Pinchos morunos

Pinchos moruños zijn zeer geliefd in Spanje en worden als tapa in talloze tapasbars geserveerd. Pincho betekent prikker, kleine doorn of stekel, en moruño betekent Moors. Deze Moorse hapjes werden oorspronkelijk in Noord-Afrika met lamsvlees gemaakt en niet met varkensvlees zoals de christelijke Spanjaarden dat toen en ook tegenwoordig het liefst eten.

Ik heb voor deze spiesjes voor een passende seizoensvariatie wild zwijn gebruikt. Wild zwijn is normaal gesproken vanaf november en december verkrijgbaar, maar jonge zwijnen zijn bij sommige leveranciers van augustus tot en met februari te koop. Wild zwijn is een stuk magerder dan varkensvlees: laat de spiesjes daarom vooral niet te lang garen en laat ze voor ontspannen vlees circa 5 tot 10 minuten rusten voor u ze serveert.

Doe de olijfolie in een zware pan of koekenpan en schep er de komijn, koriander, het paprikapoeder, wat cayennepeper, de geelwortel, oregano en wat zout door. Zet op een matig vuur en laat circa 5 minuten zachtjes sudderen tot het lekker kruidig begint te ruiken. Neem de pan van het vuur en laat het specerijmengsel volledig afkoelen.

Snijd het vlees in blokjes van 3 tot 4 centimeter. Doe de blokjes vlees in een zuurbestendige schaal en schep er het afgekoelde olie-kruidenmengsel door. Schep er dan de knoflook, peterselie en het citroensap door. Dek de schaal af en zet een nacht in de koelkast.

Rijg de blokjes wild zwijn aan metalen pennen of (in koud water geweekte) satéstokjes.

Verwarm de grill of een geribbelde grillpan voor. Leg de spiesjes op een rooster in een grillpan en schuif ze circa 7 minuten onder de grill, of tot ze net gaar zijn. Leg de spiesjes anders op de geribbelde grillpan en bak ze circa 3 minuten per kant, of tot ze net gaar zijn. Leg ze op een dienschaal met de partjes citroen.