Vijgen met schapenkaas

Een belangrijke bron van inkomsten in de Pyreneeën en het voorgebergte in Frankrijk en Spanje is de schapenteelt. De rammen gaan de vleespot in, de ooien worden gemolken. Die melk wordt gedronken of verwerkt tot schapenkaas. De herders maken de kaas thuis of laten dit over aan coöperaties. Het is agrarische nijverheid uit de tijd van de boerenleenbank.

Een zo'n collectief is Arradoy in Saint-Michel, een Frans dorp nabij de grens. De bergherders van Saint-Michel hoeden vijfduizend schapen, samen goed voor zeshonderdduizend liter melk van december tot juli. In de zomer en de herfst moeten de dieren aansterken en worden ze niet gemolken.

Arradoy levert vijf soorten kazen, merendeels van het rauwmelkse type, die vier tot zes maanden hebben liggen rijpen. Er is één biologische kaas bij en één oude (twaalf maanden gerijpt). De korst is rood of wit, maar steeds natuurlijk gevormd, dus zonder plastic. Arradoy pronkt met een kwaliteitskeurmerk van de streek, Ossau-Iraty: een AOC net als bij wijn.

De verenigde herders en kaasmakers in Ossau-Iraty maken moeilijke tijden door. De verkoop daalt, vooral doordat de tussenhandel – die ze moeten inschakelen om Parijs en de grotere wereld te kunnen bereiken – zijn prijzen geleidelijk met 30 procent heeft opgeschroefd. De reclamecampagne in de Parijse metro is gestaakt. Pyreneese schapenkazen zijn in ons land in speciaalzaken te koop. Kies een soort met pittige smaak (zoals van het merk Agour), liefst getooid met het AOC-keurmerk. U kunt ook Hollandse schapenkaas nemen.

Een simpel recept: halveer de vijgen en leg ze in een schaal. Druppel er honing over en leg op elke helft een plak kaas. Laat de kaas onder de grill of in de oven smelten.

Er zijn nog andere manieren om van Pyreneese schapenkaas te genieten. De Basken eten blokjes kaas graag met een lik jam van bosbessen of zwarte kersen (weer zo'n toonbeeld van nationale trots: de kersen van Ixtassou). Of ze verwerken die blokjes in een salade met sla, tomaten of asperges. Liefst ook met warme gekonfijte kippen- of eendenmaagjes erbij (maar kippenlevertjes, croutons of spekjes kunnen natuurlijk ook). Of een variatie op croque-monsieur: plakjes kaas op sneetjes stokbrood geroosterd onder de grill.