Axoa

Op elke markt, in elk van de talloze delicatessenzaken en op praktisch elke menukaart in Frans Baskenland kom je axoa tegen. Het gaat om stukjes vlees in rijke saus. Soms zo klein gesneden of gehakt dat het wel fijne hachee lijkt. Oorspronkelijk betrof axoa alleen vlees van de schouder van een kalf, maar het woord is een verzamelbegrip geworden voor iedere vorm van vlees in kleine deeltjes. Zo is er ook axoa van varken en van eend. De saus bevat altijd de zoete groene Baskische pepers - te vervangen door zoete groene Turkse pepers - en wordt steevast gekruid met piment d'Espelette. Een vertrouwd beeld in Baskenland zijn de kettingen van rode pepers aan de witte gevels van traditionele huizen met hun overwegend karmozijnrode houtwerk. Die trossen hangen daar niet louter voor de sier. Zodra de pepers in de zon zijn gedroogd, worden ze tot poeder vermalen. Overigens zullen Basken `poeder' een veel te gewoon woord vinden voor deze specerij, die ze praktisch beschouwen als een hoeksteen van nationale identiteit. Het aan het piment gewijde jaarfeest in het dorp Espelette - eind oktober - is tot in de wijde omgeving vermaard. Sinds een paar jaar kunnen producenten een kwaliteitskeurmerk (AOC) in de wacht slepen. De keuring verloopt serieus, met kenners die hun neus in glazen steken als ging het om wijn. Piment d'Espelette lijkt op cayennepeper, dat in recepten als alternatief kan dienen, maar wat milder smaakt.

Pel en snipper ui en knoflook. Haal het zaad uit de paprika's en groene pepers en snijd het vruchtvlees klein. Verhit de olie in een pan, draai het vuur laag en smoor de stukjes ui, knoflook, paprika en peper een kwartier in de olie. Snijd het vlees intussen in kleine, desgewenst piepkleine dobbelstenen en doe die in de pan samen met het laurierblad, de tijm en de wijn. Laat alles ongeveer een uur stoven onder een deksel. Op smaak brengen met zout en cayennepeper. U kunt er aardappelen, rijst of brood bij eten. Als groente valt te denken aan bloemkool of sperziebonen.

Morgen: kabeljauw.