Dank aan de jagers voor al het wild dat zij schieten

Thuiskok Marjoleine de Vos is om: de jager is voor niet weerzinwekkend meer. `Wie wordt er nou gelukkig van een fokkonijn?'

Je ziet ze weer geregeld lopen over akkers, onverharde wegen, langs bosranden: jagers. In schutkleuren, laarzen aan (zal wel warm zijn in dit zwoele najaar), meestal met twee of drie, hond erbij. Af en toe hoor je zo'n droge korte knal van een geweerschot, eigenlijk altijd wel een mooi gehoor op een grijzige herfstdag net voor de schemering. Dan weet je: herfst. Wild. Haas. Toen de eerste blaadjes vielen vertoonde ook de fazant die vorige winter geregeld door de tuin wandelde zich weer, alsof een fazant alleen bestaat in het jachtseizoen. Eigenaardig. Hij bracht me wel op een idee. Met zuurkool.

Het zal wel verkeerd zijn maar het is over bij mij. De afschuw van jagers. Weg, verdampt, verdwenen, foetsie. En niet omdat ik er een heb leren kennen die zich als zo'n aardige sympathieke kerel ontpopte – niks daarvan. Het was al een poosje aan de gang, dat ik niet meer kon begrijpen waarom een jager zo erg was en een slager niet. Waarom je het zeer verschrikkelijk moest vinden dat iemand een konijn schoot (een lekker wild konijn!) en veel beter dat je zo'n tam dier kocht dat zijn korte leven in een hok had doorgebracht en nu met veel vet rond het hart en de bontslofjes nog aan op de markt hing. Wie wordt er gelukkiger van zo'n fokkonijn? Het konijn zelf niet, dat heeft geen grappiger leven dan zijn wilde soortgenootje. De kok ook niet – een tam konijn kan ook erg tam smaken. Hooguit het konijntjesgeweten dat ons verbiedt om lieve en wollige dieren te eten.

Wild is in veel opzichten beter af dan tam. ,,Maar'', zei een vriendin, ,,je moet niet willen dat iemand speciaal voor jou het veld in gaat om zo'n dier te schieten.'' Tja. Dat wil ik eigenlijk wel. Ik zal die iemand heel dankbaar zijn – vooropgesteld natuurlijk dat het hier een goede jager betreft – maar daar ga je bij alle doodmaken van dieren van uit, dat het goed, snel, pijnloos gebeurt.

WILD ZWIJN

Misschien is de jacht voor sommige dieren wel veel stressvoller dan de reguliere slacht – en moet je het daarom niet willen. Maar dat is ook nog maar de vraag. Een varken dat eerst heel Europa door heeft moeten reizen in een propvolle vrachtwagen, dat daarna met veel lawaai en slaag een slachthuis in gejaagd wordt om geëxecuteerd te worden – is dat nu zoveel meer ontspannen gestorven dan een opgejaagd wild zwijn?

Nee, ik ben het onzin gaan vinden, die weerzin tegen de jacht. Misschien zijn er vervelende jagers, dat kan, maar ja, wie heeft er veel slachters onder zijn beste vrienden? En zijn dat allemaal leuke mensen? En dus las ik met belangstelling Het Nederlandse Jachtwildkookboek van Jaap Vissering. Het is meer jachtwild- dan kookboek al bevat het ook een royale portie recepten, helaas wel op de moderne manier opgemaakt en gefotografeerd. Met van die cirkels saus om het in het midden gedrapeerde en altijd in kleine stukjes gesneden vlees heen. Vissering zegt dat de tijd voorbij is dat je een heel dier braadde. Moderne koks doen dat niet meer, die splitsen alles. Mmm. Kan nuttig zijn, bij vogels met taaie pootjes zoals eend, of bij een beest met een zeer smakelijke rug, zoals haas, ree en zwijn. Maar een hele, langzaam, gestoofde haas, helemaal zacht en mals geworden – dat is niet iets om de neus voor op te halen. Nu ja, niemand verbiedt het.

Vissering legt alles uit over de verschillende soorten jacht, de jachtmethodes, de jagersuitrusting, de regels voor de wildstand, de rol van de jager daarin. In zekere zin niets nieuws, al kent vermoedelijk nog niet iedereen het jachtjargon, waarin men op `peuterjacht' kan gaan en dan niet de bedoeling heeft diertjes die de schoolgaande leeftijd nog niet bereikt hebben af te schieten, maar gewoon wat rond te zwerven met de hond op kleinschalige terreinen, om te zien of men een haas vangt. Grofwild wordt bejaagd in de zogenaamde `aanzitjacht' – de jager zit op een vaste plek, vaak een beetje hoog, en wacht tot de voor afschot bedoelde reeën, herten of zwijnen zich laten zien. Het is nog een heel gedoe dat jagen – ze moeten eerst weten hoe de dieren trekken, hoeveel er zijn, hoe ze leven in een bepaald gebied. Je kunt er niet zo maar op uit trekken en alles schieten wat los en vast zit. Gelukkig.

