Wild zwijn met chocoladesaus

Voor 4 personen als hoofdgerecht:25 gram boter; 500 gram sjalotjes, gepeld en grof gehakt; 4 tenen knoflook, met schil, geplet; 2 takjes verse tijm; 2 laurierbladen; 1 dessertlepel zwarte peperkorrels; 1 dessertlepel balsamicoazijn of vijgenazijn; 6 deciliter rode wijn; 1,5 liter zelf getrokken kalfs-, kippen of wildbouillon; 800 gram wildzwijnfilet, in 2 even grote stukken gesneden; zout en peper; circa 50 gram boter; 40 gram extra bittere chocolade, in stukjes gebroken

Een winters gerecht als herinnering aan de voorbije feestdagen. Gebruik wel zelf getrokken bouillon en niet bouillon van een blokje, want als u bouillon van een blokje inkookt, houdt u alleen maar zout over.

Laat de boter in een grote, zware pan op een matig vuur smelten. Voeg de sjalotjes, knoflook, tijm, laurierbladen en peperkorrels toe. Laat onder af en toe omscheppen 10 tot 15 minuten fruiten tot de sjalot goudbruin is. Blus af met de azijn en voeg dan de rode wijn toe. Draai het vuur hoger en laat het vocht tot circa 1,5 deciliter inkoken. Giet er de bouillon bij en laat op hoog vuur tot circa 4 deciliter inkoken. Giet het mengsel door een fijne zeef boven een kom en druk de inhoud zachtjes met de achterkant van een lepel aan. Gooi de inhoud van de zeef weg. Dit kunt u desgewenst een paar dagen van tevoren doen en de saus afgedekt in de koelkast bewaren. Verwarm in dat geval de saus voor u het vlees gaat bakken.

Bestrooi het vlees licht met zout en peper. Verhit de 50 gram boter in een grote, zware koekenpan op middelhoog vuur. Leg er de stukken vlees in en laat 2 tot 3 minuten bakken tot het vlees mooi goudbruin is. Draai het vlees om en bak de andere kant ook 2 tot 3 minuten tot die goudbruin is. Het vlees zal nu rosé gebakken zijn. Doe het over op een voorverwarmde schaal, dek af met aluminiumfolie en laat ten minste 5 minuten rusten.

Giet zo nodig overtollig vet uit de koekenpan. Zet de pan op middelhoog vuur en giet er de warme, ingekookte saus in. Laat al roerend aan de kook komen en desgewenst nog iets inkoken. Neem de pan van het vuur en roer er de stukjes chocolade door tot u een glanzende saus heeft. Snijd het vlees in dikke plakken en schik ze op voorverwarmde borden. Schep er wat saus over en serveer met aardappel en een groene groente.

Kim Maclean

Morgen: Petra's bouillon.