Mousse van ham

Dorpskok Christian Parra schreef het kookboek Mon couchon de la tête aux pieds. Mijn varken van kop tot poten. Varken, een aaibaar dier maar praktisch volledig eetbaar. Elke zichzelf respecterende varkenshouder brengt in Frans Baskenland eigen blikken en potten in de handel met daarin werkelijk alles wat een varken maar kan opleveren: hoofdkaas, zult, bloed- en andere worst, hachee, paté, poten, oren. En los daarvan natuurlijk bouten ham. De streek produceert ham onder de naam `jambon de Bayonne'. De bewuste varkens krijgen gerst en maïs te eten en ook wel eikels en tamme kastanjes. De hammen worden gepekeld en gedroogd en krijgen maandenlang de tijd om als het ware te rijpen.

De Basken zijn trots op die ham, zoals op elk streekproduct, en ook in dit geval hebben ze er een museum aan gewijd (Maison du jambon de Bayonne, in Arzacq). In opkomst is inmiddels een ander Baskisch varken: vertederende scharrelzwijntjes met zwart hoofd, zwarte billen, soms een zwart zadel en voor de rest wit. Van dit ras waren er in 1989 nog maar vijfentwintig dieren over; nu loopt hun aantal in de duizenden. De betrokken Pyreneese boeren besloten deze herfst tot instelling van een AOC-keur (appellation d'origine côntrolée).

Aan het recept komt geen gezouten, maar gekookte ham te pas (bijvoorbeeld achterham).

Week de gelatine 5 tot 10 minuten in koud water. Smelt de boter in een sauspan en roer er de bloem door. Laat het mengsel een minuut pruttelen. Giet er de bouillon bij. Roeren tot een gladde saus, die 3 minuten zachtjes moet pruttelen. Snijd de ham heel fijn. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze van het vuur af op in de saus. Roer er de stukjes ham door. Breng de saus met zout, peper en salie op smaak. Klop de slagroom bijna stijf. Spatel room en saus door elkaar. Laat de mousse in een met olie ingevette (cake)vorm of ronde kom een paar uur opstijven. Maak de randen los. Dompel de bodem van de vorm even in heet water. Stort dan de mousse op een schaal. Verdeel plakken of punten over borden. Garneren met halve kerstomaatjes en een pluk rucola. U kunt er geroosterd brood bij serveren.