diek', zoals het hier heet in het karakteristieke slagenlandschap van Noord-West Overijssel. Op de gevel zit een bord met de tekst 'Coöperatieve zuivelfabriek De Kleine Winst', in een lettertype dat in de jaren twintig van de vorige eeuw modern was. De wat merkwaardige naam voor een onderneming verwijst naar een van de twee coöperaties waaruit in 1987 Rouveen Kaasspecialiteiten is ontstaan. Zoals zoveel coöperaties werd ook Coöperatie De Kleine Winst opgericht door veertig boeren, die het beu waren dat ze een te lage prijs voor hun boter vingen op de Meppelse markt. Een ander niet onbelangrijk argument was dat hun vrouwen genoeg kregen van het zware werk om de room tot boter te karnen. Maar waarom de boeren van toen op een kleine winst mikten, is niet meer te achterhalen.

Tegenover de fabriek aan de Oude Rijksweg staat het kantoor, gevestigd in de voormalige directeurswoning. Ben Wevers, pas de vierde directeur sinds de oprichting in 1905, zit in wat vroeger de huiskamer is geweest. Aan de muur een schilderij van 'koeienschilder' Wiebe van der Zee, gemaakt ter gelegenheid van het honderdjarig bestaan afgelopen november. Daarnaast een certificaat, een van de velen waarover het bedrijf beschikt. De Halal Voeding en Voedselkeuringsdienst bevestigt dat de 'halal'-kazen die het bedrijf produceert, daadwerkelijk volgens de islamitische spijswetten wordt gemaakt.

Waar de Halal Voedselkeuringsdienst genoegen neemt met een certificaat dat om de zoveel tijd wordt getoetst, komt voor het maken van 'kosjere' kaas iedere keer de rabbi over de vloer. 'Het rabbinaat heeft drie van onze leden/melkveehouders geselecteerd en gecertificeerd om de melk te mogen leveren. Op die bedrijven mogen bijvoorbeeld geen varkens rondlopen. De melk wordt altijd verwerkt op maandag, want dan kunnen we zaterdag en maandagochtend de tanks en leidingen twee keer reinigen, zoals het rabbinaal toezicht vereist.' De eerste stap in de kaasbereiding, het toedienen van zuursel en stremsel waardoor de melk klontert tot 'wrongel', wordt eveneens verricht door de rabbi.'

Naast kosjere en halal melk leveren de 275 leden/melkveehouders van de coöperatie ook gewone melk, ecologische en biologisch-dynamische melk. Niet alleen van koeien, maar ook van geiten en schapen. 'De gewone melk komt uit de directe omgeving van de fabriek, maar de leveranciers van ecologische geitenmelk zitten zo'n beetje door het hele land', vertelt Wevers.

Nieuwe leden voor de coöperatie worden overigens maar mondjesmaat toegelaten. Alleen melkveehouders die een bijzondere melk leveren, zoals biologisch-dynamische geitenmelk bijvoorbeeld, zouden nog lid kunnen worden. Wel wordt soms bijzondere melk van niet-leden verwerkt. 'Als een groep melkveehouders in Twente de melk wil verwerken tot een streekkaas, dan kunnen ze hier terecht. Ook iemand die mozzarella wil laten maken van buffelmelk kan bij ons terecht.' Helemaal hypothetisch is dat niet: in Nederland grazen een paar honderd waterbuffels, de meeste in natuurgebieden.

Binnenkort heeft Rouveen een primeur: als eerste zuivelfabriek van Nederland begint met het verwerken van zogenaamd weidemelk, dat wil zeggen melk van koeien die van mei tot september buiten lopen. Wat vroeger de gewoonste zaak van de wereld was, wordt nu een specialiteit. De kazen die van weidemelk zijn gemaakt, krijgen een zogeheten weidegangszegel, dat in november is geïntroduceerd door landbouwminister Cees Veerman.

De leden/melkveehouders krijgen er een halve cent extra per kilo melk voor. In de loop van dit jaar moet blijken of de consument er ook wat extra's voor wil betalen. Om hem over te halen wordt niet alleen de nadruk gelegd op dierenwelzijn. Uit onderzoek in Wageningen blijkt dat weidemelk stoffen bevat die goed zijn voor de gezondheid. 'Hopelijk vinden mensen dat belangrijk genoeg om er wat extra's voor te betalen', zegt Wevers.

