De mond wil alles

Johannes van Dam is de nationale schoolmeester als het gaat om culinaire zaken. In zijn magnum opus pleit hij onverdroten voor een volwassen eetcultuur, want die is in Nederland nog altijd ver te zoeken. We moeten weer leren proeven.

In Dedikkevandam legt culinair journalist Johannes van Dam het nog een keer allemaal uit: oesters mag je best kauwen, rouget is in het Nederlands mul en geen poon, een crème brûlée moet koud zijn onder het knapperige karamellaagje, geweekt brood - nooit paneermeel of beschuit! - houdt een gehaktbal sappig en bij echte paté eet je een zuur augurkje.

Honderden artikelen van Van Dam (1946) zijn nu gebundeld in Dedikkevandam, verluchtigd met fraaie, oude gravures. Veel stukken zijn eerder in andere boeken verschenen, maar voor deze uitgave zijn ze grondig bewerkt en herzien. Dedikkevandam is een titel met een dubbele knipoog, naar de Dikke Van Dale en naar de vorstelijke omvang van de auteur.

Dedikkevandam is een boek om lang in te bladeren en er her en der uit pikken wat van je gading is, te `grazen' om in eigentijdse culinaire termen te blijven. Het boek is gerangschikt als abecedarium, leidt van aardappel tot zwezerik en voert langs uiteenlopende onderwerpen als de geheimzinnige welriekende ganzenvoet, de vertrouwde kapucijners, de ondergewaardeerde longhaas, de verdwijnende mispel en de onvermijdelijke rucola. En passant leer je ook nog van alles over kookpotten, messen en servetten.

Van Dam is een onvermoeibaar strijder voor de waarheid op het bord, in de keuken en op papier. Hij schrijft over culinaire zaken in Het Parool, Elsevier en de Vlaamse krant De Morgen, met een imposante productie van enige tientallen stukken per maand. Bij elkaar vormen de artikelen een pracht naslagwerk, want Van Dam heeft in de loop der jaren dan wel niet over alles maar toch over heel veel geschreven.

Van Dale was schoolmeester van beroep, Van Dam is schoolmeester van mentaliteit. Het is een kwalificatie waar hij zelf mee koketteert. Immer verbeterend en uitleggend hoe het werkelijk zit trekt hij door het leven. Hij is eerder de corrigerende bullebak dan de stimulerende opvoeder. Vertalers, groenteboeren en banketbakkers krijgen regelmatig de wind van voren. Hij corrigeert koks en collega-schrijvers met niet aflatende ijver. Van Dam mag een schoolmeester zijn, hij is geen pedagoog. Eerder dan positieve punten te belichten, legt hij de vinger op de zere plekken. Hij weet er veel te vinden: de doorgeschoten doelmatigheid in de voedselproductie, de misleiding door de industrie, het opportunisme van de supermarkten, het gebrek aan vakmanschap in de professionele keuken, het pretentieuze geknutsel van de topkoks, de onwetenheid van de consument, de domheid van voorlichters en publicisten, het lamentabele kookonderricht en vooral de vaderlandse onverschilligheid ten opzichte van goed voedsel en de veronachtzaming van smaak die eraan ten grondslag liggen.

Van Dam is niet trots op de vaderlandse kookkunst en het culinair klimaat. Daar waar anderen lichtpunten zien, zoals de vlucht van het aantal sterrenrestaurants, de groei van het thuiskoken-met-ambitie of de vele receptboeken die verschijnen, weet Johannes van Dam een keerzijde te belichten. Zo is hij ervan overtuigd dat een Michelinster in Nederland minder voorstelt dan in Frankrijk of België, hoezeer de Michelinwoordvoerders dat ook in alle toonaarden ontkennen. Van Dam stelt dat Nederlanders een sterrenrestaurant bezoeken om in een sterrenrestaurant te eten, terwijl Belgen er vooral goed willen eten.

Hij hekelt het sterrendom en de geforceerde gastronomische vernieuwing van veel Nederlandse koks op weg naar de top. Ze kopiëren buitenlandse voorbeelden - die ze lang niet altijd goed begrijpen - ze zijn gericht op show en spektakel, ze experimenteren er maar op los zonder besef van traditie en kennis van producten en techniek, ze zijn te veel gericht op het mooie plaatje op het bord - `het oog wil alles' - en ze vergeten te proeven. Als ze dat al kunnen.

De werkelijke toestand van het eetculturele klimaat is volgens Van Dam af te lezen aan het ontbreken van een goede middenklasserestaurants waar met liefde voor het product en verstand van zaken smakelijke gerechten worden bereid. Restaurants waar een perfect gebakken biefstuk op tafel komt, met krokante frietjes en beetgare groenten, waar ze zelf nog een goede bouillon trekken, waar ze de vis mooi op de graat bakken, waar ze eigenhandig een lobbige hollandaisesaus kloppen en een solide pudding weten te maken.

