Petra's bouillon

Voor circa 3 1/2 liter:1 flink stuk schenkel met been 1 kalfsknie; 3 mergpijpjes; zout en versgemalen zwarte peper; 1 grote ui, gepeld en bestoken met 2 kruidnagels; 1 schoongemaakte prei (wit en lichte groen), in stukken; 1 kleine winterwortel, geschild en in schijfjes; 1 blaadje laurier; 3 takjes lavas (of 5 takjes peterselie); 2 stengels bleekselderij, in stukken; 400 gram runderpouletEn verder: 750 gram gemengde paddestoelen (bijvoorbeeld shii-take, cantharellen, kastanjechampignons), schoongemaakt; veel fijngeknipte bieslook

Als vrouw van de patissier die de lekkerste garnalenkroket van Nederland heeft ontwikkeld, wil je natuurlijk ook aardig uit de hoek komen als je thuis mensen te eten krijgt. Niet leunen op de kunsten van je man, maar zelf aan de slag. Vandaar dat er géén gulden kroketjes op tafel komen, maar een zelfgetrokken bouillon, verrijkt met (bos)paddestoelen. Goed brood erbij en een flink stuk half-zoute boter en niemand rept meer over kroketten.

Bereiding: Doe schenkel, kalfsknie en mergpijpjes in een ruime soeppan, voeg 4 liter water toe en 1 1/2 theelepel zout. Breng langzaam aan de kook en schuim het oppervlak af. Voeg groenten en kruiden toe, leg het deksel op de pan en laat alles van 's morgens 8 uur tot 's avonds 23.00 uur op het laagste vuur en met een plaatje onder de pan trekken. Draai het vuur uit, zet de pan met het deksel op een kier op een koele plek. Schep daags erna het gestolde vet eraf en verwijder alle vaste bestanddelen uit de bouillon. Voeg de poulet toe, breng de bouillon langzaam aan de kook, schuim het oppervlak af en laat 2-3 uur trekken op het laagste vuur. Verwijder de poulet en giet de bouillon door een bolzeef, bekleed met een vochtige theedoek. Vang de bouillon op in een schone pan en laat hem in open pan op laag vuur 2-3 uur indampen tot de aangegeven hoeveelheid. Breng op het eind definitief op smaak met zout en peper. Verwijder de steeltjes van de shii-take en snijd grote paddestoelen of hoeden in kwarten. Warm voor het serveren de paddestoelen 8-10 minuten mee in de kokend hete bouillon; het is niet de bedoeling dat ze lang meekoken want dan worden ze slap. Serveer in voorverwarmde soepkommen of diepe borden en strooi er fijngeknipte bieslook over.

FLORINE BOUCHER

Morgen: Japanse kipkoekjes.