Moleculaire gastronomie

Vroeger, ja vroeger sprak de kok liefdevol over zijn kachel waarop hij lekkere gerechten klaarmaakte. Nu heeft de gevierde, met sterren bekroonde kok een atelier, een werkplaats, een laboratorium met pipetten, injectiespuiten, zoutmeter, thermo-elementen, zuigpompjes, een pot met vloeibaar stikstof en een neurochirurgisch schaafapparaat waarmee hij van alles en nog wat transparante plakjes kan snijden. Niet alleen Ferran Adrìa in Spanje en Heston Blumenthal in Engeland doen aan moleculaire gastronomie. Je kunt ook laboratorium-gerechten eten bij Pierre Gagnaire in Parijs; Émile Jung van Le Crocodile in Straatsburg; Anthony Flinn, Anthonys in Leeds; Tetsuya Wakuda in Sydney; René Redzepi, le Noma in Kopenhagen; Oliver Schmidt, Grashof in Bremen; Andoni Luis Aduriz in San Sebastian; Will Goldfarb, Cru in New York en Sang Hoon Degeimbre, l'Air du temps in Noville sur Méhaigne in België. Kijk voor meer informatie over deze Willie Wortel-manier van koken op de websites: www.chefsimon.com. Handige site met niet al te wilde recepten mét instructieve foto's. www.pierre-gagnaire.com: foto's en informatie over zijn restaurant en de gerechten met recepten en vooral ook over zijn leven en werken. www.college-de-france.fr

Hervé This is fysio-chemicus. Samen met Pierre Gagnaire ontwikkelt hij gerechten, zoals de kienzheim-mayonaise, die niet met olie maar met boter wordt gemaakt. Deze mayonaise wordt geserveerd bij een bouquetière van verschillende beetgaar gekookte, en eventueel kleingesneden groenten als worteltjes, meiraapjes, knolselderij, kool en bij doperwten, waterkers, reepjes groene appel en courgette bloemen. Vervang de in de ingrediëntenlijst vermelde gerookte haringfilet (een stukje kipper) eventueel door gerookte makreelfilet. Voeg het spek en de haring toe aan de gesmolten boter en laat even op smaak komen. Zeef de boter en het citroensap. Klop in een roestvrijstalen kom de eidooiers schuimig. Klop beetje bij beetje de boter er door. Voeg als het mengsel dikker is geworden het citroensap, de dragon en het zeezout toe. Klop tot er een luchtige, lobbige mayonaise is ontstaan.

Morgen: gerijpt vlees.