Vanzelfsprekend bijzonder

In Maastricht eet Joep Habets een Japans rotstuintje en een zoete paddestoel

Bij het sterrendom van de grote koks van vandaag hoort dat zij zich aan de gasten vertonen. Sommigen brengen de menukaart, anderen komen aan het eind van de maaltijd de complimentjes afruimen. Het contact met de gast gaat niet elke kok even goed af, maar bij de joviale Hans van Wolde van het Maastrichtse restaurant Beluga loopt het soepel. Hij licht zijn gasten het aanbod toe. Het charmeren van een tafel met acht vrouwen is een taak waarvan hij zich met verve kwijt. Ons wint hij voor het vissig vijfgangen lunchmenu (70 euro).

Het menu begint met een delicate salade van krab, met avocado, botersla, paksoi, groene asperges en verveinemayonaise. Daarna gaan we over op een hoger smaakgehalte in een weelderige interpretatie van de klassieke vitello tonnato. Fraai gegaard kalfsgebraad ligt in ranke plakken op een langwerpig plateau, eronder een stevige pasta van tonijn. Het groene schuim van peterselie en de geelgroene plukjes kropsla maken dat het oogt als een Japans rotstuintje. Piepkleine croutons en blokjes ham, het kan ook spek zijn, geven prikkelende smaakaccenten. Het peterselieschuim is een wondertje van kookkunst, met een intense peterseliesmaak en van een langdurige schuimigheid.

Er zijn klassieke koks, er zijn experimentele koks. De eigentijdse klassieke keuken grijpt niet zo heel ver terug. Rond 1970 is de klassieke Franse keuken opnieuw gedefinieerd door de fameuze chef Paul Bocuse en andere koks van zijn en de volgende generatie met als kernwaarden licht, vers en eenvoud. In de praktijk is het vaak bedrieglijke eenvoud.

Ook de huidige experimentele keuken wortelt in die tijd. Daarin prevaleren het nieuwe en het verrassende door het, soms vergaand, spelen met structuren en smaken. De inspiratiebronnen lossen elkaar in hoog tempo af, van de Japanse keuken tot streetfood. In het spectrum van klassiek tot experimenteel beweegt Hans van Wolde zich ergens links van het midden. Zijn creatieve experimenten – gebakken watermeloen bijvoorbeeld – zijn geïncorporeerd in klassiek smakende gerechten. Hij maakt het bijzondere vanzelfsprekend. In die geest vervolgt het menu met nieroogkreeftjes, in Nederland beter bekend als langoustines. Ze komen in drie verschijningen op tafel. De witte Collioure uit de streek in Zuid Frankrijk tegen de Spaanse grens aan de Middellandse zee doet het voortreffelijk bij de schaaldieren, maar kan ook op tegen de gebakken zeebaars met paprika en zwammetjes. Het stevige garnituur en de krachtige saus maken van de zeebaars een uitgesproken vlezig gerecht. Het dessert oogt als een paddestoel. Op een sokkel van roomijs van verse vijgen omhuld door chocolade rust een delicaat schuimeitje dat met strepen van karamel en aceto is versierd. Daarbij schenkt de sommelier een zeer geconcentreerd smakende Vino Santo.

Alsof het nog niet genoeg is geweest komt bij de koffie, als de zoete tegenhanger van de kaaskar, de chocoladekar langs. Hij biedt een keur aan bonbons van de Franse type die in Parijs eenvoudig `chocolats' worden genoemd. Ze zijn minder uitbundig dan de Belgische pralines en bieden exquise smaakcombinaties met onder meer anijs en thee. Ze geven kleine smaakexplosies in de mond, maar zijn simpel en strak vormgegeven als een gevuld chocolaatje. Vanzelfsprekend bijzonder.

Beluga, Plein 1992 no 12 Maastricht, 043 321 33 64,

www.rest-beluga.com