Een bleue haas

Op een prinselijk jachtterrein opent Joep Habets het herfstwildseizoen

Verplichte nummers zijn soms fuifnummers. Elk jaar is de opening van het herfstwildseizoen medio oktober een feestje. Traditiegetrouw begeeft het Eten&cetera-team zich voor de wildmaaltijd binnen schootsafstand van het Huis van Oranje. Ditmaal is de locatie Het Jachthuis in Hoog Soeren, ooit het favoriete jachtterrein van prins Willem III. Het jachthuis is in 1677 aan hem geschonken.

De omgeving is met monumentale boerenschuren openluchtmuseumwaardig. Het restaurant oogt als het archetypische pannenkoekenrestaurant, maar binnen lijkt het eerder een galerie. Er hangt en staat erg veel kunst in de verkoop, gelukkig is het toegankelijke kunst. Pastoraal is het uitzicht, aantrekkelijk is het ontbreken van achtergrondmuziek en prettig zijn de ruime afstanden tussen de tafeltjes. Bedreven is de bediening, klassiek is de kaart, breed geschakeerd in herkomst en prijs is het wijnaanbod.

En ambitieus is de keuken. De amuse bewijst dat al. Het soepje van pompoen bevat gamba, sesamolie en nog enige ingrediënten. Wat veel misschien, maar de smaken zijn perfect in balans.

Uit het menu `prestige' kiezen we vier gangen. Dat vergt per persoon 47,50 euro, voor een wijnarrangement komt daar nog 26 euro bij. Onze maaltijd opent met gegrilde grietbotfilet. Het fijne ruitjespatroon, zonder een spoortje van verbranding, lijkt er door een fijnschilder op te zijn gepenseeld. De chef is ook fijnsnijder. Het garnituur bestaat uit piepklein gesneden bieslook en spekjes, gehakte oester en, het meest smaakbepalend, witlof in een opgeschuimde saus. Het witlof zorgt zoals echte witlof betaamt voor bittere tonen. Dat krijgt tegenspel door de kruidigheid van de Vernaccia di San Gimignano - Michelangelo dronk hem al graag - gemaakt van de gelijknamige druif.

We blijven in Toscane voor de Vino Nobile de Montepulciano, een dieprode, soepele wijn met een rijkdom aan fruit. Hij moet de samenwerking aangaan met de roodpootpatrijs. Het Jachthuis biedt à la carte ook nog grijze of gewone patrijs. De roodpootpatrijs (Alectoris rufa) is forser dan de grijze patrijs (Perdix perdix), zijn leefgebied beperkt zich tot het zuidwesten van Europa en hij kan in bomen slapen. Op het bord verkeert hij in het gezelschap van een reep krokant spek en een, opnieuw fijngesneden, garnituur van minuscule blokjes aardappel en knolselderij. De patrijs moet het met zijn eigen jus doen, aan tafel wordt er royaal truffel over geschaafd.

De 'tournedos' van haas is zeer kort gebraden. Hij is nog bleu. De begeleiding wordt verzorgd door schorseneren, vossenbessen en een klassieke hazensaus. In wat staat aangekondigd als uienpuree proef ik vooral knolselderij. De spruitjes zijn stuk voor stuk gewikkeld in een reepje spek. Ja, zo maak je deze doorgaans wisselend geapprecieerde groente zelfs voor de vleeseter aantrekkelijk. Daarbij komt een Lirac, een uitgesproken Frans, voluptueus en toch mild.

De chef weet het rustieke dat wildgerechten vaak kenmerkt bekwaam te vermijden. De keuze van ingrediënten en de smaakcombinaties zijn klassiek, maar hij weet ze een eigentijdse toets te geven. De wildgerechten zijn opmerkelijk licht.

Het nagerecht van kaas valt zwaarder uit. Het is open tosti, maar wel een sjieke tosti. Het getoaste noten-vijgenbrood is belegd met gepocheerde peer in flinterdunne plakjes en gegratineerde taleggio, een combinatie waarin zout en zoet samenspelen. In het garnituur doen rucola en aceto balsamico ook mee, die zorgen voor het bitter en het zuur. Hetzelfde gerecht stond een paar jaar geleden al op de kaart in het Apeldoornse restaurant Peters'burgh. Een geval van gastronomisch plagiaat? Nee, patron-cuisinier Peter Paul van den Breemen heeft de overstap gemaakt naar Het Jachthuis, een geslaagde wissel van de Hermitage naar de jachtkamer van de Prinsen van Oranje.

Het Jachthuis Hoog Soeren,

Hoog Soeren 55 Hoog Soeren,

055 5191397,

wwwjachthuishoogsoeren.nl