Pompoensoep met kastanjes

Zelfs Franse koks trekken een moeilijk gezicht als de klant een vegetariër blijkt te zijn. Overleg vooraf biedt geen garantie, zoals ik onlangs moest ervaren in het driesterrenrestaurant van Michel Guérard in Eugénie les Bains. Geen vegetarische voorafjes bij aankomst. Vegetarische schotels onvoorbereid en daardoor `à la carte' en duurder dan de vlees- en visgerechten van het menu. Daar zakt je broek van af (dat is het handelsmerk van dit restaurant: eten om af te vallen). Beter verging het mijn gezelschap later in een restaurant in een klein Pyrenees dorp, waar ze deze soep bedachten.

Ontdoe de pompoen van schil en zaden en snijd het vruchtvlees in dobbelstenen. Pel en snipper ui en knoflook. Liefhebbers van pit kunnen de peper gebruiken: haal het zaad weg en snijd de rest in stukjes. Verhit anderhalve eetlepel olie in een pan en fruit hierin ui, knoflook en desgewenst tweederde van de peper 2 minuten lang. Doe er het gemberpoeder bij, plus anderhalve liter water, de bouillonblokjes, de stukjes pompoen en de helft van de salie (fijngesneden). Kook de soep zachtjes tot de pompoen gaar is. Dat duurt ongeveer 20 minuten. Pureer de soep. Op smaak brengen met zout en peper. Gepelde kastanjes uit blik of vacuümpak zijn gaar. Verse kastanjes moet u eerst koken: kruis de schil in, kook ze 10 minuten in water, spoel ze met koud water af en pel ze. Snijd de kastanjes doormidden of in kwarten. Pel en snipper de sjalot, verdeel de champignons in vieren. Verhit de rest van de olie in een koekenpan. Bak daarin eerst de snippers sjalot 1 minuut en dan de stukken kastanje en champignon gedurende 3 minuten. Strooi er zout en peper over en de rest van de salie (en Spaanse peper). Schenk de soep in borden of kommen. Schep er een lepel crème fraîche bij en wat kastanjemengsel.

Morgen: Engels koekje.