Zaalouk

De aubergines die voor zaalouk, een Marokkaans voorgerecht, worden gebruikt kunnen op verschillende manieren gaar worden gemaakt. Volgens de traditionele, ouderwetse manier worden de aubergines in ronde plakken gesneden en in olijfolie gaar gebakken. In stukken of plakken gesneden aubergines gaar stomen of in water koken is de modernste, lichtgewicht manier die minder smakelijk is. Ook kunnen de met een vork ingeprikte ongeschilde aubergines in de hete oven worden gelegd. De aubergines die na ongeveer een uur zacht en gaar zijn worden in de lengte doorgesneden. Het gare vruchtvlees wordt uit de schil geschept en vervolgens klein gehakt of geprakt. Extra lekker wordt de zaalouk als de ingeprikte aubergines op een houtskoolvuurtje worden gaar gemaakt. De auberginepuree heeft dan namelijk een lichte rooksmaak. Deze laatste methode kan hier zelfs in herfst en winter binnenshuis worden toegepast. Er zijn kleine wegwerp barbecues, ook wel `instant grill', te koop. De schil van de aubergine geeft aan het gerecht een licht bittere smaak. Aubergines hoeven niet, maar kunnen wel geschild worden. Koop vooral niet te grote, maar kleine, stevige en gave aubergines. Begin met het ontvellen van de tomaten. Snijd de tomaten in stukjes. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak de stukjes tomaat op een middelmatig vuur. Roer 3 fijngehakte tenen knoflook (of gebruik een knoflookpers), de paprikapoeder, cayennepeper, komijnpoeder, peterselie en koriander door de tomaat. Breng als het meeste vocht van de tomaten is verdampt de saus op smaak met zout. Kies voor het gaar maken van de aubergines een van de hierboven vermelde bereidingen. Prak het gare vruchtvlees van de aubergine fijn. Pers met behulp van een knoflookpers 2 tenen knoflook uit boven de auberginepuree en meng door elkaar. Roer de auberginepuree en de tomatensaus door elkaar. Roer er ten slotte citroensap, een scheutje olijfolie en wellicht nog wat extra kruiden door. Vooral de `poeders' kunnen wat krachteloos zijn. Zaalouk wordt lauw of koud gegeten. Eet er warm Marokkaans brood bij.

Morgen: sardines.