Waterbellen in melk smaken als vet

Microscopisch kleine waterbelletjes zijn, als ze met behulp van een speciale zeef in melk geblazen worden, niet van echt vet te onderscheiden. Goed nieuws voor liefhebbers van volle melk die willen afvallen.

Bellen worden geblazen door de gaatjes (kleiner dan een miljoenste millimeter) in deze zeef. Foto Nanomi Nanomi

Melk of mayonaise die wel vet smaakt maar in werkelijkheid weinig vet bevat. Dat aanlokkelijke product kan Gert Veldhuis, directeur van het bedrijf Nanomi, maken met een speciale zeef, vervaardigd met technologie die fabrikanten van computerchips ook gebruiken.

Het principe is eenvoudig: vervang de helft van de inhoud van de bolletjes vet - botervet in volle melk bijvoorbeeld - door water. Als het goed is, zal het magere brouwsel niet van het vette origineel te onderscheiden zijn. “De vetperceptie hangt vooral samen met het formaat en de oppervlakte-eigenschappen van de belletjes in de mond“, zegt Veldhuis. “Wat erin zit maakt niet veel uit; de belletjes gaan in de mond niet kapot.“

Deze week heeft het ministerie van Economische Zaken een subsidie toegekend van 1,4 miljoen euro aan een consortium rond Nanomi. Dat leunt op technologie die is ontwikkeld aan de Universiteit Twente. Mayonaise en melk zijn zogeheten emulsies, combinaties van vloeistoffen (olie en water) die maar moeilijk mengen: klonterende melk en schiftende mayonaise illustreren het probleem. In de voedingsindustrie worden emulsies gemaakt met een proces dat neerkomt op hard roeren.

Twee multinationals - Veldhuis mag de namen niet noemen - experimenteren met de subtielere mengmethode die hij heeft ontwikkeld: het vullen van belletjes of druppels van de ene vloeistof (vet) met belletjes of druppels van een andere vloeistof (water). Veldhuis' gepatenteerde zeef bestaat uit miljoenen gaatjes met diameters die variëren van minder dan één duizendste tot enkele duizendste millimeters. Als een mengsel op de juiste manier en met de juiste druk door de zeef wordt geduwd, ontstaan aan de andere kant belletjes waarvan de vorm en het formaat nauwkeurig te beheersen zijn. Het apparaat werkt als een batterij microscopische en secure bellenblazers.

Samenstelling en afmeting van de microscopische belletjes zijn aldus nauwkeuriger te bepalen. Tot nu toe was dat niet mogelijk. Niet alleen fabrikanten van voedingsmiddelen hebben voor de nieuwe technologie belangstelling. “Voor het maken van medicijnen, cosmetica of tonerdeeltjes is het apparaat ook te gebruiken“, zegt Veldhuis. Zo zou in de vetbolletjes van de melk in plaats van water ook een gezonde voedingsstof of medicijn kunnen worden opgenomen, zonder dat de smaak verandert.

Met het geld van het ministerie hoopt Veldhuis zijn bellenblazer om te bouwen van een prototype dat werkt met fracties van liters tot een apparaat dat duizenden liters kan produceren. Daarnaast moet er met echte melk worden geëxperimenteerd. Tot nog toe heeft Veldhuis gewerkt met een nauwkeurig samengesteld proefmengsel van water, zonnebloemolie en een zogeheten emulgator: een stof die zich nestelt op de rand van oliebelletjes, zodat een stabiele mix ontstaat die niet uiteenvalt in een laagje water en een laagje olie. Het door de zeef gehaalde resultaat is eetbaar, maar lekker is anders.

Eén van Veldhuis opdrachtgevers heeft intussen de nieuwe, vetarme volle melk gemaakt met een van de “bellenblazers' van Nanomi, maar niemand heeft het eindresultaat nog geproefd.

De microscopische bellenblazers van Nanomi worden gemaakt in de MESA+ cleanroom van de Universiteit Twente, met technologie die ook geschikt is om microscopische lijnen te etsen op plakken silicium (wafers) waaruit computerchips gesneden worden. Aldus ontstaat een geperforeerd membraan van silicium. Dat wordt voorzien van een dunne laag keramisch materiaal waarvan Veldhuis de samenstelling niet wenst prijs te geven. “Dat is ons geheim“, zegt hij. “Het ene gat is het andere niet.“

Rectificatie / Gerectificeerd

Onder de foto bij het artikel Waterbellen in melk smaken als vet (19 januari, pagina 10) staat dat de gaatjes van de zeef kleiner zijn dan een miljoenste millimeter. Dat moet zijn: kleiner dan een duizendste millimeter.

    • Michiel van Nieuwstadt