Gewoon keihard je best doen

Sergio Herman is momenteel de beste kok van Nederland, vinden kenners. Hij leidt een monomaan leven: werkt zeventien uur per dag, bezoekt in zijn vrije tijd restaurants in Barcelona en Londen. Maar hij blijft ook een Zeeuw. ,,Het is stampen en doorgaan. Urenlang.''

In de keuken van restaurant Oud Sluis in het Zeeuws-Vlaamse Sluis staan drie mannen dicht bij elkaar. Ze staan gebogen over twee borden die onder een warmhoudlamp staan. Topkok Sergio Herman (35) dept met een witte doek drie druppels jus weg bij een stukje reebok. Hij legt een gekarameliseerde hazelnoot, met een lange suikerdraad eraan, kaarsrecht op het bord. Hij zegt ,,mee'' en loopt snel naar een dessert. Dit was het laatste hoofdgerecht voor vandaag, het is kwart over vier en de lunch loopt ten einde. De zaak zat vol.

Tussen de lunch en het diner heeft Sergio Herman twintig minuten de tijd om te rusten, in een slaapkamer boven het restaurant. Hij is vannacht niet voor twee of drie uur thuis. Morgenochtend is hij weer om half negen in het restaurant. ,,Mijn hart ligt hier, maar ik zou er nooit opnieuw voor kiezen.''

Drie weken geleden, op een donderdagavond, wisten ze het. Twee hoofdinspecteurs van Michelin, die al buiten het restaurant werden herkend door het hoofd van de bediening, kwamen lunchen. Na afloop zeiden ze tegen Sergio Herman: ,,Welcome to the select group of European toprestaurants'' en gaven hem de Michelin-gids met zijn drie-sterren vermelding, het hoogst haalbare. Eerder hadden alleen de Librije in Zwolle en Parkheuvel in Rotterdam er drie. Sindsdien stromen de reserveringen nog sneller binnen dan anders. Tot mei volgend jaar is er geen tafel meer te krijgen.

Het restaurant bestaat uit twee afzonderlijke ruimtes en is modern ingericht. De muren zijn bekleed met lichtgekleurde houten panelen. In één van de wanden is een lange rechthoek uitgespaard. Daarin brandt een rij vlammetjes. De medewerkers zijn twintigers, omdat Sergio Herman een losse sfeer wil. Tijdens het koken kan hij het restaurant inkijken door een smal, rechthoekig raam. Maar daar heeft hij eigenlijk geen tijd voor. ,,Het is stampen en doorgaan. Urenlang.''

Sergio Herman krijgt niet alleen waardering van Michelin. Restaurantgids Lekker vindt Oud Sluis het beste restaurant in Nederland. En zijn kwaliteit wordt ook herkend door restaurantgids Iens op internet, waar niet-professionele eters restaurants beoordelen. Als laatste verkozen twee weken geleden zijn Europese collega-topkoks Oud Sluis tot beste restaurant in de Benelux in een door Miljonair Magazine uitgeschreven verkiezing. Die prijs heeft Sergio Herman niet zelf in ontvangst genomen. Het was donderdag, en dan werkt hij. ,,Er zijn mensen die lang sparen om hier te kunnen eten, misschien wel iemand uit het dorp. Ik ben het aan hen verplicht hier te zijn.'' De afgelopen vijftien jaar verzuimde Herman één keer. Dat was een paar weken weken geleden, toen zijn dochter Moon werd geboren.

Het is opvallend dat Sergio een derde Michelin-ster heeft gekregen, zegt culinair journalist Pieter van Doveren. Want Michelin is behoudend, en moet weinig hebben van de vernieuwende keuken, de moleculaire gastronomie, waartoe Herman behoort. Moleculair gastronomen proberen te koken met nieuwe technieken. Zoals het vacuümgaren, op lage temperatuur, waarbij een peer de smaak van munt kan aannemen zonder dat aan de vrucht iets te zien is. En het met stikstof koelen van bolletjes ganzenlever zodat ze razendsnel smelten op je tong en er alleen smaak overblijft.

Voorman van deze stroming is de Spaanse topkok Ferran Adria, die zijn restaurant El Bulli de helft van het jaar sluit om te experimenteren met nieuwe technieken. Sergio Herman past die technieken toe op Zeeuwse producten. Zoals oesters, langoustines en zeeëgel. ,,Overigens zonder plagiaat te plegen'', zegt één van de andere drie-sterrenkoks in Nederland: Cees Helder van Parkheuvel. Het bekendst is Hermans bereiding van platte Zeeuwse oesters: op zes verschillende manieren. ,,Zijn gerechten zijn composities'', zegt de journalist Pieter van Doveren. Hij maakte de interviews voor het laatste boek van Sergio en volgt hem al tijden. ,,Michelin kon gewoon niet om hem heen.''

