Daumesdickdilemma

Er was een nieuw boek verschenen over `Gebak met geschiedenis' en een ochtendkrant had het `oerdegelijk' genoemd. Maar het bleek weer een waardeloze commerciële productie. Een opgewarmd oud kliekje waaraan niets bijzonders was toegevoegd. Het makkelijkst zie je dat aan speculaas en het speculaasrecept.

De geschiedenis van taarten, taartjes en gebak is interessant omdat ze, anders dan hutspot met klapstuk, bloemkool met saucijsjes of bietjes met speklap, een grote internationale verspreiding hebben. Ook ontsnapten ze aan de bedilzucht van de kookleraressen die de voedselbereiding na 1880 krachtig op moderne leest schoeiden. De Oostenrijks-Hongaarse dubbelmonarchie is nu nog in de patisserie terug te vinden. Er loopt een rechte lijn van het huidige speculaas naar de VOC en Oost-Indië.

Waarnaar verwijst het taartje `tompouce'? Dat is een vraag waaraan al een jaar of vijftien hard wordt gewerkt maar waarop, voor zover bekend, nog steeds geen antwoord is gevonden. Historici, lexicografen en andere strijders zoals Geert Mak, Ewoud Sanders, Jaap Engelsman en Ed Schilders droegen elk hun steentje bij maar zijn nog niet rond.

Hardvochtig samengevat heeft het werk tot dusver het volgende opgeleverd: een tompouce betaat uit `pudding tussen twee korsten', dat wil zeggenbanketbakkersroom tussen twee rechthoekige plakken bladerdeeg (ook korstdeeg of feuilleté-deeg genoemd). De bovenste plak wordt geglazuurd. Het taartje heet `tompouce' of `tom pouce', maar niet Tom Poes of tompousse. De Tom Poes van Toonder is naar het taartje genoemd en niet andersom. Het zojuist gedefinieerde taartje wordt al in 1875 in een vakblad vermeld.

`Pouce' is duim, zoals ook `thumb' duim betekent. Tom Pouce is enerzijds de Frans aanduiding voor Daumesdick, een figuurtje van Grimm en anderzijds de vertaling van het Engelse Tom Thumb, die soms ook uit Grimm komt maar verder al lang een eigen leven leidde in Engeland. (Let wel: Klein Duimpje komt niet uit Grimm maar is van Perrault, dus van moeder de gans. Hij heet in Frankrijk Petit Poucet.)

Rond 1845-1860 traden in Nederland twee lilliputters op die waarschijnlijk beiden met Tom Pouce werden aangeduid. Er was een dwerg van eigen bodem die Jantje Hannema heette en als `admiraal Tom Pouce' soms zelfs optrad aan het hof van koning Willem II (de held van Waterloo). Vaststaat dat Willem hem in 1846 een jaargeld gaf (bron: `Gestoorde vorsten', 1999).

Anderzijds had het circus Barnum, dat Nederland rond 1858 aandeed, de dwerg Charles Stratton in dienst die `general Tom Thumb' genoemd werd. Gezegd wordt dat deze in Europa de artistennaam Tom Pouce voerde. Het circus bezocht Rotterdam en Amsterdam em het vermoeden is nu dat een PR-bewuste banketbakker uit Amsterdam een nieuw baksel naar dat kereltje vernoemde. Deze lijn volgt in het bijzonder Marcel Grauls die eerder `Weet wie je eet' (Leuven, 1999) publiceerde. Hij werkte het thema uit in AD Magazine van 17 april 2004.

Het klinkt aannemelijk genoeg, maar de bakker in kwestie is nog niet gevonden en niemand weet wie er nu precies is vernoemd. Er gaapt een gat tussen 1875 en 1858 of 1846. En hoe moet het verder als ontdekt wordt dat het taartje al vóór 1840 een tompouce werd genoemd? Wanneer arriveerde het gebak eigenlijk in Nederland en wie bracht het mee?

Kan de zelfstandig onderzoeker hierin verder komen? Niet veel. Hij ontdekt dat het Etymologisch Woordenboek vermoedt dat er een relatie is tussen Tom Pouce (als klein duimpje) en het beruchte kruimelen van bladerdeeg. Maar Tom Pouce strooide geen kruimeltjes, dat deed Petit Poucet. Tom Pouce als Daumesdick, nog geen duim groot, schijt op de rand van de hoed van een slechte man, verdwijnt in een muizenhol, wordt opgegeten door een koe en later door een wolf maar overleeft omdat zijn vader de wolf doodslaat en opensnijdt.

Internet zadelt de onderzoeker op met een logisch probleem. Het blijkt dat de naam Tom Pouce ook ging naar een kleine damesparaplu, een telescopisch toneelkijkertje en - aardig genoeg - een patisserie in Djiboeti. (Een stoomlocomotief werd in 1830 Tom Thumb genoemd.) Het is niet aannemelijk dat die naar de kermisdwergen verwijzen. Maar als zij rechtstreeks naar een sprookjesfiguur verwijzen, waarom kan dat dan niet gegolden hebben voor het taartje?

Internet bevestigt de constatering van de genoemde onderzoekers dat de tompouce in Frankrijk `mille feuilles' heet en in Noorwegen, Zweden, Rusland en Amerika `Napoleon cake' of hoe dat verder heet. De Amsterdamse Kookboekhandel kon deze week zelfs een Nederlands banketbakkersboek uit 1951 laten zien waarin de pouce glashard een Napoleongebakje genoemd wordt. Maar het was een vertaling uit het Zweeds van Rigg Spörndly.

Het valt op dat Nederlanders, Zweden, Russen, enz. in de naamgeving geestig verwijzen naar Frankrijk, terwijl de Fransen kozen voor een triviale aanduiding in eigen taal. Het taartje zal dus wel in Frankrijk zijn bedacht, daarop wijst ook het feuilleté-deeg, het hoofdbestanddeel. Jaap Engelsman zag dat `mille feuilles' in 1806 voor het eerst in een woordenboek werd opgenomen. De site www.foodtimeline.org kent een doorslaggevende rol toe aan de beroemde kok Antonin Carême.

Interessant is dat de aanduiding `mille feuilles' vandaagdedag in Frankrijk ook wordt gebruikt voor een feuilleté-baksel met hartige vulling, zoals vlees of vis. Sterker nog: ook veel restaurants in Nederland en België hebben een `tom pouce' op het internetmenu staan die geen zoete bakkersroom maar vis of vlees bevat. Eigenlijk dus een plat pasteitje, waaraan de zoete tompouce goed beschouwd ook zeer verwant is (iets papperigs gevat in korstdeeg).

Een enkele opmerking van kooklerares O.A. Corver in haar kookboek `Aaltje - Nieuw Nederlands kookboek'(1893) wekt de indruk dat het pasteitje en de zoete tompouce in de negentiende eeuw kooktechnisch gezien over één kam werden geschoren. Het gevoel zegt dat daarmee de Amsterdamse banketbakker en de twee kermisdwergen weer op afstand zijn gezet.