Varkenshaas met vijgenjam

Voor dit hoofdgerecht voor 4 personen moet allereerst vijgenjam worden gemaakt, die in de koelkast kan worden bewaard. Er blijft ruim voldoende jam over om ook bij andere dingen te eten. Suggesties staan aan het eind van dit recept. Loop de kiloknaller voorbij en koop bij een goede slager verantwoord varkensvlees met smaak. Bereiding van de jam: Laat de gedroogde vijgen minstens een nacht in de port wellen. Haal de schil van de rijpe vijgen. Snijd de vijgen in vieren en leg de stukken in een kom. Bestrooi de vijgen met de suiker. Dek de kom af en laat de vijgen een nacht in de koelkast staan. Na circa 12 uur kan de jam worden gemaakt. Pers de citroen en sinaasappel uit. Giet het sap bij de gesuikerde verse vijgen. Breng in een jampan of een andere pan met dikke bodem die geschikt is om jam in te koken de gesuikerde vijgen met het sap en de gewelde vijgen met de port aan de kook. Schep het schuim dat boven komt drijven van het mengsel af. Roer de pijnpitten door de vijgen. Laat alles 20 minuten zachtjes koken en roer het mengsel af en toe om. Laat de jam iets afkoelen. Schep de jam in één of meerdere goed schoongemaakte glazen potten en sluit af.

Bereiding van het hoofdgerecht: gebakken varkenshaas met peultjes. Snijd het vlees in grote dobbelstenen. Maak de peultjes schoon. Breng in een pan water zonder zout aan de kook en kook de peultjes in enkele minuten beetgaar. Giet de peultjes af en dompel ze even in ijskoud water om het kookproces te stoppen. Laat ze vervolgens uitlekken. Verhit de olie en een klontje boter in een wok of koekenpan. Roerbak het vlees in circa 5 minuten nèt gaar. Bestrooi het met een beetje zout en peper. Verwarm de knapperig gekookte peultjes heel kort bij het vlees in de pan. Schep op elk verwarmd bord een bergje varkenshaas en peultjes. Leg er een klontje gezouten boter bovenop. Schep er een flinke lepel vijgenjam naast. Deze vijgenjam smaakt ook lekker bij bijvoorbeeld lamsbout en eendenborst, yoghurt en fromage blanc en ijs.

Nodig: 1 kilo verse vijgen; 250 g gedroogde vijgen; 1 kilo suiker; 1 perssinaasappel; 1 citroen

1/2 l rode port

50 g pijnboompitten

500 g varkenshaas

500 g peultjes

2 eetl. zonnebloem- of arachideolie

gezouten boter

zout en versgemalen peper