Het boekwerk, dat simpelweg Sergio heet, bestaat uit drie delen. Het belangrijkst zijn de foto's, van fotograaf Tony le Duc. De foto's van de vaak tot in detail ontlede gerechten zijn in deze krant wel omschreven als gastroporno. Erotisch zijn ze zeker. Met vocht beparelde asperges. Groene gelei tussen roodgeverfde lippen. Een bijna doorschijnend stuk tonijn. Er is ook een receptenboekje met een reageerbuisje kruiden in de ringband - en een portret van Herman.

Na alle lof is het bijna teleurstellend om met Sergio Herman te spreken. Zoals het ook teleurstellend is als een virtuoze voetballer niet ook een woordkunstenaar blijkt. Wie Sergio Herman als eerste heeft gebeld toen hij zijn derde ster had gekregen, weet hij niet meer. Misschien wel niemand. ,,De telefoon ging híer continu.'' Hij weet niet meer wanneer hij kok wilde worden, of wanneer hij dacht: dit kán ik. ,,Door de waardering die je op een gegeven moment krijgt, begin je wel te begrijpen dat je het goed doet.'' Maar eigenlijk gelooft hij het nog steeds niet, van de derde ster; en van zijn talent. Alleen toen hij vandaag tien minuten op bed rustte, drong het in een flits tot hem door ,,wat er allemaal gebeurt''. Zijn restaurant heeft drie sterren en behoort bij de internationale top. Maar dan zegt hij snel: ,,Heel even maar.'' Zijn vriend Roger van Damme zegt: ,,Onzekerheid is zijn kracht. Daarom blijft hij zich vernieuwen.''

Oud Sluis is een familiezaak. De grootvader van Sergio Herman is het ooit als café-bistro begonnen. Zijn ouders maakten er een gerenommeerd mosselrestaurant van. Omdat het restaurant in Zeeuws-Vlaanderen ligt, zijn de meeste gasten Belgisch. Sergio groeide op in het woonhuis boven de zaak. Hij wilde aanvankelijk geen kok worden, en zijn ouders stimuleerden dat ook niet, omdat het zo'n hard leven is. Want ook zij stonden dag en nacht in de zaak. Maar ze leerden Sergio wel eten. Vanaf heel jonge leeftijd namen ze hem mee naar de beste restaurants in de omgeving. Dan mocht hij kiezen wat hij wilde: ganzenlever, oesters, tarbot.

,,Het was ook niet zo dat Sergio géén kok wilde worden'', zegt jeugdvriend Serge van Eetveldt. ,,Hij dacht helemaal niet aan de dag van morgen.'' Daarvoor was hij te druk met uitgaan, meisjes en voetballen het zoeken naar de perfecte voetbalkicksen. Zijn opleidingen maakte Sergio niet af. Hij stopte voortijdig met de mavo, en daarna ook met de technische school. Toen hij zestien was, vond zijn vader dat het ,,wat al te los'' werd, zegt zijn jongere broer Michel. Hij stuurde Sergio op de brommer naar Ter Groene Poort, een befaamde hotelschool in Brugge. Niet zozeer omdat hij kok moest worden, maar omdat hij discipline nodig had.

,,In die tijd kreeg Sergio de passie'', herinnert Serge van Eetveldt zich. Als ze 's nachts na het stappen terugkwamen, bereidde Sergio in het restaurant langoustines voor hem, terwijl zijn ouders boven lagen te slapen. Van Eetveldt. ,,Ik wist toen niets van eten, maar wel dat ik zoiets nog nooit had geproefd.''

Sergio liep een onbetaalde stage bij Cas Spijkers in De Swaen in Oisterwijk en werkte enige tijd bij Kaatje bij de Sluis in Blokzijl. Cas Spijkers wilde hem eerst niet als stagiair aannemen. Hij herinnert zich dat Sergio in die tijd geld bijverdiende in een Friture op de camping bij Cadzand. ,,De afstand tot een twee-sterrenrestaurant leek me wat al te groot'', zegt Spijkers, die zich toch liet overhalen. ,,Ik heb nog nooit zo'n leergierig iemand in de keuken gehad, die bovendien zeer beleefd was, gesloten, en die nooit klaagde.''

Sergio was volgens Spijkers ook iemand die de leiding durfde te nemen. ,,Aan een voorgerecht werken soms zes mensen. De één maakt de asperges op lengte, de ander dopt de tuinboontjes. Maar één iemand doet de vis in de pan en maakt de compositie op het bord. Iemand die het aandurft.'' Sergio was zo iemand. Spijkers: ,,Je herkent talent in de keuken. Hij pakte de pan die ík wilde pakken.''

