Het geheim van de kok

De 'vette' stad Bologna heeft uitstekende restaurants. Maar de beroemde spaghetti alla Bolognese staat er zelden op de menukaart. De Bolognese keuken gaat verder dan tomatensaus met gehaktballen.

Caption: Fork Twirling Spaghetti on Blue Plate / ReleaseCode: N/A / Orientation: Horizontal / Color: Color [Photo via NewsCom] NewsCom

In universitaire steden wordt goed gegeten. Dat wisten ze al in de Middeleeuwen, toen het trotse Noord-Italiaanse Bologna een toonaangevende universiteit had. In de dertiende eeuw werd aan de Bolognese universiteit geen esoterisch gewoonterecht gedoceerd, zoals in Parijs, maar moderne vakken, zoals advocatuur en het Romeinse recht, dat je systematisch geordend in boeken kon vinden. Parijse geleerden, zoals de in zijn tijd beroemde monnik Barthélemy, spraken jaloers over juridische krompraterij bij de Italiaanse concurrent. In die tijd kreeg de stad de Franse bijnaam la craisse Bouloigne, het vette Bologna. Waar goed hoger onderwijs was, kon men rijk en vet worden. Ook moderne overheden moeten dat begrijpen.

Bologna was la città dotta en la città grassa, de geleerde en de vette stad. Daar werd later de bijnaam la città rossa aan toegevoegd die eerst sloeg op de rode daken en lichtrode gebouwen maar later op de kleur van het stadsbestuur dat na de oorlog steevast communistisch en later post-communistisch links was. Voor de oorlog was het la città nera, de fascistische zwarte stad, hoofdstad van de provincie Emilia Romagna waar Mussolini vandaan kwam. Deze periode wilde men na de oorlog snel vergeten door naar links door te slaan.

De vetheid van Bologna is mythisch, zodat veel gerechten onterecht aan de stad zijn toegeschreven. Ze werden er wel in ruime mate gegeten. Bologna is bekend om de mortadella, dunne plakjes vlees- en vetmozaïek, dat nu overal in de wereld wordt gefabriceerd. In het Engels wordt dat Bologna en in Amerika baloney genoemd, hoewel het geen Bolognese vinding is.

Wereldberoemd is de spaghetti Bolognese met tomatensaus. In Bologna zelf wordt spek aan de vleesragout toegevoegd en wordt het geheel besprenkeld met in boter gebakken fijngehakte wortels, ui en selderij. Toch is spaghetti Bolognese wereldwijd zo gebanaliseerd in spaghetti met gehaktballen, in kant-en-klaarpakken en glazen potten, diepvries- of blikmaaltijden, dat je het zelden op een menukaart in Bologna zult aantreffen.

De gastronomische mythe duidt op het eclecticisme van de Bolognese keuken. Alla Bolognese betekende dat koks geïmporteerde ingrediënten en recepten een Bolognese slag gaven. In de 19de en 20ste eeuw werd de gastronomische mythe van Bologna gepopulariseerd in kookboeken. De zwaarte van de keuken is aan het figuur van de Bolognezen niet af te zien. Er heerst een rijke burgerlijke cultuur thuis en in restaurants, van dure bontjas-communisten, later post-communisten die gesteld zijn op efficiënt, niet corrupt stadsbestuur. Tijdens een bezoekje is die burgerlijke cultuur op straat te zien, want het zicht op de Italianen wordt in Bologna niet versperd door massa's gapende kortgebroekte bezoekers zoals in populaire toeristenplaatsen als Florence of Sienna. De omgeving van het uitgestrekte Piazza Maggiore tussen de gigantische gerestaureerde San Petronio-kerk, het Palazzo Re Enzo en de twee uitkijktorens is op warme avonden nog geheel bezet door groepen studenten en burgers die vrijwel geheel nuchter zonder blikje bier bij de hand na een stevige maaltijd flaneren, flirten en gesprekken voeren. Het centrum is vol kleine winkels, traiteurs, een binnenmarkt, dure kledingzaken en juweliers. Door deze hele middeleeuwse stad lopen lange galerijen die de voetganger beschermen tegen hitte, regen of koude wind. Alleen al die burgerlijke Italiaanse cultuur in een prachtige middeleeuwse omgeving maakt de stad een bezoekje waard.

In de osterie, eenvoudige wijnschenkerijen, soms met eten, zingen de gasten met elkaar Italiaanse volksliedjes. Het is verstandig niet te veel van de koppige, lokale, mousserende rode Lambrusco-wijn te drinken. De Bolognezen doen het ook niet.

Bologna heeft uitstekende restaurants. Zelf heb ik op een warme lente-zondag tussen Italiaanse kerkgangers geluncht op een pleinterras van restaurant Cesarina, bekend om zijn typisch oud-Bolognese gerechten zoals tortellini (met vleespastei gevulde kussentjes), mortadella, salade van jonge artisjokken en zelfs tagliatelle alla Bolognese. Met mijn tafelgenoot sprak ik over de weinig ascetische monnik in pij met geverfd haar die we in de naburige vroeg-middeleeuwse Santo Stefano-kerk hadden zien staan.

Bron: `Bologna Grassa; la costruzione di un mito.` A cura di Massimo Montanari. 2004, Cooperativa Libraria Universitaria Editrice Bologna.

    • Maarten Huygen