Ragoût van klipvis

Van gezouten en lichtgedroogde kabeljauw (klipvis) wordt in Frankrijk 's winters vaak ragoût gemaakt die wordt geserveerd met gekookte aardappels. Het is heerlijk simpel eten waarvan je je afvraagt waarom al die Frans getinte eetgelegenheden in Nederland het niet aandurven eenvoudige maar smaakrijke gerechten op de kaart te zetten. Ga op zoek naar de benodigde klipvis (Spaanse of Portugese winkels) of naar pakjes met gezouten en lichtgedroogde leng of pollak (allochtone winkels) en sla er veel van in; het bederft niet en is handig om in huis te hebben.

Bereiding: Week de stukken klipvis 24 uur in ruim koud water en ververs het enkele malen tot het vrijwel niet meer zout smaakt. Laat de stukken geweekte vis kort uitlekken en droog ze tussen een theedoek. Bewaar het weekvocht en kook daar de aardappels in gaar onder toevoeging van een laurierblad. Wentel de vis door de bloem en klop het surplus eraf. Verhit de olie in een braadpan en bak hierin de stukken vis om en om tot ze zijn aangezet. Draai het vuur laag en bak de vis, onder regelmatig keren, met het deksel schuin op de pan gaar. Maak intussen een béchamelsaus. Smelt de boter in een steelpan, roer er 25 gram bloem door en laat op laag vuur 2 minuten garen. Klop er van het vuur af de melk door, voeg een laurierblad toe en breng aan de kook; laat nog 3 minuten doorkoken tot een zeer dunne saus is verkregen. Verwijder het vliesje en de groene kern van de knoflook. Hak peterselie en knoflook tezamen tot een fijn mengsel. Verdeel de vis in de pan met 2 vorken tot grove flinters, maal er peper over en bestrooi met het peterseliemengsel. Giet de dunne bechamel erbij en laat 10 tot 12 minuten stoven onder nu en dan omroeren; indien de saus te dik dreigt te worden moet er nog wat melk bij. Proef op zout. Snijd de eieren in partjes en leg ze even voor het einde in de ragoût.