Een zeer ernstig en cruciaal gemis in Nederland is het ontbreken van een burgerlijke, huiselijke keuken. Dat krijgen de huishoudschoolleraressen uit het einde van de achttiende en de eerste helft van de negentiende eeuw voor de voeten geworpen. Zij hebben de burgerlijke keuken om zeep geholpen in hun streven de werkende klasse te leiden naar een goedkope, rationele wijze van voedselbereiding en daarbij de smaak te veronachtzamen. Daardoor worden de Nederlanders nu niet meer opgevoed in een traditie van goed eten. Bij het ontbreken van een burgerlijke keuken ontbeert de fijne keuken haar fundament. In landen als Italië, Frankrijk, België, Duitsland en zelfs Engeland hebben ze het beter getroffen met een levende en rijke traditie in de huiselijke keuken.

Bovenal krijgt de smaak geen aandacht. Er is geen opvoeding in het proeven, Nederlanders hebben geen onderscheidend vermogen ontwikkeld om smaken te herkennen en te waarderen. De smaken vervlakken, producten met echte smaak worden niet meer geapprecieerd. De appels en tomaten met deminste smaak zijn bij het publiek het populairst. `Kleutersmaakjes' krijgen de overhand. De verzoeting slaat toe. De toevoeging van suiker aan veel producten en gerechten is Van Dam een gruwel.

Een tikje positiever is Van Dam over de studie van gastronomen, historici en andere wetenschappers die onderzoek doen naar voedsel, koken en eetcultuur. Die nemen het onderwerp eten eindelijk serieus. Van Dam ontleent zijn kennis mede aan zijn fameuze culinaire bibliotheek, die zo'n 60.000 titels omvat. Het is een fascinerende gedachte dat, zoals sterrenkoks zestien kilo bietjes weten in te koken tot een deciliter saus, de kennis uit 60.000 boeken is geëxtraheerd in de 735 pagina's Dedikkevandam. Veel te weinig van het speurwerk van gastronomen en historici klinkt door in kookboeken en andere publicaties van receptenschrijvers en culinaire publicisten, vindt de auteur zelf. Van Dam treft nog altijd veel onzin aan.

Helaas is er op Van Dams visie niet veel af te dingen. Je zou hem hoogstens kunnen verwijten dat hij het wat te dik aanzet en weinig barmhartigheid toont. In wezen is hij een romanticus van de oude stempel. Elders, in een andere tijd of op een andere plaats, is het leven beter dan in het hier en het nu. Zo betoogt hij, om het vermeende povere niveau van de Nederlandse toprestaurants aan te tonen, dat het in Duitsland en Engeland `wemelt van de driesterrenrestaurants'. Duitsland heeft er in werkelijkheid zes en blijft naar verhouding zelfs achter bij Nederland dat er twee telt. Ook Italië, gastronomisch toch geen achtergebleven land, heeft er maar vier. Alleen België scoort ten opzichte van het inwonertal vrij hoog met drie.

En waren die Nederlandse kookleraressen echt zo zuinig met smaakrijke ingrediënten? Valt hun de ban van verse kruiden uit de keuken wel te verwijten? In een vooroorlogs kookboek van G.J. Wannée, lerares aan de 'Amsterdamsche' huishoudschool, staat althans een recept met driehonderd gram truffels en de sla wordt aangemaakt met een hardgekookt eitje en gehakte dragon en pimpernel. Maar dat is detailkritiek.

Het mag duidelijk zijn: Van Dam is een man met een missie. Onverdroten en met de vastberadenheid eigen aan de man die het gelijk aan zijn zijde weet, komt hij op voor goede producten en culinair vakmanschap. Steeds klinkt er iets van de hoop en de verwachting door dat zijn werk althans enig licht brengt in de gastronomische duisternis. Dedikkevandam is zijn magnum opus. Het is nog lastig te bepalen wat de beste plaats voor het boek is, op de keukentafel of op de salontafel. Het nachtkastje valt af, het is te zwaar en te groot om in bed te lezen.

Zijn talent voor gastronomie zat er bij de auteur al vroeg in. De kleine Johannes verzorgde op jeugdige leeftijd de zondagse brunch in het ouderlijk huis. Hij vertikte het van jongs af aan margarine op zijn brood te smeren in plaats van boter. Als kind ontmaskerde hij met een jodiumtest de banketbakkers die hun gevulde koeken in plaats van amandelspijs vulden met goedkoop surrogaat van gemalen bonen. Hij riep de schuldigen ten overstaan van hun clientèle ter verantwoording. Toen al was hij de schrik van de culinaire middenstand. Van Dam is nu gevreesd als restaurantcriticus.

