Eten dat je nooit eerder proefde

Michelin deelde gisteren vijftien nieuwe sterren uit in de Benelux. Het Zeeuwse restaurant Oud Sluis kreeg zijn derde. Chef Sergio Herman wil verbijsteren.

In de gastronomische interland Holland-België is gisteren de stand op 3-3 gekomen. Michelin publiceerde zijn nieuwe rode hotel- en restaurantgids voor de Benelux, en liet een sterrenregen neerdalen. Het Zeeuwse restaurant Oud Sluis veroverde na de Rotterdamse Parkheuvel en De Librije in Zwolle een derde ster. Nederland evenaart daarmee België in het aantal restaurants dat de hoogste gastronomische onderscheiding ten deel is gevallen.

Michelin is immers nog steeds de gids met het meeste gezag, ondanks het beschadigende tumult vorig jaar door een uit de school klappende ex-inspecteur en een positieve vermelding van een Oostends restaurant dat nog niet open was toen de gids ter perse ging. Michelin reageerde adequaat door de oplage uit de handel te nemen.

De nieuwe editie van de gids is in de Nederlandse restaurantkeukens met vrees tegemoet gezien. Michelin maakte vorig jaar een wisseling van de wacht mee. De Engelse directeur is opgevolgd door een Fransman en er kwam een nieuwe Franstalige hoofdinspecteur voor de Benelux. Zijn tweetalige voorganger is een warm pleitbezorger voor de Nederlandse gastronomie en heeft in zijn periode ruimhartig sterren uitgedeeld. De angst bestond dat onder het nieuwe bewind een rigoureuze sanering zou plaatsvinden. Het tegendeel blijkt waar, er zijn vijftien nieuwe sterren uitgereikt. Daar tegenover stond het verlies van zeven. Bij drie daarvan was de reden overigens niet gastronomisch maar economisch: de restaurants zijn gestopt.

Zuur voor het Amsterdamse La Rive in het Amstelhotel is het onverwachte verlies van de tweede ster. Het Amsterdamse gastronomisch klimaat is toch al somber, ook Van Vlaanderen en Sechuan verloren hun ster.

Veel minder verassend dan de sterrenregen is de toekenning van de derde ster aan Oud Sluis. Sergio Herman (35), chef van het restaurant in het Zeeuws-Vlaamse plaatsje Sluis, wordt al langer beschouwd als een uitzonderlijk talent. Hij is een exponent van de experimentele kookkunst of moleculaire gastronomie. De voorman van deze stroming is de Spanjaard Ferran Adria van restaurant El Bulli in Noord Spanje. Dit wereldberoemde restaurant is slecht zes maanden geopend, de rest van het jaar experimenteert Adria in het kooklaboratorium. Sergio Herman gebruikt daar ontwikkelde technieken en apparaten in zijn keuken om te spelen met smaken en texturen. Hij wil zijn gasten perplex doen staan en ze iets op hun bord geven dat ze nooit eerder proefden, bijvoorbeeld een trio van komkommer en gamba's waarin in een intense komkommersmaak in de vorm van schuim, gelei en sorbet te proeven is.

De toekenning van de derde ster valt samen met het verschijnen van `Sergio' waarin hij de balans opmaakt van zijn ontwikkeling in de laatste jaren. Ook dat heeft hij met eigenzinnigheid en een streven naar perfectie aangepakt. In een witte box zitten een receptenboekje met een buisje kruiden. Een portret van de chef in woord en beeld laat letterlijk zien dat hij werkt in het zweet des aanschijns. In een fotoboek waarin fotograaf Tony Le Duc een eigen fotografische interpretatie van de gerechten geeft. Dat is zo verleidelijk sensueel gebeurd, dat van `gastroporno' kan worden gesproken.

De afgelopen weken is Sergio Herman kalm gebleven in de geruchtenstroom over een derde ster: ,,Ik kook niet voor ranglijsten, ik kook om het mijn gasten naar de zin te maken'', liet hij weten. Het overgrote deel van die gasten bestaat trouwens uit Belgen, niet uit Nederlanders. Oud Sluis is daarmee een onderdeel van de Vlaamse culinaire infrastructuur. In de gastronomische derby is het dus eigenlijk 4-2 voor België.