Elizabeth en nursery food

Nodig: 4 dunne lapjes kalfslever; 4 middelgrote grotchampignons; 1 sjalotje of 1 teen knoflook; fijngehakte peterselie; fijngehakte dragon; fijngeknipte bieslook; bloem; zout en peper; 30 gram boter; 1 theel. olijfolie (extra vergine); 1/2 citroen

Vorige week was op de BBC-televisie een gedramatiseerde documentaire over Elizabeth David te zien. Dankzij haar aantrekkelijke kookboeken met internationale recepten werd er na WO II in Engeland wat avontuurlijker gekookt. Ook in Nederland is David een beetje bekend. Een aantal van haar boeken is vertaald. Lekker eten is David niet met de paplepel ingegeven. In haar ouderlijk huis werd, zoals toen in de betere kringen vanzelfsprekend was, niet door moeder maar door een kokkin gekookt. Moeder bemoeide zich nauwelijks met de kinderen en ook niet met wat Mrs. Arnold klaarmaakte. De vier dochters sliepen, aten en hadden les in de nursery waar nanny de scepter zwaaide. Pas op 11-jarige leeftijd mochten de meisjes een keer per week en alléén op zondag met hun ouders lunchen. Elizabeth herinnert zich dat zij vaak gekookt rund- en schapenvlees met waterige groenten te eten kreeg. Ze haatte spinazie en pastinaken en de droge aardappelschilfers. Toetjes waren vaak slijmerig en glibberig. De rijstpudding onverteerbaar. Tapioca was uitgevonden om kinderen te kwellen. Dankzij nanny die af en toe in de open haard van de nursery lekkere hapjes maakte, zoals versgeplukte en in boter gebakken paddestoelen waaraan een scheut room werd toegevoegd ontdekte David dat eten ook lekker kon zijn. Aan nanny Cheshire hebben we Davids voorteffelijke kookboeken te danken. Een recept voor een hoofdgerecht voor 2 personen van Elizabeth David. In plaats van champignons mag ook een andere paddestoel soort gebruikt worden. Hak de schoongeborstelde champignons in kleine stukjes. Snipper het gepelde sjalotje zeer fijn. Roer champignons, kruiden en ui door elkaar. Bestrooi de kalfslever met zout en peper. Wentel het vlees door de bloem. Verhit de boter en olijfolie in een koekenpan en bak de kalfslever op een vrij laag vuur snel aan beide kanten aan. Voeg het champignonmengsel toe. Bak alles gedurende 3 minuten en schud de pan af en toe heen en weer. Of gebruik een koekenpan met anti-aanbaklaag. Verdeel de lever over de borden en besprenkel met citroensap.

Anne Scheepmaker

Morgen: Spaghetti met octopus

    • Anne Scheepmaker