Spaghetti met octopus

Voor 6 personen als voorgerecht: 1 kilo schoongemaakte baby octopus, zie inleiding; 2 eetlepels zeezout; 3 dikke tenen knoflook, gepeld en gekneusd; 4 tot 6 eetlepels olijfolie250 gram dunne plakken venkelknol; 100 gram gesnipperde sjalotjes2 rode paprika's, zaad en zaadlijsten verwijderd, in reepjes gesneden; 2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt1 verse rode chilipeper, desgewenst de zaadjes verwijderd, gehakt; zeezout en versgemalen zwarte peper; het sap van 1/2 citroen, of naar smaak; grote handvol gehakte verse munt of peterselie400 gram spaghetti

Kleine, al schoongemaakte octopussen zijn verkrijgbaar in kiloverpakking bij de diepvriesafdeling van goed gesorteerde vishandelaren. Vraag anders uw visverkoper ze voor u te bestellen, want ze zijn bij alle horecagroothandels te koop. U kunt de paprika's voor dit recept desgewenst eerst in de oven roosteren, pellen en dan in reepjes snijden. Dit vraagt iets meer werk, maar de smaak is die moeite meer dan waard. U hoeft ze in dat geval niet eerst met de andere groenten te bakken, maar kunt ze samen met de octopus door de saus scheppen. Spoel de octopussen onder de kraan en doe ze in een middelgrote pan. Voeg het zeezout en de tenen knoflook toe en giet er zoveel koud water over dat alles onderstaat. Leg er het deksel op en breng op een matig vuur aan de kook. Draai het vuur zo nodig iets lager en laat de octopussen 45 tot 60 minuten zachtjes koken tot ze mooi gaar zijn. Giet ze af en bewaar het kooknat om er de spaghetti in te koken. Verhit intussen de olijfolie in een grote, zware koekenpan op een matig vuur. Doe er de venkel, sjalotjes, paprika's, knoflook en chilipeper in en bak alles onder af en toe omscheppen in circa 10 minuten bijtgaar.

Snijd de octopussen zo nodig doormidden en schep ze door het groentemengsel in de pan. Schep er als het mengsel te droog lijkt een opscheplepel van het octopuskooknat bij. Breng op smaak met zout en peper en het citroensap, leg er het deksel op en laat circa 5 minuten sudderen. Schep er vlak voor het serveren de munt of peterselie door. Kook intussen de spaghetti in een ruime pan met het kooknat van de octopus plus extra kokend water bijtgaar. Verdeel de pasta over voorverwarmde borden, schep er wat octopus met saus over en dien op.

KIM MACLEAN

Morgen: Brabantse soep