GANS

Dus toen een vriendin laatst vroeg of ze me een plezier kon doen met een gans, aangezien een haar min of meer bekende jager haar twee ganzen had aangeboden, zei ik ja. Ganzen kun je bovendien extra schuldeloos eten want er zijn er verschrikkelijk veel, ze zijn hier en daar een regelrechte plaag, en dus wordt er beperkt vergunning gegeven om ze af te schieten. De jagerman schoot er geen twee maar vier, en nu heb ik dus twee ganzen in de diepvries liggen, een dikke en een kleinere. Helaas bezitten wilde ganzen niet zoveel vet als de gemeste soorten – wat beter is voor de gans maar jammer voor mijn doel: confit maken. Gelukkig bracht de attente vriendin meteen een potje ganzenvet mee, anders kan dat ook altijd nog aangevuld worden met reuzel van een varken dat na een zittend leven een onspectaculair levenseinde heeft gehad, zonder verre reizen. Binnenkort ga ik de gansjes ontdooien en pekelen en dan zachtjes in hun vet gaar smoren tot ze heerlijk mals en zacht zijn geworden. En dan bewaren, héél goed bewaren, tot ik op een dag zin krijg om cassoulet te maken... Oh wat zal dat heerlijk zijn, als het straks vriest of gewoon lekker koud rotweer is, en dan die fijne, dampende, gestoofde, kruidige witte bonen op de puristische wijze, dus zónder tomaat, klaargemaakt en daarbij dan die ganzenconfit en daarbij dan lekkere volle rode wijn. En een sla vooraf natuurlijk – niet met stukjes ganzenlever, want hoe de mesters ons ook blijven verzekeren dat ganzen het heerlijk vinden om volgepropt te worden totdat hun lever drie keer de normale omvang heeft bereikt, dat verhaal wil er niet in. Dus met stukjes kippenlever of met gemarineerde, gegrilde kippenmaagjes. Daarna een week lang water drinken en rauwe wortelen eten om het cholesterolgehalte weer op normaal peil te brengen, maar goed, voor een gans moet je wat overhebben.

FAZANT

Gevogelte is toch iets moois. De fazanten die ik laatst had waren ook al zo verrukkelijk, eerst in hun geheel gebraden, en na een veertig minuten uit de oven en de boutjes op de zuurkool zodat die gaarder worden, de borstjes gewoon laten liggen in de gietijzeren pan tot het tijd was om op te dienen. Zuurkool een uurtje laten stoven, met veel jeneverbessen en peperkorrels en voor de pit wat harde knoflookworst erdoor. Gestoomde aardappeltjes erbij, even omgeschud met boter – echt herfstig. En omdat herfst natuurlijk ook appels en peren betekent, en ik tegenwoordig enkele appelbomen bezit waar een angstaanjagende hoeveelheid appels vanaf komt, was het logisch om een bladerdeegtaart van appels, peren en geitenkaas te maken die overgoten werd met een honing en rode peper-stroopje. Zoet en hartig, kaas en taart in één moeite, zo zien we het graag.

Jagen hoeft trouwens niet alleen op dieren te zijn, paddestoelen kunnen ook heel goed bejaagd worden. Dankzij het merkwaardige weer is het seizoen nog in het geheel niet voorbij. Eekhoorntjesbrood, dat woord heeft dezer dagen zeker nog betekenis. Herfstiger kan het eigenlijk niet: eerst paddestoelen eten, dan wild, dan iets met peren en appels en eventueel tamme kastanjes. Bijna tè. Vroeger ging je in de herfst ook mosselen eten, maar sinds de hangcultuur zijn mosselen tamelijk seizoenloos geworden. Zuurkool hoort er nu wel bij, alle kool trouwens – voor wie nog geen zin heeft om in een kabouter puntmuts te veranderen valt er van herfstige groenten als pastinaken, winterwortel, groene kool ook heel goed couscous te maken. Een groene paprika erbij, een lepeltje koriander en komijnzaad, wat gedroogde rode peper en klaar is Kees.

Maar het verlangen gaat nu toch vooral uit naar het soort dingen dat die jagers van Jaap Vissering klaarmaken als ze thuis komen. Linzensoep met piccalilly en duivenborst. Wilde eend met vlierbessengelei. Gestoofd wild konijn met mosterd.

En vogelgriep gaat dood als je een vogel goed gaar maakt. Ik zeg het er maar bij. En hazenrug heeft geen vogelgriep – hopelijk. Want die hazenrug met bloedworst en aardappel uit het Jachtwildkookboek, daar heb ik nu ook wel trek in. Laat die jager maar jagen.

Van Marjoleine de Vos is deze week verschenen De thuiskok met recepten die de thuiskok graag maakt en eet (Uitgeverij Contact, €34,90)