Hertenbiefstuk met puree van knolselderij

Eerst iets over de ingrediënten voor dit stemmige recept. De biefstukjes mogen ook van ree zijn. In plaats van port kunt u rode wijn nemen of u kunt de ingekookte fond op smaak brengen met cranberrycompôte. De spruitjes kunnen vervangen worden door haricots verts.

Maak de knol schoon en snijd hem in blokjes. Kook die in water in 10 tot 15 minuten gaar. Kook de wildfond met de port tot de helft in. Op smaak brengen met zout en peper. Kook de spruitjes in 6 tot 8 minuten beetgaar; de tijd hangt af van de grootte (u kunt er het beste bij blijven). Spoel de spruitjes in een vergiet met koud water af om doorgaren te voorkomen. Pel en snipper de sjalotten, maak de paddestoelen schoon en halveer ze. Pureer de afgegoten knolselderij en roer er de slagroom, een klontje boter en peper en zout naar smaak door. Tot hier kan alles eerder op de dag worden voorbereid. Dep het vlees met keukenpapier droog. Strooi er zout en peper over en laat de biefstukjes in een kwartier op kamertemperatuur komen. Verhit de olie met 25 gram boter in een koekenpan en bak hierin de biefstukjes 2 tot 3 minuten bruin maar van binnen nog rosé (dikke biefstukjes 3 tot 4 minuten). Neem het vlees uit de pan en laat het afgedekt 5 minuten rusten. Doe een klontje boter in een koekenpan en bak hierin de sjalotsnippers 1 minuut en dan daarbij de paddestoelen 2 tot 3 minuten. Verwarm de spruitjes even mee en doe er wat zout, peper en de blaadjes van twee takjes tijm bij. Verwarm de puree (eventueel in de magnetron) en ook de portsaus. Klop vlak voor serveren vier kleine klontjes koude boter door de saus. Leg het vlees even in de saus. Schep in het midden van vier borden een spiegel van knolselderij en daaromheen het mengsel van de paddestoelen. Leg de biefstukjes in hun geheel of in plakken gesneden op de puree. Druppel saus over het vlees en rondom de knolselderij. Garneren met een takje tijm.

Morgen: romige linzensoep.