Stokvisloempia met bietjes

In Zwolle eet Joep Habets salade niçoise noch pissaladière maar wel lekker

`Een bouillabaisse,' eetdroomt mijn disgenoot in spe, `met rouille en croutons. Een salade niçoise, misschien, ratatouille, een pissaladière of soupe au pistou.' Het motto cuisine de Provence op de webstek van restaurant 't Pestengasthuys heeft in olijfolie gedrenkte visioenen opgeroepen, vergeven van tomaat, Provençaalse kruiden en knoflook. Veel knoflook.

Het is nog geen week echt herfst en de belofte van een zonnige, zuiderse keuken zuigt ons naar Zwolle. Het restaurant huist in een robuust, bakstenen monumentje. Dat verzet zich manmoedig tegen de gedateerde, betonnen architectuur van het omringende winkelcentrum. De keuken van 't Pestengasthuys is kennelijk krap bemeten, aan de overzijde van de straat is een hulpkeuken annex magazijn. Een kok loopt heen en weer, wat bijdraagt aan een mediterrane sfeer. Ook buiten op de gevel wordt de cuisine de Provence aangekondigd. Binnen blijkt de Provençaalse invloed evenwel beperkt. Er is rouille bij het brood. Er zijn ook olijven, maar die komen uit de Minervois. Ik bespeur een variant op de salade niçoise. Met de lavendelhoningparfait hebben we de gerechten uit de Provence nu wel gehad. Mijn tafelgenoot moet een kleine teleurstelling wegslikken en de gedachte aan een bouillabaisse uit zijn hoofd bannen. Hij kikkert weer snel op door wat 't Pestengastenhuys wél heeft te bieden. Op wonderbaarlijke wijze weet de kok culinaire favorieten – stokvis, loempia, bieten en inktvis – in een gerecht bijeen te brengen. De keuken werkt in de Franse traditie, soms zeer klassiek meestal met een creatieve inslag. De resultaten worden gewaardeerd door een breed publiek dat zich ophoudt in de niet anders dan als sfeervol te kenschetsen eetzaal met entresol. Voor de voorgerechten tellen ze rond de 17 euro neer, voor de hoofdgerechten 27 euro en de nagerechten 8,50. De bediening is bijna perfect. De zeer jeugdige en zeer keurige gastheer heeft een prettige manier van optreden. Hij zou alleen niet op zijn hurken naast de tafel moeten gaan zitten. Hij weet van wijn maar etaleert dat niet storend breedvoerig. Onze beide voorgerechten zijn voortreffelijk. Wat als een clubsandwich staat aangekondigd oogt als een spies met gemarineerd roodkalf, zwezerik en kruidenkrokantjes vergezeld van aardpeercrème en venkelvinaigrette. Evenwicht en contrast in smaak en structuur zijn het leidend beginsel bij dit gerecht. De chef houdt van de tegenstelling tussen zacht en krokant die terugkomt in het andere voorgerecht. De zachte kalfszwezerik, bestoken met truffel en geparfumeerd met zoethoutolie, is verpakt in een nestje van krokante spaghetti.

Daarna komt de gebakken zeeduivelmoot met een stokvisloempia, gestoofde inktvisjes en rode bietenvinaigrette. Het is een multiculturele combinatie van ingrediënten die gunstig uitpakt. Een beetje zuur doet het trouwens altijd goed bij vis. is.

Naast de creatieve beoefent de chef ook de behoudende kookkunst zoals blijkt uit de `klassieke tournedos Rossini'. Die is in orde en inspireert me om door te gaan op de klassieke tour met een dame blanche. Daar zou ik liever een wat minder zoete en donkerder chocoladesaus bij willen hebben. De porties zijn aan de kleine kant, wat zeker geldt voor de clafoutis van reine claude aan de overzijde van de tafel die zuinig is geportioneerd. Smakelijke desserts, maar ze weerhouden ons er niet van nog even te mijmeren over zonnige Provençaalse toetjes als oranges givrées en tarte au citron.

't Pestengasthuys, Weversgildeplein 1 Zwolle, 038 4233986,

www.pestengasthuys.nl