Japans eten bij de Chinees

Het grootste Japanse restaurant ter wereld staat in China. Bij de anti-Japanse betogingen bleef het wonderwel gespaard.

Bij de entree van Japan Fusion verwelkomt een zestal in kimono gestoken gastvrouwen het “hooggeëerde' bezoek met een zangerig “sayonara'. Vanaf dat moment verliest de bediening je niet meer uit het oog. Als zeldzame buitenlander ben je in miljoenenstad Shenzhen, nabij Hongkong, nog altijd een bezienswaardigheid. De chef gaat voor. Langs een bamboetuintje met kunstmatige waterval, over hobbelige stenen, door een lange gang met links en rechts eetnissen; intiem dineren voor twee. Een voorhang met portretten van kabuki-spelers moet nieuwsgierige blikken weren. Onze gereserveerde plek is in een van de 130 (!) discreet afgescheiden eetzalen. Langs de muur decoratieve waaiers, kunstzinnig ingelijste kimono's en een zithoek met antieke houten stoel, waarin de gast zich eerst gewillig laat fotograferen.

Het echte smikkelen in stijl kan daarna beginnen, aan de teppanyaki, een bar met meterslange bakplaat waarachter een Chinese met hoge koksmuts plaatsneemt. Ze is gewapend met twee messcherpe spatels. Behendig schuift ze eerst grote garnalen en dan vers rundvlees heen en weer, net lang genoeg om het in eigen vet te smoren. Ze voegt sausjes toe, tussendoor de spatels schonend aan een dubbelgevouwen doek. Het geluid van ritmisch schrapen, de geuren, de saké, de hele kookshow, het verhoogt de eetlust en maakt al gauw conversatie overbodig. Ze wisselt sashimi van rauwe tonijn af met vliesdunne reepjes Kobe-steak, na schaaldieren en rauwe zalmfilet, op ijssnippers geserveerd, te dippen in soja, pinda- of sesamzaadolie, gemengd met groene mierikswortel. De zintuigen maken overuren.

Het aangename met het nuttige verenigend schuift Huang Xue Hua aan voor bedrijfsinformatie. Ze is vice-voorzitter van de Zhongsen Group, die behalve Japan Fusion ook hotels exploiteert. De cijfers: op twee verdiepingen, samen 6.000 m2, kunnen duizenden eters terecht aan 2.500 tafels, bediend door een staf van 400 inclusief zestien managers en chefkoks die wel in Japan zijn opgeleid maar nauwelijks Japans spreken. Iedereen hier is Chinees.

Terwijl ze groene thee bijschenkt, vertelt ze dat onlangs 50.000 anti-Japanse betogers door de straten van Shenzhen trokken. Voor Chinezen, die de Japanse bezetting van zeventig jaar geleden als de dag van gisteren blijven memoreren, is elk bezoek van premier Koizumi aan het graf van Japanse “oorlogshelden' een affront. De woedende betogers marcheerden vlak langs, maar zonder een steen te werpen. Het geheim, zegt Xue Hua , is de grote populariteit van Japan Fusion. Met een keuken voor ieders smaak, voor de kleine en de welgevulde beurs. De prijzen van gerechten variëren van 10 yuan (nog geen euro) tot 6.000 yuan. Niet alleen de nieuwe rijken van China komen hier basashi (rauw paardenvlees) eten, de gewone man koopt er voor 20 yuan rijst met varkensvlees. “Nog geen tien jaar geleden kon je alleen in vijfsterrenhotels Japans eten“, zegt ze, “wij maken het betaalbaar voor een heel grote groep.“

Hoe ze de prijzen laag weet te houden? “Zalm vormt de vlag op het Japanse menu. Dagelijks vliegen we 25 stuks van 16 kilo in uit Noorwegen. De relatief lage prijs zit 'm in de kwantiteit. Maar we maken er geen winst op. Die komt van andere gerechten.“ Alle overige vis wordt gevangen in de Noordchinese Zee. Dus betaalt ze geen Japanse maar Chinese prijzen. En vergeleken met Hongkong is onroerend goed hier spotgoedkoop.

Xue Hua laat voor vertrek nog even het pronkstuk van Japan Fusion zien: een 22 meter lange teppanyaki, de langste bakplaat ter wereld. Bestemd voor vermelding in het Guinness Book of Records? Nee hoor, daar heeft ze nog nooit van gehoord.

Japan Fusion Restaurant, t/o metrohalte Da Ju Yuan (Stock Exchange), Shennan Road East, Shenzhen. Reserveren: 00 86 755 8266 6688.

    • Willem Offenberg