Pimp mijn varkenshaas

Op edelachtbare aanbeveling eet Joep Habets Friese uiensoep in culinair schrale contreien

Leeuwarden is niet gezegend met een ferme gastronomische infrastructuur. Vermeldingen in restaurantgidsen zijn schaars. Burgemeester Dales prijst evenwel, tussen vierentwintig andere burgemeesters die hun favoriete restaurants aanbevelen, de keuken van Quizin! in zijn stad. Op grond van deze edelachtbare aanbeveling reist het etenteam af naar het noorden.

Buiten is het winters koud, binnen is het in alle opzichten warm. Bij de inrichting is donker hout en rode verf niet geschuwd. De ontvangst is erg hartelijk. Op de tafels liggen papieren placemats en servetjes. Qua sfeer, culinair niveau en prijs is Quizin! het eetcafé net ontstegen. In de keuken gaat men uitgekookt te werk. Vrijwel in zijn eentje - af en toe springt iemand van de tweehoofdige bediening bij - weet de kok alle gasten in het toch voor driekwart gevulde restaurant te spijzigen.

Een blik op het menu leert dat Quizin! Leeuwarden niet tot een bedevaartsoord van de gastronomische avantgarde zal maken. Op de kaart prijken gerechten als gamba's met knoflooksaus, mixed grill “met twee sausjes' en varkenshaas met roombrie en cashewnootjes.

Dat werpt ons vijfentwintig jaar terug in de tijd. Menig Nederlandse thuiskok zette in die dagen de eerste schreden op weg naar gastronomische verfijning door het varkenshaasje te pimpen, daartoe uitgedaagd door Tip en Allerhande. Het vlees opsieren met wat fruit, nootjes of een plakje Franse kaas gold als het toppunt van culinaire creativiteit. Het vergde bijzondere kookvaardigheid noch veel moeite bovendien. In Leeuwarden heeft het gerecht de storm der tijd doorstaan. Of herleven de seventies? Dat weet je nooit zeker.

Onbetwist eigentijds is de regionale, culinaire toets die sommige gerechten meekrijgen. Zo zijn er wentelteefjes van Fries suikerbrood, Friese uien-bockbiersoep en zelfs Fryske tapas met lokale kazen, droge worst en de onvermijdelijke Beerenburg. In de uien-bockbiersoep is de kummel goed te proeven. Kummel kennen we van de fameuze Friese dumkes.

De garnalenkroketten, klassiek geserveerd met gefrituurde peterselie, lijken me geen lokale specialiteit. Aan het uiterlijk te zien zijn het geen huisbereide maar fabriekskroketten. Ze smaken evenwel alleszins behoorlijk. Het stoofpotje Quizin! kan de toets der kritiek doorstaan. Het is een variant van huiselijke receptuur, geserveerd in een mini-stoofpannetje, met rundvlees en groenten en een duidelijke accent van kruidnagel in de smaak. Het varkenshaasje, de roombrie - weten ze in Frankrijk eigenlijk wel van roombrie? - en de cashewnoten vormen geen overtuigend trio. Ze liggen wat plompverloren bij elkaar op één bord.

Met de wentelteefjes van suikerbrood belanden we weer op Friese bodem. Bij het kaasbordje blijkt dat onbereikbaar. Het meisje in de bediening weet niet wat Friese nagelkaas is, tot ontzetting van mijn tafelgenoot, de man die nagelkaas de lekkerste kaas ter wereld vindt. Maar ze zal in de keuken navraag doen. Op tafel komt uiteindelijk een internationaal assortiment met Franse, Nederlandse en Engelse kazen - maar geen Friese nagelkaas. Daar zou de burgemeester van Leeuwarden eens wat aan moeten doen! Quizin! Eten en drinken, Over de kelders 24 Leeuwarden, 058 2167670, www.quizin.nl

    • Joep Habets