Op zijn best, en dat is erg goed, is Van Dam als hij ingrediënten en gerechten behandelt. Het zijn goed geconstrueerde stukken met een breed perspectief. Hij weet het aantrekkelijk op te schrijven met een mooie mix van historische, etymologische, biologische, culturele en culinaire informatie. In ieder stuk staat wel een verbazingwekkend feit, een opmerkelijke suggestie of een treffende anekdote, die vervolgens meestal als fictie onderuit wordt gehaald. Neem de behandeling van de doerian, een stekelige vrucht uit warme streken. Er vallen wel eens doden als een rijpe vijf kilo zware vrucht uit een hoge doerianboom naar beneden komt. Boomkaas of stinkvrucht wordt hij wel genoemd. Toch is de abject stinkende doerian geliefd vanwege de sublieme smaak en, zo verhaalt Van Dam, op den duur ervaart de liefhebber de lijkengeur van de openbarstende vrucht zelfs als goddelijk. Beginners adviseert hij als eerste kennismaking het doerianijs.

Overtuigend zijn ook de recepten die in de stukken zijn verweven. Die zitten vol bruikbare tips en getuigen van een grote liefde voor het koken. Hij leert ons van een plakje bladerdeeg zonder snijverliezen een sierlijk vierkant ragoutbakje te maken met knapperige hoekjes. Wie een gladde karamellaag op de crème brûlée wil, neemt de plantenspuit ter hand om de suiker net voor het branden licht te bevochtigen. En gebruik de keukenschaar om van een lap spek kleine spekjes te maken.

Toch zit de liefde voor eten bij Johannes van Dam een beetje verstopt. Zelden krijg je na het lezen van zijn verhalen een onbedwingbare behoefte om iets te nuttigen. Het analytische, feitelijke en bijna technische karakter van zijn beschouwingen is daar niet vreemd aan, hij mijdt de lyriek en vervoerende beschrijvingen.

Soms denkt Van Dam iets bereikt te hebben in zijn strijd tegen domheid en onwetenheid. Zo verschijnen er de laatste jaren, mede op zijn voortdurend aandringen, goede Nederlandse vertalingen van klassieke kookboeken. Maar veel vaker moet hij constateren dat zijn inspanningen weinig of niets uithalen. Albert Heijn suggereert nog steeds dat het met zalm gevulde bladerdeeg boordevol verse zalm zit en vertalers weten nog steeds niet dat een teaspoon een andere inhoudsmaat heeft dan een theelepel.

Hoe anders zou de Nederlandse eetcultuur eruit zien, als er wel meer naar hem werd geluisterd. Jonge kinderen zouden de liefde voor gastronomie met de paplepel ingegoten krijgen. Nederland zou een land zijn met een ontwikkelde huiselijke keuken, waar kinderen van jongsaf aan met goed koken en goed eten worden geconfronteerd. In restaurants zouden kindermenu's uit den boze zijn. Het kroost eet gewoon mee met de volwassenen. Dat is een doeltreffende vorming van zowel de koks als de eters van de toekomst. Met zo'n gastronomisch fundament komt de rest vanzelf: gevoel voor de traditie, respect voor goede producten en benul van kooktechnieken.

We zouden boodschappen kunnen doen in speciaalzaken gedreven door winkeliers met kennis van en liefde voor hun handel, boeren en tuinders zouden een betere prijs krijgen voor hun waar, de schappen van de supermarkten zouden gevuld zijn met producten waar minder suiker en smaakversterkers in zitten. In restaurants zou het eten om het ervaren van smaken draaien, niet om het amusement of het visueel spektakel. Gastronomie zou serieus worden genomen. Nederland zou een beetje meer op België lijken.

Of op Frankrijk. Een paar jaar geleden wijdde het Franse TV 1 journaal een item aan het presentatie van het boek Les Francais à table. Dat kan alleen daar, zou je denken. Het kan verkeren. Dedikkevandam haalde vorige week het NOS-journaal. Een boek! Dat leek alleen weggelegd voor de Volledige Werken van Willem Frederik Hermans of de nieuwste Harry Potter - en dan ook nog eens over de in Nederland zo verwaarloosde gastronomie. Er is toch hoop voor de vaderlandse eetcultuur.

Johannes van Dam:Dedikkevandam. Van aardappel tot zwezerik.

Nijgh & Van Ditmar, 735 blz. €39,90