Over vlees en rijpen

Het begon op een zaterdagochtend tijdens mijn wekelijkse bezoek aan De biologische slagerij in Hilversum. Uit een ooghoek zag ik Wim van Schaik (eigenaar en slager) naar de koelcel achter in de winkel gaan en er met een groot, mooi stuk rundvlees uitkomen. Het vlees was prachtig van kleur: diep en donkerrood, Bourgondisch rood. Ik hoorde hoe Wim zijn klant vertelde dat het vlees veel langer dan normaal was gerijpt en hoe dat de malsheid en smaak ten goede was gekomen. Toen ik aan de beurt was, vroeg ik waarom dat vlees achter in de koelcel verstopt was en niet in de vitrine was gelegd. Het antwoord was simpel, de meeste mensen vinden donker gekleurd vlees niet aantrekkelijk; het was bedoeld voor liefhebbers. Ik was niet echt verbaasd, maar wel licht teleurgesteld dat ik niets van het verstopte vlees had geweten. Het meeste rundvlees bij Wim is zo'n twee weken gerijpt, soms ietsje langer. Het `verstopte' vlees laat hij 3 en soms 4 weken rijpen.

Nog iets over dat `rijpen'. Misschien herinneren sommigen van u zich nog hoe geslachte dieren vroeger in de lengte gehalveerd of in hun geheel aan een haak in een koelruimte met een temperatuur van 1 tot 3° C gehangen werden. De hangtijd verschilde afhankelijk van het ras, de leeftijd van het dier en de wensen van de klanten. Rundvlees liet men toen minimaal tien dagen of wel tot 3 tot 4 weken afhangen. Tegenwoordig zult u dat in EU-landen zelden of nooit meer zien. De meeste runderen worden na het bloeden in stukken verdeeld en vacuümverpakt, waarna men de stukken in een koelruimte voor de gewenste tijd laat rijpen. (Lees voor informatie over de hierbij spelende chemische processen het onmisbare boek Over eten en koken van Harold McGee.)

Natuurlijk moet een slager die de tijd en moeite neemt om vlees extra lang te laten rijpen, met een kwaliteitsproduct beginnen. Wim koopt zijn rundvlees, van het ras Blonde d'Aquitaine, bij de biologische boer Wouter van Everdingen in Deil, in de Betuwe. Deze prachtige dieren hebben een volwaardig leven; ze krijgen natuurlijk (biologisch) voer, een goede stalling en volop tijd om te grazen. Het slachten wordt met zo min mogelijk stress uitgevoerd. Ik kocht een mooi stuk vier weken gerijpt vlees en besloot een traditioneel Frans recept te maken: boeuf bourguignon. Het recept volgt binnenkort.

Morgen: romige groentesoep.