Worstparadijs

Voor 3 personen:1 musetto (circa 500 gram)

Voor ambachtelijk gemaakte verse worstjes uit Italië, daar rijd ik met liefde voor naar een Italiaanse delicatessenwinkel in de Piet Heinstraat in Den Haag. Uren rijden om lekkere worstjes te bemachtigen, zoiets leer je van Italianen; immers voor lekkere spullen hebben ze alles over. Op nummer 20 in voornoemde straat zijn verse salsiccie (varkensworstjes) verkrijgbaar; mooi met dun touw afgebonden, zoals het hoort. Ook verkrijgbaar is salsiccia sottile (ook wel luganega genoemd), een lange slang verse worst die op iedere gewenste lengte wordt afgesneden voor de klant. Handige worst voor pastasaus of risotto (recepten volgen). Wat er in dat Italiaanse worstenparadijs ook verkocht wordt, is musetto: de karakteristieke worst uit Friuli-Venezia Giulia en het noorden van de Veneto. Dit is verse varkensworst om te pocheren, van vermalen mager vlees, zwoerd, kinnebak, snuit, nootmuskaat, kaneel, korianderzaad, cayennepeper, zwarte peper, zout, witte wijn (Tocai) of Marsala; hij is gestopt in runderdarm, dus fors van formaat. In feite is Musetto de Friulaanse evenknie van de Emiliaanse cotechino. Deze varkensworst is eveneens verkrijgbaar in het worstenparadijs; iets anders van samenstelling, anders gekruid en gestopt in varkensdarm. Of dat nog niet genoeg is, kun je er ook zampone krijgen, een specialiteit uit Modena. Zampone - het woord zegt het al - is de huid van het varkenspootje, gevuld met vermalen zwoerd, oren, snuit, afsnijdsels en gekruid met zout, zwarte peper, nootmuskaat, kruidnagel en kaneel. De huid wordt na het vullen dichtgenaaid zodat het varkenspootje weer in model komt. Dit gebruik stamt uit 1511, toen Modena belegerd werd door de militie van paus Julius II en elke snipper vlees benut moest worden. Zampone moet vele uren weken, koken en stomen. De industrie heeft zich nu over deze traditie ontfermd zodat zampone evenals cotechino meestal reeds gekookt verkrijgbaar zijn. Maar de ambachtelijke musetto in het worstenparadijs is vers en moet nog worden gepocheerd. Bereiding: Zet hem op in koud water, breng aan de kook en laat drie uur heel zachtjes pocheren. Serveer musetto met linzen en aardappelpuree op nieuwjaarsdag. Italianen geloven heilig dat wie linzen eet op 1 januari geld en geluk wachten in het nieuwe jaar. Wie kan dat weerstaan?

Florine Boucher

Morgen: Lenticchie in umido