Om de meer dan tien verschillende melkstromen efficient te verwerken heeft de zuivelfabriek in Rouveen flexibiliteit hoog in het vaandel. Zo wordt de melk opgehaald in tankwagens, die met schotten zijn onderverdeeld in verschillende compartimenten. Op die manier kunnen ze in één ronde verschillende soorten melk ophalen.

Ook heeft het bedrijf een opvallend groot aantal, tamelijk kleine koeltanks voor de opvang van de rauwe melk. Het zijn er minstens vijftien van zo'n 50.000 liter inhoud. De opslagtanks bij een gewone zuivelfabriek zijn al gauw tien keer zo groot. 'We zijn in staat om van 10.000 kilo melk rendabel kaas te maken op industriele schaal', vertelt de directeur. Tienduizend kilo is ongeveer de hoeveelheid die een beste koe per jaar levert en voldoende voor 1000 kilo kaas.

Vroeger beperkte de productie in Rouveen zich tot Goudse en Edammer kaas, maar nu liggen vele tientallen soorten kaas in al evenveel fleurige verpakkingen te wachten op hun afnemers. Die kunnen kiezen hoe ze hun kaas gehad hadden willen hebben. Daarbij kunnen ze variëren naar melksoort, vet- en zoutgehalte, hulpstoffen die bij de bereiding worden gebruikt en naar ingrediënten - kruiden, olijven, wortel. Ook de vorm - rond, vierkant, rechthoekig of broodvorm - en de verpakking - folie, coating, paraffine - worden aangepast aan de wensen van de klant.

Het is overigens niet alleen een kwestie van: u vraagt, wij draaien. Het bedrijf zelf is zeer actief in het bedenken en ontwikkelen van nieuwe producten, vaak samen met de afnemer. Wevers: 'We hebben een afdeling productontwikkeling, maar eigenlijk is iedereen die hier werkt, ; van kaasmaker tot kwaliteitscontroleur, bezig met het bedenken en ontwikkelen van nieuwe producten.'

Veel van die nieuwe producten zijn bestemd voor de groeiende markt voor gezonde kazen. Voor de serieuze afslankers heeft zuivelfabriek Rouveen een zeer magere kaas ontwikkeld (10+), die volgens Wevers nog heel redelijk smaakt. 'Het is natuurlijk geen 40+ kaas, maar je hoeft hem niet met tegenzin te eten.'

Een ander type kaas, dat geen kaas mag heten, bevat zelfs helemaal geen melkvet meer. De dierlijke vetten zijn geheel vervangen door zonnebloem- of maisolie, die beter zouden zijn voor hart en bloedvaten. Heiligschennis voor de traditionele kaasmaker, maar Wevers kan er niet mee zitten. 'De markt vraagt erom en wij doen ons best om het te maken.'

Binnenkort begint de zuivelfabriek Rouveen met het verwerken van melk die omega-3-vetzuren en CLA's bevat. CLA's zijn onverzadigde vetzuren, gezond voor hart en bloedvaten. Omega-3-vetzuren, die veel in vis voorkomen, zouden ook gezond zijn voor hart en bloedvaten én - zo blijkt uit recent onderzoek - zorgen voor een slimmer nageslacht. Om melk met gezonde vetzuren te maken, wordt de koe bijgevoerd met lijnzaadolie. De deelnemende veehouders worden gecoacht door experts van een groot veevoerbedrijf, dat wel brood ziet in extra gezonde kaas.

De omslag van boter naar kaasspecialiteiten heeft Rouveen geen windeieren gelegd. De prijs die de leden/melkveehouders voor hun melk krijgen, ligt boven het landelijk gemiddelde, nog exclusief de premies voor ecologische of weidemelk. Het verwerken van ruim honderd miljoen liter melk leverde een omzet op van 55 miljoen euro in 2005. 'Daar zijn we best trots op', zegt Wevers, 'maar tegelijkertijd moet je natuurlijk het betrekkelijke ervan inzien. Het is maar één procent van de totale hoeveelheid melk die in Nederland wordt geproduceerd. Je kunt niet in de toekomst kijken, maar het lijkt me niet waarschijnlijk dat de hele Nederlandse melkplas verwerkt zal worden tot speciale kazen.'