Eten met de jagers

Joep Habets krijgt zijn toetje niet op, maar hij heeft dan ook alle bakjes bijgerechten leeggegeten

De bank aan het pleintje voor het hotel is aangeboden door de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging. Hotel Bakker in Vorden en de jagers zijn elkaar goedgezind. In de gelagkamer prijken jachttrofeeën, opgezette dieren en schiettuig. Ook Sint Hubert, de schutspatroon van de jagers, ontbreekt niet.

Hotel Bakker is nog een echt familiehotel, met zalen en zaaltjes voor bruiloften en partijen, een groot zonneterras en hotelkamers in verschillende soorten en maten. Een herberg eigenlijk, waar je gemoedelijk aan de bar incheckt. Onze kamer in de gloednieuwe dependance biedt voor 135 euro veel licht en ruimte, klassiek mahoniehouten meubilair, een kloek ledikant, schemerlampen in Empirestijl en bruinleren clubfauteuils. Aan de muren hangen wapenschilden en een paardenprent. Het is een mannenkamer en we wanen ons de neo-landadel.

In het restaurant heeft de tijd een jaar of veertig stilgestaan. Niet dat het een aftands geheel is, integendeel: alles is ouderwets netjes onderhouden. De bediening is in handen geroutineerde mannen en vrouwen voor wie het bedienen nog een loopbaan voor het leven is.

De speciale wildkaart biedt fazant, wilde eend, duif, haas en ree. Ree, dat is merkwaardig want daar is het nu toch net niet het seizoen voor? Voor bijna zestig euro per persoon maken we een keuze uit het menu, de dranken meegerekend. De proeverij van wild, een van de voorgerechten, zorgt voor de kennismaking met een goede wildbouillon met paddestoelen, wildzwijnsham – enigszins ontsierd door een pluk selleriesalade waar Johma de hand in gehad lijkt te hebben – en een traditionele paté van wilde eend met cumberlandsaus, bekroond met een vlindertje van sinaasappel. De dikke, romige ragout met wild op een schelp van bladerdeeg, het andere voorgerecht, zou zo uit de huishoudelijke feestkeuken van de jaren vijftig kunnen komen.

Als voorbode van het echte zware werk verschijnen de rechauds op tafel. Alras zijn we voorzien van een genereus assortiment bijgerechten: roomzuurkool, rode kool, peer en perzik – met de hulp van Delmonte – vossebessencompote, huisgemaakte appelmoes, gebakken aardappeltjes en een kwartet van spruitjes, worteltjes, bloemkool en witlof.

De fazant Metternich, op zichzelf al een ruime portie, krijgt assistentie van gebakken spek en rookworst. Het wat vette varkensvlees vormt een goed stel met de rosé gebraden borst en het gesmoord pootje van de fazant, die toch altijd iets aan droogte lijdt. Mijn tafelgenoot begrijpt nu waarom het Weens congres dankzij Metternich een succes was, ik vraag me af hoe het congres nog kon dansen na zo'n copieus gerecht.

De hazenfilets bieden een wat bescheidener volume. De saus met amerene is minder pregnant zoet dan gevreesd. De shiraz cabernet sauvignon van Graham Beck, een van de wildwijnen die verschillende Achterhoekse restaurants dit seizoen serveren, plooit zich ontspannen naar de verschillende gerechten.

Als dessert is de griesmeelpudding met bessensaus naar verwachting, en tot tevredenheid. Het andere toetje, een bodem van harde wener met spijs met hazelnootparfait, slagroom, karamelhazelnootsaus en een verloren geraakt aardbeitje, is machtig, zeker als je net alle bakjes bijgerechten hebt leeggegeten.

De gerechten komen in rap tempo. Te rap, als je lekker lang wilt tafelen. De neo-landadel gaat kennelijk op tijd naar bed, om 's morgens vroeg in de bossen en op de velden weer te zorgen voor de aanvulling van de voorraad wild.

Hotel Bakker, Dorpstraat 24

Vorden, 0575 551312, www.bakker.nl