Piperade uit Navarra

Als Basken een topdrie moesten maken van gerechten uit hun keuken, zouden ze zeker piperade noemen. Uit de honderden recepten die daarvan bestaan koos ik een versie uit Basse-Navarre, een van de drie Baskische provincies aan Franse kant. In piperade horen groene Baskische pepers te zitten. Die zijn spits als heksennagels en ze smaken zoet. Ze kwamen in het kielzog van Columbus van het Amerikaanse continent naar Europa. Deze `piments verts doux' zijn in Nederland niet of nauwelijks te krijgen. Het beste alternatief zijn de bredere, maar eveneens zoete en groene, Turkse pepers, te koop op markten en in Turkse winkels. Het gerecht wordt gewoonlijk op smaak gebracht met piment d'Espelette, het maalsel van een andere Baskische peper. U kunt dit vervangen door een matige dosis cayennepeper of scherp paprikapoeder.

Pel en snipper de uien en smoor de stukjes 10 minuten op laag vuur in de olie. Af en toe roeren. Halveer de pepers en paprika's overlangs en haal het zaad weg. Snijd de pepers in lange stroken en de paprika's in blokjes en doe die bij de ui. Leg een deksel op de pan, draai het vuur wat hoger en stoof de groenten een kwartier. Geregeld roeren. Dompel intussen de tomaten een paar tellen in kokend water, spoel ze koud af en pel het opengesprongen vel eraf. Snijd de tomaten in blokjes en pel en snipper de knoflook. Dit alles gaat na genoemd kwartier in de pan, samen met de kruiden en specerijen (zout en cayennepeper naar smaak) en samen met de suiker, die dient om het zuur van de tomaten te neutraliseren. Laat de pan nog 25 minuten op het vuur staan. Klop de eieren in een kom los en roer ze door de stoofpot. Na nog 5 minuten op het vuur is het gerecht klaar. U kunt er een hoofdmaal van maken. Kook couscous en stort die in ronde vormen op borden. Schep daaromheen de piperade. Piperade wordt vaak geserveerd met plakken Bayonneham.

Morgen: lobbige mayonaise