De teloorgang van kreeft en zeeoor

Uit oude menukaarten met visgerechten uit Amerikaanse restaurants zijn interessante gegevens op te diepen over de historische visstand. ,,De prijs van de vis op de kaart door de jaren heen weerspiegelt goed hoe makkelijk deze te verkrijgen is'', zegt de Amerikaanse paleo-oceanograaf Glenn Jones van de Texas A&M University in Galveston. Hij verzamelde uit heel Amerika oude menukaarten. Het onderzoek werpt licht op de veranderingen in de smaak van restaurantgasten, maar ook op hoe overbevissing leidde tot het ineenstorten van de populaties van kreeft, zeeoor, oesters, heilbot en zwaardvis. ,,Duidelijk is te zien op welk moment soorten overbevist raken, dan stijgt de prijs ineens veel sneller dan de inflatie.''

Jones presenteert zijn resultaten morgen op de internationale conferentie `Oceans Past' over de wetenschappelijke inzichten in historische populaties van zeedieren. Meer dan honderd zeebiologen, makers van computermodellen en historici zijn daarvoor deze week bijeen in het Deense Kolding.

,,Het fenomeen van de menukaart ontstond rond het midden van de jaren twintig van de negentiende eeuw, maar het duurde tot 1850 voordat ze echt algemeen waren in restaurants in de Verenigde Staten'', vertelt Jones telefonisch vanuit Kolding. ,,Het waren papieren bedoeld voor eenmalig gebruik, elke dag verscheen er een nieuw gedrukt menu. Maar gelukkig zijn er mensen geweest die de kaarten hebben bewaard. Verspreid over het land verzamelden we meer dan 200.000 historische menukaarten met visgerechten. De New York Public Library heeft bijvoorbeeld een verzameling van 35.000 exemplaren.''

Lang niet alle menukaarten bleken bruikbaar, want behalve de gerechten moesten er ook een datum, plaats en prijzen op staan. Uiteindelijk kon Jones er tienduizend gebruiken voor zijn onderzoek.

Jones maakte aan de hand van de menukaarten grafiekjes van de prijsontwikkeling van diverse vis- en schelpdiersoorten. Daarbij corrigeerde hij voor de inflatie door alle historische prijzen om te rekenen naar het prijsniveau van 2004. ,,Bij vrijwel alle soorten is te zien dat de prijs op een gegeven moment sneller stijgt dan de inflatie. Vaak weerspiegelt dat een uitputting van de natuurlijke bronnen. Het is een vraag en aanbod-balans; als de vis schaars wordt, gaat de prijs omhoog.'' Die gegevens komen overeen met gegevens over vangsten – voorzover die beschikbaar zijn.

Kreeft, een zeegerecht dat tegenwoordig erg populair is, stond in 1850 nergens op het menu, vertelt Jones. Kreeft was toen zo gewoon dat niemand dat in een restaurant ging eten. Ze waren groot, 8 tot 9 kilo per stuk. De kreeften werden als ingeblikt vlees over de hele wereld verhandeld, totdat rond 1870 alle grote exemplaren waren verdwenen. Dat is ook het moment dat kreeft voor het eerst in restaurants verscheen. De prijs maakte een gigantische stijging door. Van (omgerekend) 3 dollar in 1870 tot wel 24 dollar in 1920. Tijdens de crisisjaren daalde de prijs, maar vanaf 1940 kwam die weer op het oude niveau. Tegenwoordig kost kreeft ongeveer hetzelfde als in 1920.

Jones: ,,De prijs komt tot stand door een simpele vraag en aanbod-vergelijking, maar soms is het lastig uit te maken welke factoren een rol spelen. In de jaren zeventig van de vorige eeuw kende zwaardvis bijvoorbeeld recordprijzen, maar sindsdien is de vis weer goedkoper geworden. Dat is niet omdat het nu goed gaat met de visstand, maar omdat er nieuwe populaties zijn gevonden die bevist kunnen worden. Ook is de vraag gedaald omdat mensen bewust zijn geworden van wat ze eten. Uiteindelijk geldt: wat de consument eet, vangt de visser.''

De dramatische prijsstijging van zeeoor (een schelpdier) op de menukaarten uit San Francisco valt geheel samen met de ineenstorting van de populatie door overbevissing. ,,Zeeoor is een langzaam groeiende mollusk die bij laagtij makkelijk met de hand is te oogsten. In de jaren twintig verscheen hij voor het eerst op de menukaart en kostte toen omgerekend zeven dollar per pond. Toen het dier overbevist raakte, steeg de prijs zeven tot tien maal sneller dan de inflatie. Tegenwoordig betaal je in een restaurant in san Francisco 50 tot 70 dollar voor een pond zeeoor. Die komt dan wel uit Australië of is speciaal gekweekt, want in 1997 heeft Californië de commerciële vangst van deze soort verboden.''

Het onderzoek van Jones valt binnen een groter onderzoeksprogramma, waarbij tientallen wetenschappers over de hele wereld aan de hand van historische informatie een inschatting proberen te maken van de biodiversiteit in zee in het verleden. Het tien jaar durend onderzoeksprogramma `History of Marine Animal Populations' (HMAP) is nu halverwege. HMAP maakt onderdeel uit van de Census of Marine Life, een nog groter onderzoeksprogramma dat in tien jaar tijd de biodiversiteit in de wereldzeeën in kaart wil brengen. ,,Het is verbazingwekkend hoeveel historisch materiaal nog beschikbaar blijkt te zijn'', aldus de Deense milieuhistoricus Poul Holm die het HMAP-project leidt.