Tien meter frites

In de Frites &cetera-tour door Nederland verkent Joep Habets beide zijden van de patatgrens

Het is een raadsel waar het dédain voor de patatgeneratie vandaan komt. Een goed gevulde puntzak bevat al gauw zo'n tweeënhalve meter frites. Ga d'r maar aan staan bij een gemiddeld verbruik van een zak per dag, zeker als de aanloop een meter bier is.

Het valt te betwijfelen of bij een dergelijk consumptiepatroon de kwaliteit van de frites nog een rol speelt. Het is nochtans simpel. Een goed frietje is goudbruin, krokant, neutraal van smaak, zeker niet vet en in vloeibare, plantaardige olie gebakken. Dun of dik is een kwestie van persoonlijke voorkeur. Ze mogen ongelijk van lengte zijn zijn. Lange, al te gave frieten wijzen op een fabrieksverleden. Het is evenwel uitkijken, want in navolging van de industrieel vervaardigde `handgevormde' gehaktballen `met ambachtelijke uitstraling' is er nu ook de `huisgemaakte' fabrieksfrites.

We starten de Frites &cetera-tour in Maastricht. Voor Friture Reitz op de Markt staat zoals gewoonlijk een lange rij wachtenden. Toch vergt het niet veel tijd een zakje frites te bemachtigen, want er wordt snel en geroutineerd gewerkt. De zak wordt op kunstige wijze gevouwen van een stapeltje papier en een kegeltje. De kleinste portie heeft hier een al Bourgondische omvang. De faam van Reitz blijkt niet overtuigend uit de zak frites die we in handen krijgen gestopt. Het is een ensemble van vrijbuiters met veel gruis en misvormde frietjes. Ze zijn ongelijk van bruining en sommige druipen van het vet.

De reis vervolgt naar Eindhoven. In de stationshal bij Smullers, een keten die op veel stations aanwezig is, zitten de frites in een bakje van karton. Dat is handig eten, maar frites horen toch eigenlijk in een puntzak. Het zijn frietjes van het dunne type, die missen het contrast tussen een knapperige buitenkant en een zachte binnenkant. Ze zijn krokant, maar worden vrij rap slapper. Het zijn fabrieksfrites, maar naar behoren gebakken en door een opgewekt meisje opschept.

We steken de patatgrens over, zo ongeveer ter hoogte van de grote rivieren. Ten zuiden daarvan spreekt men van frites, daarboven van patat. Een woord dat de echte zuiderling een gruwel is.

In het Utrechtse Hoog Catherijne heeft Bram Ladage Verse Patat, van oorsprong uit het Rotterdamse, een van zijn filialen. Bram gaat er prat op de gezondste frites van Nederland te verkopen. Een claim die hij baseert op een onderzoek van de Consumentenbond dat de frituurolie van Bram prijst. (Overigens deed de Eindhovense Smullers het ook goed in de test.) De frites zijn handgesneden. Er wordt netjes, snel en attent gewerkt. Bram serveert een royale `normale' portie. Het zijn mooie frietjes, geserveerd in een puntzak, echt goudbruin, van gemiddelde dikte met een zweem van aardappelsmaak. Ze blijven goed tot het onderste frietje uit de zak is gediept.

De Frites &cetera-tour finisht in Amsterdam bij het Vlaams Friteshuis. Er staat een beloftevolle lange rij voor het uitgifteloket. Alle stoepjes, muurtjes en hekjes in de buurt zijn door friteseters in bezit genomen. De uitbater heeft niet geïnvesteerd in de entourage. Die oogt als een authentiek Vlaams frietkot. De fritesbakker van dienst is allesbehalve een Vlaming. Ik schat zijn land van herkomst een paar duizend kilometer zuidelijker. Hij en zijn vrouwelijke collega werken gestaag en ernstig. Dat werpt zijn vruchten af, ik krijg een zak voortreffelijke frites. Hoedt u voor namaak, want een steegje verder zit op nagenoeg dezelfde hoogte een friteszaak die er minder van bakt.

Mijn tien meter frites eindigt onverwacht met een zege van Noord-Nederland op Zuid-Nederland. De patat wint het van de frites.

Friture Reitz, Markt 75 Maastricht, 043 3215706, www.reitz.nl

Bram Ladage, Stationstraverse 1, Utrecht, 06 42203875,

www.bramladage.nl

Smullers, Stationshal noordzijde,

Eindhoven

Vlaams Friteshuis, Voetboogsteeg 33, Amsterdam