Sergio wilde graag stage lopen in het buitenland, bij vernieuwende koks. Maar het liep anders, omdat zijn vader een beroep op hem deed. Die had, door het veelvuldig opschudden van de mosselen, klachten aan zijn schouders gekregen. Zijn broer Michel zegt: ,,Als je weet dat het thuis niet loopt, dan kom je terug.'' Samen met zijn ouders besloot Sergio na enige tijd de keuken verder te verfijnen. De mosselpan moest van tafel, en maakte plaats voor chiquer eten: tarbot, oesters en kreeft. Sommige vaste klanten waren daar boos over. Maar in 1995 werd de nieuwe keuze beloond met een eerste ster, in 1999 met de tweede.

Zijn ouders hebben Sergio steeds meer ruimte gegeven. Maar op de achtergrond zijn ze betrokken gebleven. Zijn moeder doet de afwas in het restaurant. Zijn vader beheert de kruidentuin. Toen onlangs de Pacojet stuk ging een snelle mixer die koelt of verwarmt , reed zijn vader naar Antwerpen voor een nieuwe. Zijn moeder is fysiek veel in de buurt van Sergio, zegt culinair journalist Will Jansen. Zelf werkte ze vroeger `op zaal' tot ze overwerkt raakte. Jansen: ,,Ik heb de indruk dat ze dat bij Sergio wil voorkomen, maar het lukt haar niet om hem af te remmen.''

In de familie is hard werken vanzelfsprekend. Zijn broer Michel, (21, hotelschool Maastricht) zegt: ,,Je krijgt ervoor betaald en je moet gewoon keihard je best doen.'' Maar Michel maakt zich wel zorgen over zijn oudere broer. ,,Hij ziet er zo vaak doodmoe uit.'' Will Jansen verliet Sluis de laatste keer zelfs bedrukt nadat hij Sergio Herman een dag had gevolgd voor een reportage. ,,De fotograaf en ik hadden de indruk dat hij zich dood aan het werken is.'' Het dagelijks draaien van lunch én diner vindt Sergio nodig, zegt hij, omdat je stabiliteit moet bieden. Aan de keuken, en aan de gasten. Maar het is ook financiële noodzaak, zegt Geoffrey Henderikse, het hoofd van de bediening. Oud Sluis heeft `maar' 40 couverts. ,,Op dit niveau word je van koken niet rijk'', zegt Pieter van Doveren. ,,Daarvoor is het te arbeidsintensief. Je kunt beter een McDonalds beginnen op een goeie locatie.''

Sergio Herman kan boos worden, als klanten zeuren over details. Want hij geeft ze alles wat hij heeft. ,,Het eten is goed of niet, ik heb geen tijd voor bullshit.'' Hij zou niet opnieuw voor dit werk kiezen. ,,Zelfs niet nu ik deze waardering krijg.'' Op zijn veertigste wil hij de balans opmaken, ,,want op deze manier word ik geen zestig''. Dan wil hij misschien iets met mode (,,momenteel flash ik op Cavalli en les Hommes'', zegt hij in zijn boek) of fotografie. ,,Of ik ga op een ander, ontspannen niveau koken.'' Maar hij weet eigenlijk niet of hij dat wel kan.

Tijd om te ontspannen is er nu alleen op maandag en dinsdag, als het restaurant is gesloten. Dan kan hij zijn vrouw Nancy en zijn twee kinderen aandacht geven. Nancy heeft een eigen kapsalon.

Maar hij wil ook op bijzondere plekken eten, kunst zien en inspiratie opdoen. ,,Hij leidt een monomaan leven, maar hij ís dat niet'', zegt Pieter van Doveren. ,,Wereldsteden geven hem veel energie.'' Zelf zegt Sergio Herman daarover in zijn boek: ,,Ik kick erop als ik zondagnacht tot laat ploeter, een paar uur pit, naar de luchthaven rijd en om negen uur in Barcelona sta.'' Die kick strijdt om aandacht met zijn kinderen. ,,Van alle offers valt dat hem het zwaarst dat hij zijn kinderen te weinig ziet.'', zegt vriend Roger van Damme.

Eén van de weinige momenten in het jaar dat hij alle tijd voor zijn gezin heeft, is met kerst. Want dan gaat Oud Sluis dicht. Dan eet de uitgebreide familie Herman samen. Ze gourmetten. Met eersteklas olijfolie, goed vlees, en groenten uit eigen tuin. Dat wel.